Et si on mangeait des Marennes Oléron d'exception à l'unité ?

 C'est peut-être la solution pour les ostréiculteurs pour lutter contre la surmortalité. Produire des huîtres d'exception qu'ils vendront ensuite très cher. Le phénomène commence à prendre de l'ampleur à Paris. Du côté de Marennes aussi. 

A Ronce-les-Bains, petite station balnéaire qui fait face à Marennes, David Hervé a choisi de plonger dans le monde de l'huître de luxe. Une bonne façon pour lui de ne plus subir les hausses de mortalité de ses coquillages. Le taux de mortalité a atteint 60 % cette année.
 
Il a réduit d'un tiers le nombre de coquilles par poche, laisse ses coquillages trois ans en mer et les affine huit mois en claires. Son secret pour améliorer la qualité de son produit : ralentir la croissance des huîtres en les retournant fréquemment.
"Plus l'huître est profonde, plus la qualité de la chair est importante, plus on va avoir de sucre et donc le goût de noisette qu'on recherche". 

A Paris, ses huîtres se vendent 10 euros pièce dans des restaurants spécialisés où manger une huître est un luxe parce que c'est une huître d'exception. 

A l'origine : une surmontalité insurmontable
De 1996 à 2007, la production nationale plafonnait entre 130.000 et 140.000 tonnes par an. Dès 2008, elle chute à 80.000 sous l'effet cumulé d'un virus s'attaquant aux coquillages juvéniles puis d'une bactérie décimant les huîtres creuses adultes.
Conséquence logique, les prix ont bondi de 10 à 50 % dans les restaurants. Déjà très à la mode dans les repaires chics de Hongkong, Moscou et Stockholm, il n'est pas interdit d'imaginer que la consommation à la pièce devienne bientôt la règle.


En 2010, Garry Dorr, jeune entrepreneur de 30 ans,  a fait figure de pionnier français en ouvrant le premier Bar à Huîtres. L'idée : s'installer au bar, déguster un verre de blanc et seulement une huître. Il parle d'ailleurs d'«Huîtres grands crus».

Fini la douzaine d'huîtres alors? La petite Marennes va-elle devenir aussi chère que du caviar? 
Pas de panique, on pourra continuer à manger sa petite douzaine au goût de noisette dans les cabanes de pêcheurs. Mais les prix continueront d'augmenter de toute façon.

Côté mortalité, l'histoire est rassurante. 
La profession est familière des crises de mortalité. En 1922, la quasi-totalité des bancs d'huîtres plates avait disparu en quelques mois. L'espèce avait été remplacée par une souche venue de Hollande et la production n'avait repris que six ans plus tard. En 1970, une épizootie fulgurante avait contraint la profession à abandonner l'élevage d'huîtres portugaises, Crassostrea angulata, au profit de l'espèce japonaise, Crassostrea gigas. Celle-là même qui est aujourd'hui en danger. 

En attendant l'huître d'exception est un nouveau marché pour le luxe français. 

Le reportage entre les claires de Ronce-lès-Bains et les restos chics parisiens d'Anne Claire Le Sann, Loic Houeix, Luc Gieysse et Nathalie Aibar :

Le Bassin de Marennes Oléron : premier bassin de commercialisation d'huîtres de France.

- entre 45.000 et 60.000 tonnes d'huîtres pour une production nationale de 110.000 tonnes. 
- 600 entreprises d'expédition
- 3000 hectares de claires entre la Seudre et l'Ile d'Oléron
- 1er Label rouge en 1989 : les Fines de claires vertes
- 2ème Label Rouge en 1999 : la Pousse en claire
- reconnaissance de l'IGP "Huîtres Marennes- Oléron" en 2009