Concours pour le trophée de la meilleure pizza au monde, "la différence se fait d'abord avec la pâte"

La première édition du Trophée mondial de la pizza multicatégories s'est tenue à Menton ces 5 et 6 novembre. Un festival de saveurs et de créativité culinaire organisé par un pizzaiolo aux nombreux titres. Le rêve d'un passionné. Focus sur un art culinaire importé d'Italie qui fait saliver les plus gourmands.

Ces 5 et 6 novembre, au palais de l'Europe de Menton, la pizza était reine, avec un concours pour élire la meilleure réalisation. Des pizzaïolos venus du monde entiers se sont affrontés sur deux jours dans plus de douze catégories, au total plus de 180 pizzas ont été présentées. 

Un champion et un trophée

Cela fait longtemps qu'il y pensait. Une compétition autour de sa passion, la pizza. Ici, chez lui à Menton. Laurent Raimondo a croisé des fourneaux pour la première fois, il y a 24 ans à Monaco. Dix-sept ans plus tard, il sera sacré "champion du monde de pizza"  lors de la Pizza World Cup, devant 130 concurrents. Le mentonnais est un grand habitué des concours régionaux, nationaux et internationaux, il en a plus d'une cinquantaine à son actif ! 

C’est un art. Tout est fait à la main sans rouleau, c’est au toucher. Pourtant, quand on parle de pizzaiolo, on ne nous considère pas comme des vrais professionnels.

Laurent Raimondo, champion de la Pizza World Cup 2017

à France 3 Côte d'Azur

Après beaucoup de stress et de persévérance, Laurent Raimondo a pu voir son projet se concrétiser. Le Palais de l'Europe est transformé en palais gourmet. Six fours trônent dans la grande salle. Pour cette première édition, plus d'une cinquantaine de candidats s'affrontent. Certains concourent pour la première fois ; ils viennent de plusieurs régions de France, d’Italie, de Suisse, ou de Belgique.

Chaque jury est composé d’un chef cuisinier, d'un chef pizzaïolo déjà primé, d'un juge de four et d'un invité non professionnel. Parmi eux, quelques personnalités connues et reconnues pour leur talent, leur carrière :  Gilles Brunner, ancien chef du Palais princier de Monaco et Christian Garcia, l’actuel chef, Marius Dufay, chef pâtissier du Mirazur; Alfredo Folliero, président d’une association italienne de pizzaiolos, etc.

Créativité tout en faisant pétiller les saveurs

Les concurrents, eux, tentent de rivaliser de créativité, comme Quentin Sauret, pizzaiolo au Puy-en-Velay, en Auvergne. Il explique la particularité de sa pizza : "j'ai voulu revisiter la truffade, un plat emblématique d'Auvergne. C'est la truffade "italo-vergnate" avec du guanciale, une viande séchée de cochon, une spécialité italienne, de la tomme du Cantal de chez moi et de la patate douce qui est de saison."

Il faut essayer de surprendre les membres du jury, amener de nouvelles saveurs. Je pense qu’il ne faut pas partir dans trop de choses exotiques si ce n’est pas maîtrisé. 

Quentin Sauret, pizzaiolo au Puy-en-Velay

à France 3 Côte d'Azur

Mais de son côté, dans le jury, Pascal Poupon est sceptique. Il est restaurateur à Chalon-sur-Saône et "champion du monde de pizza" en 2013. Selon lui, cette pizza manque de "peps" "Est-ce que la patate douce a raison d'être dans la Calzone ? je ne sais pas. Avec les produits d'Auvergne, il manque quelque chose."

Ici, pas d'ingrédients imposés, mais il est préférable qu'ils soient de saison. Jimmy Pestel, lui, a proposé une pizza avec un tartare de saumon, du butternut, du fenouil, de la grenade et du kumquat infusé et des noix de macadamia torréfiées. Ainsi que des salicornes qui viennent du Cotentin en Normandie.

La différence se fait d'abord avec la pâte, il faut un empâtement naturel, avec un levain bio et un ensemble d'ingrédients qui vont bien ensemble.

Jimmy Pestel, pizzaiolo au Havre

à France 3 Côte d'Azur

Douze catégories différentes

Les épreuves se répartissent en douze catégories. De quoi avoir le tournis ! La Napolitaine, la Calzone, la Classique, la pizza Dessert, la Pala et la Due. Mais aussi la Focaccia, la Pasta, la Teglia, une épreuve de Rapidité avec la Piu Veloce, la plus large, et la Freestyle. 

La "pizza freestyle" s'appelle également la pizza acrobatique. C'est elle dont les cuisiniers font virevolter la pâte avant de la garnir. Cette technique aurait fait son apparition dans les années 80. La valse imposée à la pâte serait une manière d'aérer la pâte et de l'agrandir par la force centrifuge. Mais cela semble surtout capter l'attention des clients.

Au total, ce sont 180 pizzas qui auront été scrutées, disséquées, évaluées par des papilles expertes et défendues par leurs créateurs. Les notes se calculent sur un total de 250 points : 100 points pour le goût, 100 points pour la cuisson et 50 points pour le dressage.

La compétition était ouverte au public qui pouvait y apprécier les réalisations. Si vous l'avez raté, il ne vous reste plus qu'à patienter jusqu'à la deuxième édition du Trophée mondial de la pizza multi-catégories. Son organisateur vous donne rendez-vous dans un an.