Au printemps, la cuisine niçoise se met au vert et passe en mode confinement

Et si on profitait de ce temps de confinement pour revisiter le répertoire de la cuisine niçoise inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO ? Le printemps est la saison idéale pour confectionner la salade niçoise ou les beignets de fleurs de courgettes !

Les légumes de saison 

Cela ne vous aura pas échappé, le printemps est là. Les légumes crucifères d’hiver sont peu à peu remplacés par les légumes primeurs. Ces légumes de saison sont meilleurs pour la santé et plus écologiques. Comme ils ne se conservent pas dans le temps, les conditions de récolte et de transports garantissent leur teneur en minéraux et en vitamines.
Ça tombe bien, la cuisine niçoise en regorge. Elle est probablement en France celle qui en utilise le plus dans les plats de son terroir. 

Et si en cette période votre activité physique est réduite, vous vous demandez si la cuisine niçoise est diététique ?Les producteurs locaux de ces légumes (mesclun, blettes feuilles, courgettes rondes pour les farcis, courgettes trompettes avec leurs fleurs, basilic...) approvisionnent plus d’une quinzaine de marchés populaires, en plus du marché d’intérêt national à Nice. Avec le confinement, certains font même de la vente directe.

Vous pouvez retrouver les producteurs locaux près de chez vous sur cette carte 

La salade niçoise 

L'historien Alex Benvenuto, auteur des "Carnets de cuisine du Comté de Nice", la décrit comme "une recette avec des légumes crus, qui se mange au printemps et à l'été".

Le plat est simple et délicieux à l'image de la cuisine du comté, sa saveur inimitable tient au choix de ses ingrédients. 

Ce n’est pas une salade qu’on mélange

Plat emblématique de la cuisine niçoise, défendue avec acharnement par les puristes, la présence de légumes cuits y est interdite ! Quant à la présence d'œufs et de thon, elle fait l'objet d'intarissables discussions.

Nous sommes actuellement (presque) la saison idéale pour constituer ce plat car ses composants sont de saison : tomates, poivrons verts, petits artichauts violets, cébettes, céleris, radis, sans oublier les cébettes et le basilic. Il est difficile de réaliser une "vraie" salade niçoise en hiver !

La recette que nous vous proposons possède le label "cuisine nissarde". Elle est extraite des "Carnets de cuisine du Comté de Nice"

Ingrédients pour 8 personnes :

- 100 g de mesclun,
- 500 g de tomates,
- 100 g de cébettes,
- 100 g de petits cœurs de céleri branche,
- 400 g de petits artichauts violets (en saison),
- 160 g de petits poivrons verts pour la salade,
- 250 g de radis longs dits 18 jours,
- 50 g d’olives noires de Nice,
- 400 g de févettes (en saison),
- 200 g de thon à l’huile d’olive,
- 8 anchois au sel (16 filets),
- 20 g d’ail,
- 100 ml d’huile d’olive,
- 4 œufs durs,
- 8 à 12 feuilles de basilic,
- sel fin et poivre du moulin.

Laver les légumes.
Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.
Garnir un large plat, préalablement frotté à l’ail, avec du mesclun.
Couper les tomates en quartiers, les disposer sur le mesclun, saler.
Émincer finement le blanc de céleri et la partie tendre des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ajouter les févettes.
Le dressage se fait à plat, en disposant les légumes sur les tomates. Saler.
Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorer avec les œufs durs coupés en quartiers, les anchois et les olives.
Verser l’huile au dernier moment plus le poivre moulu.
 

Les beignets de fleurs de courgettes 

Actuellement, les fleurs de courgette commencent à envahir les étals. C'est le moment idéal pour tenter savourer ces fleurs en beignets. Divin !
Vous en trouverez une recette sur le blog Variations gourmandes dans la partie "Ancrages Comté de Nice". Son auteur, L@urence a peu publié récemment, car depuis 5 ans, elle consacre tout son temps à l'atelier de cuisine qu'elle a créé à La Colle-sur-Loup. Mais son blog reste toujours très consulté, car ses plats sont simples et prennent leurs racines dans les traditions culinaires familiales. 

En beignets, les fleurs de courgette révèlent "une saveur irrésistible et incomparable d'abricot mûr"
Alain Ducasse

Petite particularité : ces fleurs ont un sexe ! Les fleurs femelles, pollinisées par les insectes sont celles qui deviennent courgettes. Les fleurs mâles, beaucoup plus grandes et plus charnues sont idéales pour la cuisson. Dans sa recette, Laurence préconise deux bouquets de fleurs mâles ou une vingtaine de fleurs femelles prélevées sur les courgettes.

Retrouvez ici la recette complète des beignets de fleurs de courgettes de Nice.

Tourte de courgettes à la Niçoise

Ce plat est peu connu du grand public mais pourtant il a bercé toute mon enfance. Mes grandes tantes me l'ont transmis par voie orale, comme la plupart du temps à cette époque. Aussi, j'ai été agréablement surprise de la retrouver sur le blog des Variations gourmandes.
 
C'est une tourte très "légère", elle est réalisée avec des courgettes dite "de Nice". Ces dernières ont un goût plus prononcé que les autres courgettes et plus doux à la fois. Elle existe en forme ronde et longue. Choisir la version longue pour cette recette.
 
La pâte doit rester fine, elle est réalisée sans oeuf, sans levure avec de l'huile d'olive ... de Nice si possible !

C'est un plat qui plaît beaucoup aux enfants, et c'est aussi une façon agréable de leur faire consommer régulièrement des légumes

Vous pourrez retrouver la recette en intégralité également sur le blog Variations gourmandes ici. 

Le mesclun 

En Niçois, Mesclun signifie mélange. Cette "salade" est en effet un mélange de pousses et de feuilles, d'au moins cinq variétés différentes pour mériter son appellation. Certaines sont douces, d'autres plus amères. Cette "salade" aurait été inventée par les moines du monastère de Cimiez.
  Souvent achetée toute prête, il est tout de même possible de la constituer soi-même. La recette est disponible sur le site de la ville de Nice ainsi que beaucoup d'autres recettes niçoises.
 

La tourte de blettes sucrée, la torta de blea

On termine par une douceur terriblement niçoise : la "torta de blea". Les blettes sont très présentes dans la cuisine niçoise. Si on peut en trouver toute l'année, celles que l'on peut acquérir en ce moment sont de saison !

Ce plat typiquement niçois existe en version salée mais également en version sucrée, ce qui surprend souvent les touristes. La pâtisserie peut être consommée froide ou légèrement tiède.

La recette labélisée se trouve sur le site de la ville de Nice. 

J'en ai trouvé une légère variation (que je n'ai pas testée) sur le blog des "Renards gourmets" de la tourta de blea nissarda sur le blog des "Renards gourmets".

Le reportage réalisé pour l'émission "Les carnets de Julie" pourra vous accompagner plus facilement dans la réalisation de cette pâtisserie.

Et bon appétit, bien sûr !

D'autres recettes à découvrir aussi sur Culture 06 et le Collectif de cuisine niçoise.