Côte-d’Or : une brasserie produit des bières artisanales à base d’orge et de houblon bourguignons

La production de bière artisanale de qualité connaît un véritable boom. A Bretenière, en Côte-d'Or, la Brasserie des Trois  Fontaines utilise des matières premières régionales. Cela a permis de relancer la culture de variétés de houblon et d'orge  bourguignons.

Il y a encore quelques années la bière était encore sujette à de nombreux clichés. Elle était vue comme une boisson plutôt masculine, associée aux bandes de copains regardant des matchs de foot, ou d’hommes se retrouvant au bistrot… Tout cela a bien changé !

La bière est devenue un produit tendance. Une évolution due au développement des bières artisanales très appréciées par les consommateurs qui recherchent la qualité. Comme pour le vin, il existe même un guide Hachette des bières.
 

♦ La bière c'est tendance !

On comptait une cinquantaine de brasseries artisanales en France il y a 30 ans, aujourd’hui elles sont plus de 1 600. Même les régions viticoles comme la Bourgogne sont concernées.
On recense environ 112 brasseries en Bourgogne-Franche-Comté.

L'engouement pour ces boissons s’explique d’une part par leur goût qui séduit les consommateurs, il est plus subtil. D’autre part, ils veulent aussi consommer local, des produits de qualité, et recherchent une fabrication artisanale.

La Brasserie des Trois Fontaines répond à tous ces critères. Après neuf ans passés sur la commune de Fenay, Virgile Berthiot a installé sa brasserie à Bretenière, à dix kilomètres au sud de Dijon, en Côte-d’Or.

En la créant, en 2001, il voulait faire revivre le passé brassicole de la région et fabriquer une bière la plus locale possible.

C'est en 2001 que s'est concrétisé le rêve de pouvoir brasser mes propres bières de la manière la plus noble et surtout dans le respect des traditions.
Virgile Berthiot

Quatre éléments de base sont indispensables à la fabrication de la bière : l’eau, l’orge brassicole (malt), le houblon et la levure. Pour ce qui est des bières artisanales, elles ne sont ni pasteurisées ni filtrées et en général il n’y a pas d’antioxydants, contrairement aux industrielles.

Pour réaliser son rêve, Virgile Berthiot a fait appel à des partenaires locaux pour les matières premières.  

♦ La Scarlett : une variété d'orge régional

Pour l’orge, pendant 16 ans, la Brasserie des Trois Fontaines s’est approvisionnée auprès de la malterie Soufflet, à Brazey-en-Plaine. Le malt utilisé était déjà 100 % bourguignons.

Depuis 2017, Virgile Berthiot a changé de fournisseur. Il s’approvisionne maintenant auprès d’Alban Maillotte, un client avec lequel il a sympathisé. Cet agriculteur, installé à dix kilomètres de la brasserie, a replanté une variété d’orge régionale qui n’existait plus en France, la Scarlett. Pour cela, iI a dû aller rechercher les souches jusqu’en Argentine.

Actuellement, 80 % du volume d’orge utilisée par la Brasserie des Trois Fontaines provient de cet orge bourguignon.
 

♦ Le Tardif Jaune de Bourgogne : un houblon régional

Le nord de la Côte d’Or a longtemps été une zone importante de culture du houblon. Dans les années cinquante, il était même le 3^e producteur français . Le dernier houblonnier, installé à Saint-Julien, a arrêté d’en produire en 1990.

C'est avec à le fils de ce dernier, Christophe Mairet, que Virgile Berthiot a relancé la culture d’une variété de houblon qui avait disparue en France, le Tardif Jaune de Bourgogne.

800 pieds sont destinés à la brasserie et doivent être récoltés ce week-end, samedi 7 et dimanche 8 septembre 2019.

Ces partenariats de cœur ont réuni des hommes soucieux de la qualité de leurs productions, ce qui a fait revivre des métiers en voie de disparition : malteur, houblonneur.  

♦ Une des plus grosses brasseries artisanales de Côte-d’Or

La Brasserie des Trois Fontaines est actuellement la plus ancienne de Côte-d’Or, même si elle n’est pas la première créée. En plus de Virgile Berthiot et son épouse, elle emploie deux salariés.

Avec ses 1 000 hectolitres par an, c’est également une des plus grosses brasseries artisanales de Côte-d’Or. Un chiffre qui doit évoluer, car des travaux sont en cours pour doubler la production.