Le chef étoilé toulousain Michel Sarran, originaire du Gers, l'un des deux départements les plus touchés par la grippe aviaire, évoque la "catastrophe" que constitue la nouvelle épizootie pour les éleveurs, et s'inquiète du manque de visibilité de ce "sida animal".
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Que pensez-vous de l'élargissement de la zone d'abattage préventif des
canards (à 415 communes)?
C'est une catastrophe. En plus, il n'y a aucune visibilité. Ce sont souvent les petits élevages les plus touchés. Mon producteur historique (de foies) à Aignan (Gers) a été obligé d'abattre tout l'élevage: ils sont désemparés, c'est d'une tristesse inquiétante. La maman avait transmis (l'élevage) à la fille: ils ont fait des frais, puis il y a eu un premier abattage il y a un an. Ils se relevaient à peine, enfin ils reprenaient l'activité avec des prêts et des investissements, et pam!, ça redémarre. Aujourd'hui, ils ne savent pas où ils vont. Qu'est-ce qui va se passer pour tous ces gens qui demain vont se retrouver à la rue? Le monde agricole surtout dans nos départements, c'est fragile. Ils vivent à peine de leur activité, là, c'est clair, ils vont sombrer. Bien sûr, il y a un problème sanitaire mais visiblement, on ne sait pas comment le résoudre.
L'abattage de canards sains est-il la solution?
Je n'en sais rien. Visiblement, non. Car ils ont déjà abattu massivement et, quelques mois après, la maladie revient avec un virus encore plus virulent, qui a muté. (...) Quels sont les risques pour l'humain? Pour moi, il n'y en a pas. Mais ce n'est pas pour ça que demain, il ne peut pas y avoir une mutation et que cela devienne dangereux pour l'homme. Donc (les responsables politiques) sont obligés d'éradiquer. Maintenant, ils ne savent pas trop comment s'y prendre, c'est un peu le sida animal. On ne sait pas encore comment faire, je suis très pessimiste. Des industriels ont commencé à importer des canards qui viennent de l'étranger. Du coup, ça fragilise encore plus nos petits éleveurs, ça pesait sur la balance économique d'une région.
Comment faites-vous en tant que cuisinier, car vous utilisez le foie gras?
Je fais du foie gras. Pour le moment, j'arrive à trouver des foies de qualité: le périmètre d'abattage, c'est plutôt les Landes et le Gers, on arrive encore à en trouver mais qu'est-ce qu'il en sera demain? Je n'en sais rien, et ça m'embêterait beaucoup de travailler du foie gras venant de l'étranger, parce que le foie gras correspond à ma culture. Je suis né là-dedans. Ma mère gavait des canards. J'ai baigné là-dedans dans mon enfance. Dans ma cuisine, je raconte ma vie, et ma vie a démarré à Saint-Martin d'Armagnac dans le Gers, où j'ai connu le foie gras et tous ces produits autour du canard. Maintenant, je me dois d'utiliser tous ces produits d'Occitanie. Car tous ces éleveurs, ces producteurs, ces maraîchers ont besoin de nous, pour qu'on reconnaisse leur travail.
