Le Mont d'Or arrive sur les tables franc-comtoises ce lundi. Mais pas de célèbre fromage sans sa sangle d'épicéa qui lui donne son arôme. Yvan Kziazyk est artisan sanglier depuis 10 ans à Mouthe dans le Haut-Doubs.
Les sangliers se font de plus en plus rares. Non pas l'animal mais l'artisan qui fabrique les sangles nécessaires pour le cerclage du Mont d'Or. Un cercle d'épicéa qui donne au fromage ses arômes. Ils ne sont une trentaine de professionnels à faire ce métier dans la région.Yvan Kziazyk est sanglier depuis dix ans.
Sans des artisans comme Yvan, pas de Mont d'Or tels qu'on les dégustent actuellement. Mais les sangliers ont du mal à faire face à la demande : 5 millions de "boîtes chaudes" sont produites par an en Franche-Comté. Sachant que les 30 artisans produisent entre 100 000 et 150 000 sangles, il en manque environ 100 000.
Une insuffisance que certains fromagers comblent en important des sangles de Pologne notamment. L'association Les amis des sangliers du Doubs milite pour que les fromagers n'utilisent plus que sangles locales. En 2016, l'association, qui avait porté plainte pour pratique commerciale douteuse, avait été déboutée par la cour d'appel de Besançon.
