VIDEO. De la fève à l'œuf, plongez dans les secrets de fabrication du chocolat de Pâques

À deux jours de Pâques, rencontre avec des chocolatiers un peu particuliers. Ils sont une petite dizaine seulement en France à fabriquer leur chocolat directement à partir de fèves de cacao.

À l'intérieur d'un volumineux sac de toile, 70 kilos de fèves de cacao en provenance directe d'Équateur. Dans cette manufacture parisienne du 11^e arrondissement, Quentin Francis-Gaigneux, chef chocolatier, va transformer le cacao en chocolat avec des étapes bien précises : "les fèves ont été séchées pour atteindre environ 6 à 7% de taux d'humidité pour supporter le voyage après on les reçoit et on va les débarasser de tout ce qui est corps étrangers (...) ce qui va nous permettre d'avoir des fèves de la même dimension pour faciliter la torréfaction". 

"La torréfaction ça va sublimer les arômes qui sont contenus dans la fève et aussi enlever 5% d'humidité". Les fèves sont ensuite concassées dans une machine pour obtenir un grué.

Une étape primordiale avant celle du conchage où le grué sera malaxé et chauffé pour perdre de son amertume. 

Fabriquer son chocolat nécessite des dizaines d'heures de travail mais pour ce chef, le jeu en vaut la chandelle. "Bien sûr c'est beaucoup de contraintes mais c'est aussi beaucoup de fierté de faire nous-même notre couverture (...) ce goût-là, personne ne l'a". Le chocolat est ensuite chauffé pour devenir liquide, il pourra alors être versé dans les moules avant d'être garni. 

"On va faire environ 500 000 pièces de friture fourrée. Soit en cloche-coco soit en praliné noisette soit en oeuf amande et on va faire entre 20 000 et 25 000 sujets de Pâques" conclut le chef. 

À Vincennes, même exercice de transformation de fèves de cacao chez Julien Dechenaud, artisan et chef chocolatier. Depuis un mois, la production n'arrête pas. "Là on va tabler le chocolat donc ça veut dire qu'on va le refroidir sur la table pour qu'il soit à température de travail". 

Pâques représente ici 30% du chiffre d'affaire annuel, 8 000 oeufs sortiront de ce laboratoire pour alimenter les trois boutiques du chef. Comptez entre 15 et 200 euros pour une création de Pâques. 

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