Crémant de Bourgogne : un nouveau cahier des charges pour un vin effervescent d'exception

Le cahier des charges de l'AOC Crémant de Bourgogne a été modifié en décembre 2021. Pourquoi était-ce indispensable ?

Avec 22 millions de bouteilles vendues en 2021, le Crémant de Bourgogne n'a jamais eu autant de succès. Il tutoie désormais le Champagne sur les tables du monde entier. 

Comment s'adapter aux nouveaux défis réglementaires et climatiques ? Depuis plusieurs années, l'Union des producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB) travaille à un nouveau cahier des charges de l'appellation AOC Crémant de Bourgogne. Validé par l'INAO (Institut national des Appellations d'origine), il est entré en vigueur en décembre dernier et révèle une vraie réflexion sur les pratiques viticoles.

La modification du cahier des charges a trois objectifs : reconnaître des usages, éclairer des imprécisions et s'adapter à de nouvelles réglementations.

Pierre de Couëdic, président de l'UPECB

Il a fallu dix ans pour faire évoluer le document : "L'INAO est un peu le gardien du temple explique Pierre de Couëdic, le président de l'UPEC. Il ne s'agit de modifier les pratiques pour suivre des effets de modes. L'AOC reconnaît des usages locaux, loyaux et existants. Cela ne veut pas dire que tout est gelé mais que les évolutions se font avec discernements."

Reconnaître les usages

Deux communes nouvelles entrent dans l'aire d'élaboration du vin pétillant : Noyers-sur-Serein dans l'Yonne et Sainte-Marie-la-Blanche en Côte d'or.

Stéphane Carré vinifie son crémant rosé à Noyers depuis 2006 et pour lui, c'est un soulagement : "Lorsque j'ai commencé à faire du Crémant, je ne me suis pas posé la question. Un jour, j'ai appris que je ne pouvais pas produire de Crémant car mes vignes sont à Tonnerre et que Noyers-sur-Serein n'était pas sur la zone d'élaboration du Crémant."

C'est vraiment une norme étonnante. Il est heureux que Noyers ait été rajoutée pour mon confrère et moi.

Stéphane Carré, viticulteur icaunais

C'est une particularité de ce vin effervescent bourguignon : il y a une zone géographique d'appellation mais également une zone géographique d'élaboration. Stéphane explique : "Je produis 24 appellations et, pour le Chablis, vous pouvez récolter le raisin à Chablis et vinifier n'importe où en France." 

Expérimenter et généraliser

Pour Pierre du Couëdic, le président de l'UPECB, tous les changements du nouveau cahier des charges de l'AOC Crémant de Bourgogne devaient se justifier. 

Le changement de pourcentage de cépage Gamay autorisé a fait l'objet d'une expérimentation : "Nous avons fait des tests sur plusieurs années avec des dégustations à l'aveugle pour savoir si cela modifiait les caractéristiques du vin explique-t-il. Les résultats nous permettent d'autoriser les viticulteurs à aller jusqu'à 30% ."

Autre usage reconnu et généralisé : la taille dite "taille à queue du Mâconnais" est étendue à l’ensemble de l’aire géographique pour les cépages Chardonnay et Sacy.  

D'autres points ont été codifié en accord avec l'INAO comme le nombre de pieds de vignes en fonction des zones de production ou la manière de produire les Crémants rosés. "Nous étions face à un flou juridique entre la réglementation européenne et la réglementation française sur la production de vins rosés effervescents détaille Pierre du Couëdic. Finalement, le cahier des charges valide les différentes pratiques qui existaient : par macération, par saignée et par assemblage."

Réglementer pour fidéliser

Avec un succès croissant pour le précieux nectar, Pierre du Couëdic ne cache que ce nouveau cahier des charges vise aussi à unifier et fidéliser les producteurs car le Crémant est produit sur un immense territoire de l'Yonne au Beaujolais et regroupe 84 appellations.

Avec 22 millions de bouteilles vendus en 2021 et une demande en hausse croissante depuis 10 ans, le délégué général de l'UPECB craint la pénurie car le système de production de l'AOC Crémant de Bourgogne n'est pas aussi stable que pour les vins de Bourgogne dits tranquilles. 

Les viticulteurs de la zone d'appellation "Vins de Bourgogne" choisissent chaque année quelles parcelles ils vont dédier à la production de Crémant. Cette déclaration, faite au 31 mars, entraîne l'application des critères de culture de l'AOC mais les viticulteurs peuvent encore se dédire jusqu'à fin juillet.

Le système de déclaration de parcelles et de renonciation rend le rendement très incertain.

Pierre du Couëdic, délégué général de l'UPECB

"En 2021 par exemple, il devait y avoir plus de 3000 ha cultivés en Crémant mais, entre le gel et les renonciations, on a perdu près de 600 ha. La production finale a chuté de 194 446 hectolitres en 2020 à 110 709 hectolitres en 2021" conclut Pierre du Couëdic. Il craint de ne pouvoir faire face à la demande étrangère qui représente aujourd'hui 46% des ventes.

Il faut dire que le cahier des charges du Crémant de Bourgogne est contraignant puisqu'il impose notamment des vendanges manuelles. En le rénovant et en levant les zones d'ombre, l'UPECB espère fidéliser les producteurs autant qu'elle a su fidéliser ses clients.