Le pain d’épices, une spécialité traditionnelle qui fait la fierté de la ville de Dijon

Dans le top 3 des spécialités culinaires de la ville des Ducs de Bourgogne, on compte bien évidemment la moutarde et la crème de cassis. Mais sur le podium, on ne saurait oublier le pain d’épices, une spécialité gourmande aux origines anciennes.

Il est moelleux, il est sucré, il est d’une belle couleur mordorée. Star des goûters bourguignons, on le retrouve aussi sur les tables des grands chefs ou dans les valises des touristes… C’est le pain d’épices de Dijon, bien sûr !

Spécialité du quart nord-est de la France, le pain d’épices est confectionné à partir de farine de seigle en Alsace et à Reims. À Dijon, on lui préfère la farine de froment.

La particularité de celui de Dijon, c'est la farine de froment et l’épice utilisé : l’anis

Catherine Petitjean, présidente du conseil d’administration de Mulot & Petitjean

Quelle est l’histoire du pain d'épices ?

Le pain d’épices trouve son origine bien loin des terres bourguignonnes. Il faut aller jusqu’en Chine et remonter au 10ᵉ siècle pour goûter un mets similaire. Il s’agit du "Mi-Kong", un pain à base de miel et de plantes aromatiques que les cavaliers de Gengis Khan consomment pour se donner de l’énergie.

Lors des guerres de religion, les croisées découvrent ce pain riche et parfumé.
Avec la florissante route des épices, cannelle, badiane, coriandre ou encore gingembre se fraient un chemin vers l’Europe et intègrent rapidement les cuisines seigneuriales. Le pain se pare d’épices.

L'arrivée du pain d'épices à Dijon

Marguerite de Flandre, épouse de Philippe II Le Hardi, fait connaître le pain d’épices à Dijon.
La Duchesse de Bourgogne raffole de ce pain au miel déjà présent sur les tables de la cour de Flandres depuis 1348. Elle l’appelle "boichet" et transmet son enthousiasme.

Progressivement, l’artisanat s’empare de la fabrication du pain d’épices pour en proposer au-delà des châteaux et des couvents.
Les pâtissiers fabricants de pain d’épices se multiplient.

À Dijon, M. Boittier, originaire de Langres, créé la Maison Boittier en 1796. La Maison Boittier, rachetée en 1838 par Louis Mulot, devient par mariage l’entreprise Mulot & Petitjean en 1901.

Au 20ᵉ siècle, c’est l’engouement ! On ne compte pas moins de douze fabriques de pain d’épices à Dijon qui produisaient jusqu’à 9 000 tonnes de pain d’épices à l’année et employaient 300 personnes.
Le pain d’épices fait même partie des rations données aux Poilus pendant la Première Guerre mondiale. 
Mais durant la deuxième moitié du 20ᵉ siècle, suite à la reconfiguration industrielle du secteur alimentaire, les entreprises artisanales dijonnaises de pain d’épices ferment les unes après les autres.

Aujourd’hui, Mulot & Petitjean est le dernier fabricant de pain d’épices artisanal de Dijon. Labellisée "entreprise du patrimoine vivant", la maison fabrique encore ses pains d’épices dans le respect des méthodes artisanales héritées de 1796, en suivant scrupuleusement les étapes de fabrication de la pâte mère, de sa maturation à sa cuisson. 

Grâce à Marguerite de Flandres et à cet irréductible pain d’épicier, Dijon peut compter ce pain plein de saveurs comme l’un des emblèmes culinaires de la ville !

Texte de Léa Spegt.