INSOLITE. Epiphanie : babka des rois, cookie des reines... quatre galettes originales qui revisitent la traditionnelle frangipane

Revisiter ses classiques. Faire évoluer les traditions à l'image de la société. Mélanger les cultures. Telle est l'ambition des quatre galettes des rois revisitées que nous vous proposons de découvrir en cette veille d'Epiphanie.

Premier arrêt, la boutique Babka Zana, située dans le 9^e arrondissement de Paris. Fondée il y a quatre ans par Emmanuel et Sarah Murat, cette boulangerie levantine propose chaque année une "babka des rois".

Une brioche traditionnelle des pays de l'Est et dont le nom, dérivé du mot "babouchka", signifie "grand-mère". À l'occasion de l'Epiphanie, la boulangerie propose pendant tout le mois de janvier de mélanger les cultures en proposant une babka à la frangipane et au miel d'acacia avec sa fève confectionnée par une artiste céramiste.

"Avec ma femme nous avons voulu créer le lien entre la culture française et la culture familiale dans laquelle on a baigné. C'est pourquoi au lieu de faire un pain brioché un peu pauvre, on a décidé de faire une brioche normande avec beaucoup de beurre et de crème crue. Chose qu'il n'y a pas dans la recette traditionnelle", confie Emmanuel Murat.

Le format pour 8 personnes est vendu 38 euros. La boulangerie propose également une déclinaison à la pistache et une couronne des rois, la brioche traditionnelle des pays méditerranéens et du sud de la France.

Flan et frangipane font bon ménage 

À Pantin en Seine-Saint-Denis, une autre version de la galette des rois fait son retour dans la pâtisserie des Cinq Sens pour la deuxième année consécutive, et il s'agit du flan des rois. Une idée tout droit sortie de l'imagination de Nicolas Paciello, le chef pâtissier et fondateur de la pâtisserie.

L'idée de cette recette qui mélange flan et frangipane lui est venue "par hasard", selon ses mots, au moment de l'Epiphanie. "Quand on s'amuse à mélanger les deux produits, il faut faire attention car il y a quand même les adeptes du flan et ceux de la galette. Il faut respecter les produits, qu'on les retrouve", confie-t-il. Un dessert qui rencontre un grand succès. "Ça représente la moitié de nos ventes par rapport à la galette, si ce n'est pas plus !", se réjouit le chef pâtissier. Le flan des rois est vendu 39 euros.

Les sans gluten et les vegan ont aussi leur galette 

Pour les intolérants au gluten et les vegan, la guinguette d'Angèle propose des galettes saveurs amandes, pomme ou cacao. Une recette qu'ils ont rebaptisée "galette des reines".

Une manière de marquer leur différence avec la traditionnelle galette des rois mais également de "mettre à l'honneur les femmes qui les préparent", explique Alphonse Simon, le responsable du comptoir situé dans le 1^er arrondissement de la capitale.

À la guinguette d'Angèle, on prône le "fait maison", jusqu'à la fève et les couronnes. "Je fais de la céramique, donc cette année j'ai confectionné moi-même les 570 fèves que nous mettons dans nos galettes. Il s'agit de carottes, de panais et de poireaux", s'amuse Alphonse Simon.

L'éphémère "cookie des reines"

Dernière adresse : "Scoop me a cookie" dans le 3^e arrondissement de Paris. Dans cette enseigne spécialisée dans les biscuits américains, une version éphémère a pris place dans les vitrines pour la troisième année. Ce "cookie des reines" est un mélange de pâte à cookie et de frangipane. Avec sa fève, le grand format est venu 29 euros.