Il est possible de conserver vos légumes et de les enrichir en vitamines et en qualités nutritives grâce à la lactofermentation.
Si l'on veut manger de bons légumes, pas la peine de raconter des salades. Il est possible de conserver ses légumes et les enrichir en qualités nutritives grâce à la lacto-fermentation. Les légumes lacto-fermentés sont appelés ainsi car ils sont conservés par fermentation notamment grâce aux bactéries lactiques, qui permettent, entre autres, de transformer le lait en fromage.
Le légume lacto-fermenté le plus connu c’est la choucroute mais c’est aussi avec ce procédé que l'on désamérise traditionnellement les olives sans produit chimique. On vous explique comment faire.
Choisissez un pot à lactofermentation
Il existe des pots à lacto-fermentation vendus avec un poids en céramique qui permet de vous assurer que les légumes resteront immergés. Dans un pot en verre classique avec un joint en caoutchouc, vous pouvez utiliser une astuce comme un anti monte lait ou un pot en verre de crème dessert.
Evitez d'utiliser une pierre en calcaire qui serait attaquée par l'acide lactique. Pas de problème en revanche avec le quartz ou le granit.
Conservez les légumes à l'abri de l'oxygène
Pour sélectionner et favoriser le développement des micro-organismes qui vont conserver et enrichir les légumes en vitamines au détriment de ceux qui pourraient les faire se dégrader et pourrir, il suffit d’ajouter 2 à 3% de sel, soit 25 g de sel pour un kilo de légumes et de les conserver à l’abri de l’oxygène.
Utilisez des légumes biologiques car les produits de traitement pourraient nuire à la fermentation en détruisant les micro-organismes qui sont sur la peau des légumes et notamment des bactéries lactiques. Le sel fait sortir l’eau des légumes et permet de les immerger dans leur jus.
Ajoutez des épices
N’hésitez pas à utiliser des épices pour parfumer vos légumes et éviter que l’acide lactique produit par les bactéries uniformise le goût. C'est ce qui permettra de créer des recettes gourmandes et singularisera votre production.
Vous pouvez également faire confire ainsi vos citrons de la même manière en les mettant au sel.
Veillez à ce que les légumes restent immergés
Après une quinzaine de jours, la fermentation se stabilise. Si vous commencez à en consommer dès le deuxième jour, vous verrez l’évolution du goût, et de la texture de plus en plus souple mais veillez bien à ce que vos légumes restent toujours immergés.
Avec le temps, une peau de fermentation peut s’établir, il ne faut pas la confondre avec des moisissures, même si elle peut paraître peu ragoutante.
Profitez de leurs bienfaits
Les légumes lacto-fermentés vont contribuer à rétablir l'équilibre acido-basique de votre corps souvent déséquilibré par les céréales, produits laitiers ou sucrés majoritairement acides.
Les japonais sont fans de ces techniques de conservation de légumes même pour un ou deux jours. C'est ce qu'on appelle là-bas les tsukemono asazuké (les légumes légèrement marinés), fraîcheur et vitamines garanties avant même la fermentation.
Un atout santé méconnu et négligé qui a permis à James Cook d'éviter le scorbut lors de son tour du monde et de disposer de vitamine C en quantité suffisante grâce aux nombreux tonneaux de choucroute qu'il avait emportés.
