C'est le moment de déguster ce drôle de champignon. Encore faut-il savoir bien le choisir. Voici les cinq règles de base pour faire comme les pros sur les marchés aux truffes et acheter la bonne truffe, celle qui va vous régalez.
Dans le jargon des professionnels, les truffes doivent être vendues "saines, loyales et marchandes". Mais encore ?
1. Elle a un parfum agréable
Elle doit avoir un parfum agréable, sentir la forêt, les champignons, l'humus. Son odeur est un bon indice de qualité.2. Elle est biscornue
Les plus belles truffes ne sont pas forcément les meilleures. Certaines truffes sont biscornues ou bossues parce qu'elles ont rencontré au cours de leur croissance souterraine un caillou ou un obstacle qu'elles ont dû l'entourer ou le contourner.3. Elle est propre
Elle doit être vendue propre, nettoyée (la terre collée sur la truffe cache parfois des mauvaises surprises).4. Elle est ferme
Une truffe doit être solide, très ferme sous les doigts. Elle ne doit pas être molle mais pas trop sèche non plus.5. Elle a des veines
Vous pouvez la canifier, c'est-à-dire mettre un petit coup de couteau ou de canif pour observer ses veines et vérifier si elle est bien colorée à l’intérieur. Elle doit être noire à l'intérieur avec de fines veines blanches (pour la melanosporum) ou des veines blanches plus grosses (pour la brumale). Si elle n'a pas de veine c'est qu'elle a subi le gel, ce n'est pas bon signe. Après le gel, la truffe est molle, elle perd de l’eau et ses veines ont disparu. Une truffe blanche à l’intérieur n’est pas une truffe blanche, c'est une truffe qui n’est pas mûre.Si vous l'achetez en dehors d'un marché, les truffes doivent porter l’indication du nom de l’emballeur ou du producteur, le nom usuel et le nom botanique en latin de l’espèce ainsi que le pays ou la région de production.
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Comment les conserver ?
Les truffes perdent rapidement leur parfum et leurs qualités gustatives. Il ne faut donc pas chercher à les garder plus de 5 ou 6 jours. Ne les nettoyez pas, vous le ferez au moment de les cuisiner. Enveloppez-les dans du papier absorbant et placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique alimentaire. Si vous mettez des œufs dans la même boîte, ils prendront l’odeur et le goût de la truffe. Mais il faut éviter la condensation qui favorise le pourrissement en essuyant les coquilles tous les jours.Si vous voulez conserver une truffe plus longtemps, le mieux est de la congeler. Si elle est grosse, vous pourrez en prélever des morceaux selon vos besoins avec un couteau économe.
