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Histoires 14-18 : Recettes de guerre

Pendant la Grande Guerre, de nombreux livres de cuisine ont été publiés à l'attention des ménagères mais aussi des cuistots de troupes militaires. De nombreux ingrédients manquaient et ces recettes proposaient des produits de substitution et des astuces.

Dessin paru dans "Le Petit Journal"
Dessin paru dans "Le Petit Journal" © France 3 Bourgogne - Bibliothèque patrimoniale et d'Etude de Dijon
La Bibliothèque Patrimoniale et d'Etude de Dijon a organisé en novembre 2014 deux journées d'études labellisées par la Mission Centenaire 14-18 et intitulées " Manger et boire entre 1914 et 1918".  Ces deux journées ont rassemblé de nombreux universitaires et historiens de la Grande Guerre. Chacun d'entre eux est intervenu pendant le colloque sur divers aspects concernant l'alimentation pendant la Première Guerre mondiale. 

Les livres de cuisine de guerre figuraient parmi les thèmes abordés par les conférenciers. La bibliothèque municipale de Dijon en possède plusieurs. Elle s'est en effet constitué un important patrimoine de documents en lien avec la gastronomie et le vin: un "fonds gourmand" qui comporte, entre autres, un certain nombre de livres de recettes publiés entre 1914 et 1918.

Caroline Poulain, conservatrice en charge du patrimoine à la bibliothèque patrimoniale et d'étude de Dijon, anime un blog en lien avec ce fonds gourmand : le blog Apicius où vous pouvez découvrir les livres de recettes de guerre et même quelques recettes que vous pourrez essayer. Vous y trouverez également des articles consacrés aux interventions des conférenciers des journées d'études "Manger et boire entre 1914 et 1918".
© France 3 Bourgogne - Fonds gourmand de la Bibliothèque patrimoiniale et d'étude de Dijon - G I-47396
Dans son livre " La nouvelle Cuisine de Guerre" publié en 1918, Auguste Jotterand, cuisinier à Lausanne, donne des recettes de guerre pour utiliser les restes ( pain, boulettes, gnocchis de viande), le matefaim, le biscuit de guerre, les oeufs en conserve à la chaux ou encore la conserve de pain " au cas ou notre ravitaillement se resserre encore et que la guerre se prolonge au-delà de cette année". 
© France 3 Bourgogne - Fonds gourmand de la Bibliothèque patrimoniale et d'étude de Dijon - G Br IV-9416
Julien Jacquinot, dans son " Recueil de recettes culinaires pratiques et économiques pour la préparation des aliments principalement en temps de guerre" écrit: "Toutes les recettes de cette brochure sont faites pour le moment actuel, car il est bien entendu que l'on peut supprimer le beurre naturel et le remplacer par le beurre végétal.

Autre produit de substitution : les "oeufs évaporés Layton" que l'on utilisait couramment pendant la Première Guerre mondiale comme l'explique la brochure dont est extraite la page ci-dessous.
© France 3 Bourgogne - Fonds gourmand - Bibliothèque patrimoniale et d'étude de Dijon
Dans ces livres de cuisine, les auteurs donnent des conseils pour faire beaucoup avec peu : ce sont des recettes de ragoûts, de soupes, de beignets. On remplace la farine par les pommes de terre ou des haricots secs. On explique aussi comment conserver les aliments plus longtemps, notamment les fruits. On trouve par exemple une recette de confiture sans sucre : le raisiné de Bourgogne.
" Les Secrets de Popotte et Les Enseignements de Pasquin : Bruxelles: Gaston Bonnet, 1918
 " S'il est en ce moment une question brûlante, un problème aride à résoudre, c'est bien, celui du menu quotidien, et je ne connais pas de maîtresse de maison qui n'en ait le grand souci. Tout est cher et rien n'est bon! La viande perd en saveur ce qu'elle gagne en valeur... monnayée; les pommes de terre - ces vulgaires! - nous obligent à de longues et pénibles stations devant les portes des magasins communaux.  Le beurre, les oeufs, la graisse... mais ne continuons pas, nous nous en ferions des cheveux blancs et cela ne servirait à rien. Ce qu'il y a de plus sage, c'est de prendre le mal en patience, et d'utiliser le mieux possible les choses, autrefois inconnues pour nous, dont la guerre nous a fait faire la connaissance ".
" Les Secrets de Popotte et Les Enseignements de Pasquin : Bruxelles: Gaston Bonnet, 1918 " S'il est en ce moment une question brûlante, un problème aride à résoudre, c'est bien, celui du menu quotidien, et je ne connais pas de maîtresse de maison qui n'en ait le grand souci. Tout est cher et rien n'est bon! La viande perd en saveur ce qu'elle gagne en valeur... monnayée; les pommes de terre - ces vulgaires! - nous obligent à de longues et pénibles stations devant les portes des magasins communaux. Le beurre, les oeufs, la graisse... mais ne continuons pas, nous nous en ferions des cheveux blancs et cela ne servirait à rien. Ce qu'il y a de plus sage, c'est de prendre le mal en patience, et d'utiliser le mieux possible les choses, autrefois inconnues pour nous, dont la guerre nous a fait faire la connaissance ". © France 3 Bourgogne - Bibliothèque patrimoniale et d'étude de Dijon, G II-34891
Des petits secrets pour enlever le goût rance du lard... pour enlever le goût de moisi aux haricots, fèves de marais, etc...
Des petits secrets pour enlever le goût rance du lard... pour enlever le goût de moisi aux haricots, fèves de marais, etc... © France 3 Bourgogne - Les Secrets de Popotte et Les Enseignements de Pasquin. Fonds gourmand, Bibliothèque Patrimoniale et d'étude de Dijon.
Au chapitre des confitures sans sucre, la recette du Raisiné de Bourgogne.
Dans son livre, Benjamin Renaudet ( Paris: Albin Michel 1915) explique comment il faut préparer les fruits et les confitures pendant la guerre: Dessiccation des fruits/ L'économie du sucre dans les confitures / Conserves par stérilisation / Boissons économiques de fruits/ Les fruits frais.
Au chapitre des confitures sans sucre, la recette du Raisiné de Bourgogne. Dans son livre, Benjamin Renaudet ( Paris: Albin Michel 1915) explique comment il faut préparer les fruits et les confitures pendant la guerre: Dessiccation des fruits/ L'économie du sucre dans les confitures / Conserves par stérilisation / Boissons économiques de fruits/ Les fruits frais. © France 3 Bourgogne - Fonds gourmand, Bibliothèque patrimoniale et d'études de Dijon, GI-47395
En 1914-1918 on redécouvre une façon économique de cuire les aliments avec la "caisse norvégienne. Le livre " La cuisine éconmique. la Caisse norvégienne. Construction sans frais - Fonctionnement - Avantages" de Lucie Laugier et L. Faussemagne ( Librairie Hachette, 1917) explique: "il suffit d'une caisse dans laquelle on tasse du papier froissé, du fourrage, de la poussière de liège ou tout autre corps mauvais conducteur de la chaleur, en aménageant au milieu la place du récipient dans lequel cuiront les aliments. La cuisson est d'abord préparée au feu. Lorsque les aliments ont été pendant dix à quinze minutes, portés à l'ébullition, le récipient clos et vivement déposé dans la caisse, recouvert d'une couche de matières isolantes identiques à celles qui l'entourent et hermétiquement fermé. En un temps à peine supérieur d'un tiers au temps normal de cuisson par le feu, les aliments achèvent se se cuire. L'économie de combustible atteint 50%.
En 1914-1918 on redécouvre une façon économique de cuire les aliments avec la "caisse norvégienne. Le livre " La cuisine éconmique. la Caisse norvégienne. Construction sans frais - Fonctionnement - Avantages" de Lucie Laugier et L. Faussemagne ( Librairie Hachette, 1917) explique: "il suffit d'une caisse dans laquelle on tasse du papier froissé, du fourrage, de la poussière de liège ou tout autre corps mauvais conducteur de la chaleur, en aménageant au milieu la place du récipient dans lequel cuiront les aliments. La cuisson est d'abord préparée au feu. Lorsque les aliments ont été pendant dix à quinze minutes, portés à l'ébullition, le récipient clos et vivement déposé dans la caisse, recouvert d'une couche de matières isolantes identiques à celles qui l'entourent et hermétiquement fermé. En un temps à peine supérieur d'un tiers au temps normal de cuisson par le feu, les aliments achèvent se se cuire. L'économie de combustible atteint 50%. © France 3 Bourgogne - Fonds gourmand Bibliothèque patrimoniale et d'étude de Dijon , BR II-1805
Histoires 14-18 il y a cent ans : Les livres de recettes de cuisine en temps de guerre
Equipe: Caroline Jouret / Alain Tixier (Images) / Yoann Danjou (Son)  / Jean-Renaud Gacon (Eclairage) 
Remerciements à :
Caroline Poulain - Conservatrice en charge du Patrimoine et du Pôle 1 - Bibliothèque municipale de Dijon
Sébastien Langlois - en charge des collections numériques et des fonds d'archives - Bibliothèque municipale de Dijon
durée de la vidéo: 01 min 37
Histoires 14-18 : Les recettes de guerre ©France 3


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