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Balades gourmandes 2018 en Bourgogne à la découverte de produits du terroir

La Bourgogne est une terre de gastronomie
La Bourgogne est une terre de gastronomie

En Bourgogne, la gastronomie est un véritable art de vivre. Bien sûr elle est connue pour ses vins appréciés du monde entier. Mais il existe bien d’autres produits délicieux qui font la richesse de ses terroirs. Nous vous proposons de vous en faire découvrir certains.
 

Par Fatima Larbi

Il est difficile de ne pas associer la région Bourgogne au plaisir de la gastronomie. D’ailleurs, Dijon, la capitale historique des ducs de Bourgogne, a été retenue pour représenter cet art de vivre en devenant "Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin".
Si les vins de Bourgogne sont connus du monde entier, la région possède bien d’autres trésors. Nous vous proposons d’en découvrir quelques uns.

 

 

► Une liqueur : la crème de cassis


C'est un délice de la Bourgogne qui est consommé bien en dehors des frontières de notre région. La crème de cassis a séduit le nez et les papilles gustatives de jurés londoniens qui l’ont reconnue "Meilleur spiritueux du monde" à plusieurs reprises.

Des prix qui récompensent un savoir-faire dijonnais, celui d’une crème de cassis moderne, créée en 1841 par le distillateur Jolly et le cafetier Lagoute. La Bourgogne est une habituée du haut du podium. Pour ses producteurs, c'est la reconnaissance d'une longue fabrication traditionnelle.

En 2015 c’est la crème de cassis de la maison Lejay Lagoute qui a reçu le prix "meilleur spiritueux du monde".
 
La crème de cassis
Elle a été élue meilleur spiritueux du monde

 

► Un apéro : le Kir


Le Kir, boisson connue dans le monde entier, correspond à une recette très stricte.  Attention aux imitations car pour faire un bon kir, il faut respecter un certain nombre de critères. C’est un apéritif 100% bourguignon et les kirs breton, normand et autres déclinaisons régionales n’ont plus grand-chose à voir avec le vrai Kir appelé aussi blanc-cassis par les Bourguignons.

Il n’y a qu'une seule façon de le faire : du vin blanc aligoté avec une crème à 16°, ça c'est la base. Après, il y a deux proportions : un tiers /deux tiers pour les dames et un quart/trois-quarts pour les messieurs.
Il se dit que si le Chanoine Kir a donné son nom à cet apéritif, son prédécesseur Gaston Gérard le servait déjà à la mairie de Dijon.
 
Le kir, un apéritif bourguignon
Il n'y a qu'une façon de le faire, attention aux imitations !
 

► Un gâteau : le pain d’épices de Dijon


Spécialité de l’est de la France, le pain d’épices rappelle souvent le souvenir des goûters de l’enfance. Il aurait été introduit en Bourgogne par Marguerite de Flandres, épouse du duc Philippe le Hardi, qui raffolait de ce pain. Il ne reste aujourd’hui qu’une fabrique de pain d’épices à Dijon, la maison Mulot et Petitjean. Une entreprise qui existe depuis 1796 et est dirigée par la même famille.

Dans ses ateliers se fabrique un pain d’épices différent des autres, plus ferme il peut se conserver plus longtemps. Une recette qui n’a pas changé. Miel, sucre, farine de froment (et non de seigle) forment une pâte qui repose pendant une quinzaine de jours avant d’être retravaillée pour devenir du pain d’épices.

Un produit traditionnel qui redevient à la mode.
 
Le pain d'épices de Dijon
Il est fabriqué avec de la farine de froment ce qui permet de le conserver plus longtemps
 


► Un plat : l’escargot de Bourgogne


L'escargot de Bourgogne est une des spécialités gastronomiques emblématiques de notre région. La consommation d’escargot ne date pas d'hier, mais de la Préhistoire. On en retrouve des traces dans les fouilles archéologiques. On en mangeait aussi à l’époque romaine, puis au Moyen Age et à la Renaissance.

Son nom est associé à la Bourgogne depuis le 19e siècle, suite à un repas entre Talleyrand et le tsar Alexandre de Russie, à "L’auberge de Bourgogne". A son retour à Moscou, il raconte : "j’ai mangé des escargots de Bourgogne"et demande à ce qu’on lui refasse la recette.

Depuis, l’escargot de Bourgogne est devenu un des plats incontournables des fêtes de fin d’année.
 
L'escargot de Bourgogne
Il doit son nom au Tsar Alexandre de Russie
 

► Un condiment : la moutarde


Historiquement, la Bourgogne était un site important de production de graines de moutarde et de leur transformation, lié à la proximité du vignoble : le verjus (jus de raisins verts) servait à la fabrication de la moutarde. Les ambassadeurs des Ducs de Bourgogne font connaître la moutarde et tout le monde cultive des graines et façonne de la "moutarde de Dijon", en dehors des frontières de la région.

Après avoir failli disparaître dans les années 1960, des moutardiers dijonnais relancent sa culture. Ils établissent un cahier des charges : les graines doivent provenir à 100% de Bourgogne, être entièrement modifiées sur le sol bourguignon et contenir du vin blanc aligoté.

Aujourd'hui, on lui donne, à juste titre, le nom de "moutarde de Bourgogne" qui bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée).Plus qu’un condiment c’est un produit gastronomique qui s’enrichit de nouvelles saveurs : miel, framboise, cassis...
 
La moutarde de Bourgogne
Elle bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée)
 

Un fromage : l’époisses


L’époisses est un fromage typiquement bourguignon. Depuis plus de 60 ans, il est associé à un village Epoisses et une famille les Berthaut. Robert Berthaut est le fondateur de cette entreprise avec sa femme Simone. C'est en voulant utiliser le lait de leurs vaches qu'ils ont commencé à faire du fromage, affiné dans leur cave et vendu sur place, mais le succès les oblige à voir plus grand et aujourd'hui la fromagerie Berthaut est le plus gros producteur de ce fromage.

Le geste qui fait tout dans l'époisses est le lavage de chaque fromage avec une solution à base de marc de raisins. C'est ainsi que vont se développer les arômes, la couleur et la texture si caractéristiques de l’époisses.
 
L'époisses
Un fromage bourguignon

 

► Un bonbon : l’Anis de Flavigny


Les Anis de Flavigny sont fabriqués depuis le 16e siècle en Côte-d'Or, dans l’ancienne abbaye du village de Flavigny-sur-Ozerain. Depuis 1923, l’entreprise est dirigée par la famille Troubat. La recette consiste à envelopper une petite graine d'anis dans de fines couches de sirop de sucre. Au bout de 15 jours passés à tourner dans les bassines de sucre, la minuscule graine d’anis d’environ deux milligrammes sort sous la forme d’une bille de sucre.

Un délicieux bonbon dont il existe existe de multiples saveurs : à l’anis, mais aussi au cassis, au citron, à la fleur d’oranger, au gingembre, à la mandarine, à a menthe, à la réglisse, à la rose, à la violette.
Les Anis de Flavigny ont obtenu le label "Patrimoine vivant" qui récompense un savoir faire rare. Il sont appréciés des gourmands du monde entier séduits par cette "French Touch".
 
Les Anis de Flavigny
Un bonbon apprécié des gourmands

 

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