VIDEO Un boulanger niçois veut sauver le “véritable” croissant

La grande majorité des viennoiseries vendues dans les boulangeries est d'origine industrielle. Un boulanger niçois vient d'écrire au premier ministre, pour que l'appelation "tradition" puisse protéger la fabrication des croissants sans additifs.

Par DD

Une appellation "tradition"


Dans sa boulangerie à Nice, Frédéric Roy fabrique des croissants "naturels", c'est-à-dire composés de farine "tradition" sans additifs auquel il incorpore un beurre AOP français et du sucre. Il estime que 85% des croissants sont industriels.

Croissants : faut-il un label "tradition" ?

Mon inquiétude c’est que mon petit fils qui a deux ans aujourd’hui ne puisse pas en trouver dans 10 ou 15 ans 

Ce boulanger niçois a pris l'habitude d'interpeler les institutions pour défendre le savoir-faire des boulangers. En s'appuyant sur l'exemple de la baguette "tradition", entérinée par un décret en 1993 sous le gouvernement Edouard Balladur, il vient d'écrire à un autre Edouard, le premier ministre Edouard Philippe, afin de lui demander d'entériner un texte similaire pour sauver la célèbre viennoiserie française. La copie est désormais sur le bureau de Bruno Le Maire, le ministre de l'Economie et des Finances.


Une situation qui s'empire avec l'augmentation du prix du beurre 


Les cours mondiaux du beurre ont flambés, en raison d'une production de lait insuffisante et d'une très forte demande internationale. Résultat, les prix de revient s'envolent, les marges fondent et toute la filère de l'agroalimentaire s'inquiéte.

La tonne s'élevait à 2.500 euros en avril 2016, elle a atteint 4.500 euros début septembre (2017). La Fédération des Entreprises de Boulangerie

De plus, le beurre représente 25% de la composition d'un croissant, il n'est pas un ingrédient à la marge.
 

Il faut savoir que le coût de production augmente plus vite que le prix de vente, on est dans un entonnoir


Frédéric Roy, lui, doit aussi faire face à des contraintes économiques très fortes.  Dans les Alpes-Maritimes, chaque année, 10 boulangeries mettent la clef sous la porte. Selon lui, la préservation de la qualité des produits permettra de soutenir la filière.

Frédéric Roy a été interviewé par France Bleu Azur Pour l'écouter 

 

Le label "tradition", une garantie de qualité pour les consommateurs 
 

Sur le plateau du 13 Heures, la journaliste de France 2 Alexia Mayer détaille les modalités du "label tradition", déjà existant pour les baguettes.


 

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