Gastronomie : quels produits de Bourgogne-Franche-Comté pour vos menus de fêtes ?

Pain d’épices, crémant, volailles de Bresse... en Bourgogne-Franche-Comté, les produits d'exception ne manquent pas. Et pourquoi pas les mettre à l’honneur sur la table du réveillon, pour lui donner une touche locale !
 

Les fêtes de Noël sont souvent l’occasion de se retrouver autour d’un bon repas et de partager des produits gastronomiques d’exception. Dans ce domaine, la Bourgogne-Franche-Comté a plus d’une corde à son arc.

Dans l’émission 9h50 le matin en Bourgogne-Franche-Comté du vendredi 14 décembre 2018, Pascal Gervaize nous fait trois suggestions de produits du terroir bourguignon et franc-comtois à mettre sur les tables des fêtes de fin d'année : du pain d’épices, du crémant et du poulet de Bresse.

1 - Le crémant du Jura

Moins cher que le champagne et de meilleure qualité que certains mousseux, le crémant a trouvé ses lettres de noblesse.

Ne dit-on pas :

Il vaut mieux boire un bon crémant qu’un mauvais champagne.

 Il y a encore quelques années, servir un crémant  lors d’un repas de fêtes ne faisait pas très sérieux. Tout le monde ne jurait que par le champagne !

Depuis, les vignerons ont travaillé. Ils ont amélioré la qualité de leur production. La montée en gamme est devenu une réalité.

Bien que le crémant de Franche-Comté soit apparu après ses cousins d’Alsace ou de Bourgogne, il a su très vite trouver sa place. Blanc ou rosé, depuis 1995 il est protégé par une AOC , comme les autres vins du département.
Des petites bulles, blanches et rosées qui se sont taillées une place de choix dans les salons européens mais aussi américains et asiatiques. Vignerons de père en fils depuis le 17e siècle la famille Grand produit du crémant sur son domaine qui se trouve à Passenans. Nathalie Grand, vigneronne, est l’invitée de 9H50 le matin en Bourgogne-Franche-Comté.

2 - La volaille de Bresse

Reine des volailles, volaille des rois 

Voici ce que disait le célèbre gastronome Brillat-Savarin de la volaille de Bresse en 1825, dans son ouvrage La physiologie du goût.

Comme les grands vins, elle bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1957. Cette appellation définit avec précision la race, les conditions d’élevage et la zone de production.

Les volailles de Bresse sont au nombre de quatre : le poulet de Bresse, la poularde, la dinde et enfin le plus prestigieux, le chapon de Bresse.

Elles sont produites sur un territoire de plus de 3500 km2, sur trois départements : la Saône-et-Loire, l'Ain et le Jura. Les poussins sont issus de la seule souche reconnue par l'AOC, "la Gauloise Blanche", mais pour mériter l'appellation, cela ne suffit pas. Les conditions d'élevage sont draconiennes, notamment le parcours herbeux et une grande place. En complément de ce qu'elles trouvent dans la nature, les volailles reçoivent une alimentation, elle aussi bien définie, et bénéficient d’une durée de vie exceptionnelle avant d’être abattues.

Ce label en fait les vedettes des tables de réveillon.
D’ailleurs les plus grands chefs ne s’y sont pas trompés. Georges Blanc, Paul Bocuse ou la mère Brazier ont su mettre en valeur leur goût unique. Une chair ferme et persillée, une peau fine et nacrée et pour les amateurs, un goût de terroir qui change selon les élevages.

Pour les repas de fêtes, les poulardes, dindes et chapons de Bresse bénéficient d’un affinage caractéristique. Les volailles sont roulées et serrées dans des toiles, pour les rendre encore plus tendres et optimiser leurs saveurs.

Joseph Sachetat, éleveur à Frontenard, en Saône-et-Loire, est l’invité de 9H50 le matin
 

3 - Le pain d’épices

Spécialité de l’est de la France, il aurait été introduit en Bourgogne par Marguerite de Flandres, épouse du duc Philippe le Hardi, qui raffolait de ce pain.  

Le pain d’épices rappelle souvent le souvenir sucré des goûters de l’enfance. Mais ce n'est pas qu’un dessert, il est de plus en plus utilisé pour sublimer le goût des plats salés : accompagner du foie gras, des viandes ou des volailles…La palette est vaste et son goût épicé trouve facilement sa place lors des repas festifs.
Un produit traditionnel qui redevient à la mode ! Il ne reste aujourd’hui qu’une fabrique de pain d’épices à Dijon, la maison Mulot et Petitjean. Une entreprise qui existe depuis 1796 et qui, depuis, est dirigée par la même famille.

Catherine Petitjean, PDG de l’entreprise Mulot et Petitjean, est l’invitée de 9H50 le matin