Les résidents de l’Ehpad André Léo, à Grenoble, ont dégusté un menu gastronomique élaboré par deux chefs dont Christian Têtedoie, une étoile au Michelin. Attaché à la problématique de la nutrition, il forme et accompagne des cuisiniers travaillant dans des établissements pour personnes âgées.
Dans la cuisine de l’Ehpad, l’ambiance n’est pas là même que d’ordinaire. Plus électrique, plus animée, avec deux chefs derrière les fourneaux : l’un est cuisinier, l’autre étoilé. "Je fais comme d’habitude parce que le plaisir que je donne aujourd'hui à cuisiner, je le donne tous les jours", sourit Noureddine Bida, chef cuisinier de l’Ehpad André Léo à Grenoble, "un peu stressé" par la présence d'un invité dans sa cuisine.
"Noureddine est tellement appliqué, il aime tellement faire les choses bien que forcément, avoir un autre chef dans sa cuisine, ça le perturbe un petit peu", plaisante Christian Têtedoie, chef étoilé au Michelin et meilleur ouvrier de France qui a participé à l'élaboration du menu gastronomique.
Saveurs inhabituelles
Les résidents de l'Ehpad grenoblois ont dégusté ce jour-là un repas cuisiné à quatre mains par les deux chefs avec, en plat principal, un pavé de merlu aux champignons accompagné de sa crème de potimarron.
"C’était quand même meilleur que d’habitude. C’est un peu plus fin", reconnaît Yolande, une résidente. Un déjeuner gastronomique aux saveurs déroutantes pour certains palais. "L'entrée était bien mais ce n'est pas commun. C’est un peu bizarre", confie Jean-Louis, un autre résident.
Noureddine Bida a passé une semaine en immersion dans le restaurant de Christian Têtedoie, à Lyon. Ils ont décidé ensemble de ce menu adapté aux besoins des résidents de l’établissement, composé d'aliments faciles à manger avec une cuisson précise, pas trop poussée, pour conserver les nutriments.
"Régaler les gens tout au long de leur vie"
"Mon généraliste me dit que c’est très important de manger, et pour moi aussi ça l'est", ajoute Charles, plutôt satisfait du repas. Ce déjeuner était organisé dans le cadre de la semaine de lutte contre la dénutrition, une problématique chère au cœur de Christian Têtedoie qui forme et accompagne des chefs cuisiniers issus de différents Ehpad, hôpitaux et écoles de la région.
"Ma mission, c’est d'essayer de régaler les gens tout au long de leur vie, surtout quand ils ne vont pas bien. C'est là qu'il faut apporter encore plus de soin, assure le chef cuisinier. Si les gens ne se nourrissent pas assez bien, vous avez une perte de muscles, une perte d’autonomie et on avance le processus de vieillissement d’autant."
A la fin de son année au sein de la promotion Têtedoie, Noureddine Bida recevra une distinction de la part du chef meilleur ouvrier de France. Un gage de professionnalisme, mais aussi d’investissement envers ses résidents.
