Le Marseillais Ludovic Turac a été à 27 ans le plus jeune chef à obtenir une étoile au Michelin pour son restaurant installé sur le Vieux-Port, il incarne à 35 ans la gastronomie de demain.
"Venez, il faut qu'on voit tout le monde". Ludovic Turac immortalise l'instant sur les réseaux sociaux avec une partie de son équipe. Onze ans après avoir repris la Table au Sud, Ludovic Turac ouvre un nouveau chapitre de son livre de récompenses : une première étoile au guide Michelin en 2015, à peine à 27 ans, ce qui faisait alors de lui le plus jeune chef étoilé de France, cette même étoile perdue en 2021 et sa reconquête dès l'année suivante. A 35 ans, le voilà ce 6 novembre distingué "Grand de Demain". Il compte parmi ceux qui incarnent la gastronomie du futur selon le Gault et Millau 2024.
La gastronomie de demain
Le célèbre guide dit de lui : "il est l'héritier de tous les grands chefs marseillais qui ont fait briller la ville avant lui". C'est à la fois, une fierté et une responsabilité pour son établissement. "On est mis en lumière et derrière, il faut assurer, ça permet de cultiver le doute, c'est bien", note-t-il humblement.
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La recette du succès : une exigence de qualité au quotidien. "C'est un métier où il faut faire ses preuves tout le temps, on sait que rien n'est acquis", souligne-t-il. "Ce soir, on va être bons, on va faire un très bon service, mais demain, on va faire quoi ? il faut tout le temps recommencer".
Il faut être bon la semaine prochaine, il faut être bon l'année prochaine, il faut être bon tout le temps".
Ludovic Turac, Grand de Demain Gault et Millau 2024France 3 Provence-Alpes
Autour de lui, 19 personnes, dont 10 en salle, œuvrent avec "énergie" et "volonté" pour répondre à cette exigence d'excellence.
Un pied paquet avec une alliance terre et mer. Un dessert au citron avec du raz el hanout. Le Tcheurek, la brioche arménienne de sa grand-mère, en version salée. En cuisine, tous les jours, Ludovic Turac imagine une cuisine aux milles et une épices pour surprendre ses clients. "On leur présente notre meilleure version de la Méditerranée, c'est la cuisine marseillaise", explique le chef.
Marseille pour moi, c'est un carrefour d'épices, c'est un melting pot de cultures et de saveurs".
Ludovic Turac
Né à Marseille, formé sur place, elle est son inspiration. "Les aubergines, l'ail, l'huile d'olive, le rouget, le safran, c'est en moi, mais tout le côté épices, je l'ai travaillé en "voyageant" dans Marseille. Même si c'est ma propre ville, je l'ai visitée et j'ai essayé de la comprendre pour en donner ma version".
Le jeune cuisinier n'est pas de ceux qui dorment sur leurs lauriers. Son objectif : gagner sa deuxième étoile au Michelin. Pour lui. Pour son équipe. Pour Marseille.
