À la veille de l'ouverture de la saison, les producteurs de truffes de Bourgogne s'inquiètent. À cause de la sécheresse, y aura-t-il assez de truffes de Bourgogne pour satisfaire la demande et la qualité sera-t-elle au rendez-vous ?
L'été 2022 a été chaud et très sec, et ces conditions climatiques n'ont pas favorisé le développement des truffes de Bourgogne. À l'approche de la date officielle de l'ouverture de la saison, fixée par décret préfectoral au 15 septembre, les professionnels sont dans l'expectative : le précieux tubercule sera-t-il au rendez-vous et en quelle quantité ?
"La truffe d'été était présente en bonne quantité dès la fin-juin, avec des belles qualités gustatives et olfactives, nous explique Patrice d’Arfeuille, le président du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne. Mais concernant la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), on est vraiment inquiets pour la saison".
"La truffe a besoin de sucre et d'eau pour se développer"
La truffe est un champignon symbiotique qui vit aux dépends de l'arbre aux côtés duquel il se développe. Sur le verger truffier de Patrice d'Arfeuille, dans la Nièvre, on trouve jusqu'à 18 essences différentes d'arbres sur plusieurs hectares, des variétés qui vont du chêne vert au cèdre, en passant par le charme et le noisetier.
Dans cette activité, on n'est jamais sûrs de rien...
Patrice d'Arfeuilleprésident du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne
Cet été, alors que les températures ont dépassé les 40 degrés pendant plusieurs jours successifs, il a fallu apporter de l'eau, essentiellement de récupération, pour permettre aux arbres de tenir... et de conserver leur feuillage. Le sort des tubercules dépendait directement de cette irrigation. " Par ces fortes chaleurs, les arbres sont clairement en stress hydrique, et le risque c'est qu'ils décident de se préserver en laissant tomber leur feuilles afin de limiter l'évapotranspiration, explique Patrice D'Arfeuille. Quand cela arrive, il n'y a plus de photosynthèse, donc plus de sucre à disposition des truffes que l'on souhaite récolter. Il va vraiment falloir que la filière s'adapte rapidement au changement climatique ! Sans eau, la truffe ne peut pas se développer et grossir".
"Avec ma chienne Havane, on ne partira pas au cavage avant le mois d'octobre"
Pour un chien truffier, rien de tel que l'humidité des sous-bois pour rechercher des truffes. Mais pour l'heure, Patrice d'Arfeuille s'interdit de mettre à l'ouvrage Havane, sa femelle labrador, bien que la saison officielle démarre dans quelques jours. "Il fait encore très chaud à l'heure actuelle, et l'air chaud assèche et irrite sérieusement les muqueuses olfactives d'un chien qui travaille. Aucun intérêt ni pour moi, ni pour mon chien de démarrer la campagne jeudi prochain".
En spécialiste, Patrice attendra le mois octobre pour commencer le cavage, et privilégiera une sortie au petit matin, vers 7 - 8 heures, pour rechercher les truffes.
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La truffe de Bourgogne voit son prix s'envoler
A la tête de l'Or des Valois, un magasin du centre-ville de Dijon spécialisé dans la truffe et ses produits dérivés, et propriétaire d'un domaine truffier orienté tourisme et dégustation, Thierry Bezeux se place à la croisée des chemins, entre les caveurs de terrain et les restaurateurs, en passant par les particuliers.
Pour lui, les truffes vont être rares cette année et les prix ont déjà commencer à flamber.
"En septembre 2021, la truffe de Bourgogne se vendait en moyenne 500 euros le kilogramme, aujourd'hui, on est plus sur 900 à 1000 euros le kilogramme".
Pour son commerce, Thierry Bezeux fait appel à 35 rapporteurs qui recherchent le précieux tubercule sur un rayon de 200 kilomètres autour de Dijon. "Par les temps qui courent, la plupart des caveurs passent beaucoup plus de temps que d'habitude pour trouver seulement quelques truffes, qui plus est de petite taille. Les prix augmentent de façon mécanique, quand ce n'est pas les caveurs qui décident carrément d'arrêter".
Côté commercialisation, c'est la restauration qui risque de se détourner de la truffe de Bourgogne
Thierry Bezeux, trufficulteur récoltant et négociant (L'Or des Valois, Dijon)
Avec les prix à la vente qui ont presque doublé, ce sont principalement les restaurateurs qui risquent de se détourner de la truffe, car ceux-là ont besoin de volume. "Côté consommateur, la casse devrait être plus limitée, anticipe le négociant truffier. Les clients qui viennent m'acheter de la truffe de Bourgogne le font pour des repas de fête. La truffe est un produit exceptionnel et festif. Cette augmentation ne se traduira que par un surcoût d'environ 10 euros pour 20 grammes de truffe , relativise-t-il. Pas de quoi inquiéter une clientèle habituée à acheter le produit de luxe, qu'est la truffe.
Pour les amateurs, plusieurs marché aux truffes auront lieu en Bourgogne. Ils se tiendront à Nevers le 15 octobre, à Sancerre le 22 octobre, à Clamecy le 5 novembre ou encore à Vézelay le 13 novembre 2022.
