Joy-Astrid Blanchard a décroché le titre de Championne du monde de l’œuf en meurette 2022 ce dimanche 9 octobre au Château du Clos de Vougeot. La cheffe devient la première femme à remporter cette distinction, et la première Côte-d’orienne.
Au restaurant Chez Camille, à Arnay-le-Duc (Côte-d’Or), l’œuf en meurette était à la carte depuis un mois et demi. « Nos clients ont été les cobayes ! », lance Joy-Astrid Blanchard-Poinsot, cheffe du restaurant. A 33 ans, la Côte-d’Orienne a été sacrée Championne du monde de l’œuf en meurette ce dimanche 9 octobre. Modeste, Joy Astrid l’assure, « c’est d’abord un travail d’équipe, une récompense pour toute l’équipe. » Les meilleurs œufs en meurette du monde pourront être dégustés dès cette semaine au restaurant.
Pour cette quatrième édition, treize chefs dont quatre internationaux se sont affrontés au Château du Clos de Vougeot (Côte-d’Or). Chacun a donné son interprétation de l’œuf en meurette, plat emblématique bourguignon. Les candidats n'ont qu'une heure pour cuisiner, mais la préparation a duré plusieurs semaines, comme le raconte Joy-Astrid Blanchard-Poinsot : « Notre recette, nous l’avons travaillée pendant un bon mois avant le concours, mais jusqu’au matin-même, nous avons fait des ajustements pour que notre œuf en meurette rentre parfaitement dans le thème. »
« Mon secret, c’est le pochage des œufs »
Les critères de notation sont toujours les mêmes : la cuisson de l’œuf, la sauce, les croûtons, l’harmonie et l’équilibre des goûts, mais aussi les effluves et le dressage. Autant d’exigence qui a conduit Joy-Astrid Blanchard-Poinsot à redoubler d’efforts pour se démarquer : « L'astuce, c’est le pochage des œufs au vin rouge... » La jeune femme marque une pause, malicieuse, avant de détailler les secrets de sa recette.
« Nous avons préparé le vin rouge pendant deux semaines, en y pochant des œufs chaque jour, puis en ajoutant un tant pour tant de vin. » Le résultat ? Un liquide très tannique qui permet de donner une belle couleur aux œufs le jour du concours. Une technique entre tradition et modernité : « C’est un clin d’œil aux recettes classiques, dans lesquelles les œufs étaient pochés directement dans la sauce ! »
« Un goût de l’enfance »
La sauce, c’est justement le point crucial de la recette pour Joy-Astrid, « le critère le plus important mais aussi le plus difficile ». Certains l’aiment fumée, d’autres la préfèrent avec un goût plus marqué en vin, il faut trouver le juste équilibre. "C’est hyper subjectif. Il suffit qu’il y ait une grand-mère qui prépare les œufs en meurette et c’est fini. C’est indétrônable », admet la championne. La cheffe a donc effectué de nombreux essais pour trouver ce précieux élixir : « Nous avons tenté huit sauces différentes. Et la recette finale a été un assemblage de trois de ces sauces. »
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Participer au concours, c'est d'abord rendre hommage à un symbole de la cuisine régionale. « Ce plat est aux Bourguignons, ce que la bouillabaisse est aux Marseillais ! », blague Joy-Astrid Blanchard-Poinsot. Car les œufs en meurette sont d’abord « un goût de l’enfance ».
Ses parents, Armand et Monique Poinsot, étaient tous les deux restaurateurs à Arnay-le-Duc (Côte-d’Or). Le couple a tenu l’Hôtel du Commerce jusqu’en 2018, soit pendant près de quarante ans, faisant de l’adresse une institution en Côte-d’Or. Une affaire que la jeune femme a reprise en 2020, en pleine crise du covid. L’établissement se nomme désormais « Chez Camille ».
Une ancienne « Top Chef »
Si Joy-Astrid est tombée dans la marmite dès son plus jeune âge, sa vocation a été difficile à accepter pour ses parents. « J’étais la dernière d’une fratrie, et tout le monde était déjà dans le milieu de la restauration, explique-t-elle. Quand j’ai annoncé mon souhait de faire de la cuisine, mes parents ont répondu ‘hors de question’, car ils étaient bien au courant des contraintes du milieu de la restauration. » La jeune femme n’en a pas démordu. Le bac général en poche, Joy-Astrid s'est dirigée vers le prestigieux Institut Paul Bocuse à Lyon pour y faire ses classes, puis a ouvert son premier restaurant à l’âge de 21 ans.
Joy-Astrid Blanchard-Poinsot est une habituée des concours puisqu’elle a participé à l’édition 2016 de Top Chef. Pour le Championnat de l’œuf en meurette, la cheffe succède à Grégory Cuilleron, chef lyonnais du Restaurant Les Cinq Mains sacré l'an dernier, Bruno Brangea, Champion du monde 2020, et à Frédéric Vardon, Champion du monde 2019.
Recette des œufs en meurette de Joy-Astrid Blanchard-Poinsot
Ingrédients pour 12 portions :
24 Œufs extra frais de la ferme du Petit Nanteux
Beurre Ail
Sauce :
2l Vin rouge pinot noir de Bourgogne
50 cl Fond de volaille
50 g Couenne de lard de Mangalitza de la ferme du mont Morvan
Garniture aromatique : oignon, échalotte, carotte, poireau
Bouquet garni : laurier, thym
Baie de genièvre
20 g Foie de Volaille
Beurre manié
Sel et poivre en grain salé des côtes de Madagascar
Garniture :
70 pièces de Champignons petit bouton
150 g de Lard de Mangalitza de la Ferme du Mont Morvan
5 Échalotes cuisse de dinde
18 Oignons saucier Thym et laurier
100 g Pain de mie aux noix
1 Pain de campagne du fournil d’Antigny la ville
Vinaigre de vin
1 L de Bouillon de volaille
Purée d’oignon :
2 Oignons jaunes
50 cl Fond Blanc de volaille
Beurre Sel et poivre du moulin
Étapes de la réalisation :
Étape 1 : Garniture meurette
Couper le lard en allumettes
Laver rapidement les champignons et les sécher
Éplucher les petites échalotes
Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin.
Débarrasser et réserver.
Dans un autre sautoir, colorer les lardons.
Faire cuire à couvert.
Au terme de la cuisson, réserver la garniture au chaud.
Cuire les champignons dans un fond de bouillon et les glacer légèrement
Cuire les oignons grelots à blond.
Étape 2 : Purée d’oignon
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et suer les oignons.
Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent.
Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tout rectifier l'assaisonnement et filtrer au chinois étamine.
La consistance doit être celle d'une purée.
Étape 3 : Sauce meurette
Verser le vin dans un russe, réduire de moitié.
Éplucher, laver et couper l'oignon en quatre, et l'échalote en rouelle, les carottes
Claquer les gousses d'ail.
Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive faire rissoler la garniture jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler.
Dégraisser la cocotte au maximum.
Déglacer en trois fois avec le vin rouge. Réduire.
Mouiller avec le fond de volaille
Ajouter le thym et le poivre noir, cuire doucement pendant 1 heure 15 environ.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter 5 minutes. Passer le jus au chinois.
Refroidir rapidement en cellule et réserver au frais.
Étape 4 : Œufs pochés
Casser les œufs un à un dans différents ramequins puis les verser, toujours un à un, dans une casserole de vin rouge frémissante vinaigrée.
Laisser cuire 2 à 3 minutes en les enroulant sur eux-mêmes.
Contrôler la cuisson à la pression du doigt.
Égoutter les œufs, les parer, les déposer sur un papier absorbant.
Maintenir les œufs au chaud à 55 degrés dans le vin rouge.
Étape 5 : Croûtons dorés
Faire le beurre clarifié avec l'ail claqué et le thym et badigeonner les tranches de pain coupées très fines et cuire au four entre deux plaques de cuisson pendant 8 minutes à 180°c.
Étape 6 : Dressage et finition de la sauce
Chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre de Madagascar, la monter au beurre manié et rectifier l’assaisonnement et aciduler avec le vinaigre. Passer le jus au chinois et maintenir au chaud. Dans des assiettes creuses, dresser la garniture dans le fond puis déposer les œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce. Ajouter une pincée de poivre mignonnette et disposer par-dessus les croûtons de pain dorés et les pluches.
