PrioriTerre à Marseille : légumes lacto-fermentés Skobi

Des légumes enrichis en vitamine en prébiotiques et en probiotiques, c'est ce que permet la fermentation par les bactéries lactique comme la choucroute. Chez Skobi en plus on élabore des recettes gourmandes! 

Par Eric Dehorter


A l'origine c'est  le projet de deux amis d'enfance: Julien Gandulphe qui a fait son apprentissage au Louis XV à Monaco chez Alain Ducasse, et David Naquet qui après avoir etudié la neurologie a complété par des études de commerce. 
Leur projet SKOBI et issu de l'acronyme anglais SCOBY pour  symbiotic culture of bacteria and yeast qui désigne les "mères" du vinaigre ou du Kombucha  par exemple.
Leur idée proposer des légumes lagofermenté pour allier santé et gastronomie.
Les bactéries lactiques ne servent pas qu'à fabriquer du fromage. 
Mélangé à 5% de sel ou en saumure, les légumes coupé en petits morceaux fermentent  et s'enrichissent. Un procédé couramment utilisé par exemple pour désamériser les olives.
C’est le sel qui va favoriser le développement des bactéries lactiques et permettre de démarrer la fermentaton.
Conserver par la fermentation au sel est une technique ancestrale qui augmente le taux de vitamine et de nutriments des aliments.  
Chasser les bulles d’air et garder les légumes immergés est une nécessité : la fermentation doit se faire à l’abri de l’oxygène, en anaérobie jusqu’à la fin du processus dans le respect des normes de l’agroalimentaire.
Evidemment pour garder les bactéries et les micro organismes en bonne forme Julien et David ne travaillent qu'avec des légumes issus de l'agriculture biologique. 

Pour mettre au point les recettes, des spécialistes sont invités à donner leur avis lors de dégustations: Julien et David ont invité Charlène Gaujoux du restaurant le Ginko et Claudette Castan administratrice des Paniers Marseillais. 

Fini les chips et les cacahuètes, même les enfants peuvent désormais picorer des bienfaits pour la santé grâce à cette nouvelle fermenterie. 


 

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