Tarn-et-Garonne : l'émission Cash investigation met (involontairement) en lumière une ferme et son jambon sans nitrites

"Notre jambon cuit est marron ?", annonce le producteur, "non, il n'est pas périmé, il est juste sans sel nitrité, c'est meilleur pour la santé !" / © France 3 Midi-Pyrénées
"Notre jambon cuit est marron ?", annonce le producteur, "non, il n'est pas périmé, il est juste sans sel nitrité, c'est meilleur pour la santé !" / © France 3 Midi-Pyrénées

Le 13 septembre dernier, l'émission Cash investigation s'est intéressée au rose du jambon, cette jolie couleur obtenue grâce au sel nitrité, un additif qui aide à la conservation. Mais qui serait nocif pour notre santé. Une ferme du Tarn-et-Garonne fabrique un jambon sans nitrites. Une exception...

Par Marie Martin

Les consommateurs éclairés l'ont sans doute découvert la semaine dernière, avec l'émission Cash investigation consacrée à l'agroalimentaire : les sels nitrités utilisés pour la conservation (et accessoirement pour donner une couleur bien rose au jambon) sont mauvais pour la santé. Ils sont même suspectés de favoriser le cancer colorectal.

Le sel nitrité est un mélange de sel et de nitrite de sodium, l'additif E250, dont on pique la viande. C'est lui qui fixe la couleur de la viande pendant la cuisson, et garantit ce rose si peu naturel. Sans lui, le jambon cuit prend une couleur de rôti de porc. 

Depuis de nombreuses années, la ferme des Pibouls, dans le Tarn-et-Garonne, produit son jambon avec une recette traditionnelle, soit sans sel nitrité. 
Ce jambon, commercialisé en vente directe grâce au magasin qui jouxte la ferme, se conserve moins longtemps que les autres et présente bien la couleur d'un rôti.
Mais la diffusion de l'émission de France 2 pourrait le rendre absolument irrésisitible auprès des consommateurs avisés. 

Le producteur, Clément Poujade, lui, n'a pas traîné à mentionner plus clairement que par le passé sa méthode de fabrication. 
Depuis la semaine dernière, les ventes auraient même doublé...

Voir le reportage d'Emmanuel Wat et Olivier Denoun

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