Le Comté a 60 ans : ça se fête!

Le Comté possède une appellation d’origine depuis 60 ans. Pour célébrer l’événement, un weekend de manifestations du 18 au 20 octobre est organisé à la Saline royale d’Arc-et-Senans. « 9h50 le matin en BFC » lui consacre également une matinale spéciale ce vendredi 19 octobre.
 

Par Muriel Bessard

Re(voir) l'émission spéciale de 9h50 le matin à Poligny
avec Pascal Gervaize et Fabienne Acosta

 

Revoir 9h50 le matin à Poligny


Le Comté a 60 ans !

Le Comté est le 1er fromage à avoir obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée), aujourd’hui appelée AOP (appellation d’origine protégée). C’était le 17 juillet 1958. Pour fêter dignement l’événement, la Saline royale d’Arc-et-Senans lui réserve 4 jours du 18 au 20 octobre avec un colloque, des présentations de vaches laitières, une démonstration des étapes de fabrication, des dégustations, des animations diverses autour des sens…
 
 

Qu’est-ce que le Comté ?

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il est produit à partir de lait de vaches de race Montbéliarde et Simmental, exclusivement, sur un territoire limité (le Jura et le Doubs dans notre région et dans l’Ain). Sa fabrication répond à un cahier des charges précis qui englobe tous les acteurs de la filière, du producteur de lait jusqu’à l’affineur.
 

Comment produit-on du Comté ?

Le lait des vaches de race Montbéliarde (95 % du cheptel) ou Simmental (5 %) est amené dans les « fruitières », des fromageries où il est travaillé dans les 24 heures pour former une meule de comté. 
Trois semaines à un mois plus tard, elles sont envoyées dans une cave d’affinage où elles resteront un minimum de 4 mois au cours desquels les fromages seront frottés avec une solution de saumure appelée « morge » et retournés. C’est ainsi que se formera la croûte du Comté et que la pâte deviendra fine et souple. Pour arriver au résultat qu’il souhaite, l’affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des « caves chaudes » (de 14 à 19°C) et des « caves froides » (entre 7°C et 14°C).
La filière Comté compte 2 500 exploitations laitières familiales, 150 fruitières et 13 maisons d’affinage.
Avant d’être commercialisée, chaque meule est entourée d’une « bande de marquage » verte ou brune en fonction de la qualité du fromage (bande verte pour les fromages jugés les meilleurs, bande marron pour les autres).
 

Que dit l’AOP Comté ?

L’AOP définit des conditions de production précises :
  • En ce qui concerne le lait, le cahier des charges impose la race des vaches dont est issu le lait, la surface minimale dont disposent ces vaches pour pâturer, leur alimentation (les OGM sont interdits), la quantité maximale de lait qu’elles donnent (la qualité prime sur la quantité)…
  • L’AOP définit aussi les conditions de fabrication,  : elle doit se faire dans les 24h suivant la traite, les additifs sont interdits, la zone de collecte du lait est à 25km autour de la fruitière…
  • Enfin, l’affinage est lui-aussi strictement encadré :il doit durer au moins 4 mois, les meules doivent être posées sur des planches d’épicéa, la température de la cave est strictement contrôlée…
 

L’histoire du Comté

Les 1ères traces évoquant les fruitières datent du XIIIème siècle. Ces fromageries se sont constituées parce qu’il faut beaucoup de lait pour faire une meule de Comté, les fermiers s’unissaient donc en coopérative. 
Pourquoi un fromage si grand ? Les fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
 

Les goûts du Comté

Les saveurs du Comté dépendent de beaucoup d’éléments : la saison, la zone géographique d’où est issu le lait, la nourriture des vaches, les savoir-faire des différents acteurs de la filière, la durée d’affinage… Le Comté est à l’opposé d’un fromage au goût standardisé et se caractérise par une grande diversité aromatique, selon chaque fromage et selon sa mâturité.
« Une thèse, en 1996, a montré, en s’appuyant sur les données de 20 fromageries, qu’il y avait une bonne corrélation entre les goûts des fromages et les lieux de production, caractérisés par leur sol et leur flore propre : d’où cette notion de cru. »
 

Le Comté, plus qu’un fromage, un patrimoine !

Depuis 2001 existent les Routes du Comté, un itinéraire de découverte qui regroupe des fermes, des fruitières et des caves d’affinage qui accueillent le public. Sans oublier la Maison du Comté, un espace muséographique dédié à ce fromage emblématique du Massif du Jura et qui a le projet de s’agrandir pour donner toute sa dimension à ces meules de Comté!
 

Les chiffres du comté

Il faut 400 litres de lait pour faire une meule de Comté ; c’est la quantité de lait produite par environ 20 vaches.
Chaque année, 1,6 million de meules sont produites chaque année et vendues dans le monde entier
59% des foyers français affirment acheter du Comté au moins une fois par an
 

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