Escargots de Bourgogne, petit-gris, gros-gris… Avant Noël, on vous aide à choisir pour votre réveillon

C’est un incontournable des tables de Noël, surtout en Bourgogne : les escargots. Mais savez-vous vraiment ce que vous achetez ? France 3 vous aide à y voir plus clair.

On en consomme plus de 400 millions par an dans l'Hexagone : l'escargot. Un mets français par excellence, est particulièrement apprécié pendant les fêtes de fin d'année. En Bourgogne d'autant plus, cuit au four en persillade. Mais lorsque l'on fait les courses, on peut être un peu perdu entre toutes les appellations et les écarts de prix parfois conséquents. Que mange-t-on vraiment ? Pour le savoir, France 3 a posé la question aux spécialistes de l'élevage des escargots : les héliciculteurs.

Les espèces

Il faut avant tout distinguer les différentes espèces d’escargots. Dans vos assiettes, vous pourrez trouver : 

• le petit gris, helix aspersa
• le gros gris, helix aspersa maxima
• l’escargot de Bourgogne, helix pomatia
• l’escargot “turc”, helix lucorum.

Cela peut être surprenant, mais en Bourgogne, les héliciculteurs n’élèvent pas d’escargots de Bourgogne ! Ils travaillent avec des gros-gris, une espèce originaire d’Afrique du Nord, qui se reproduit très vite et qui convient mieux au palais des consommateurs.

“On estime que le gros-gris va être plus tendre et moins fort en goût. Helix lucorum, l’escargot turc, sera plus fort et plus caoutchouteux. Le Bourgogne est entre les deux”, explique Frédéric Marcouyoux, gérant de l’Escargot bourguignon à Vernot (Côte-d’Or) et membre de la Fédération nationale des héliciculteurs de France (l'ASPERSA).

“Historiquement, l’espèce la plus ancienne en France est le petit-gris”, nommé ainsi pour la couleur de son corps, explique Frédéric Marcouyoux. L’escargot dit “de Bourgogne” au corps plus clair, helix pomatia, n’est quant à lui pas vraiment bourguignon. “Il est originaire de Pologne, il s’est répandu un peu partout en Europe et est présent depuis quelques centaines d’années en France."

"Son nom est “escargot de Bourgogne” peu importe d’où il vient, ce qui amène de la confusion chez les gens qui peuvent être persuadés d’acheter un escargot français, alors qu’aujourd’hui 95% des escargots consommés en France viennent d’Europe de l’Est”

Frédéric Marcouyoux

L'Escargot bourguignon

Car ailleurs en Europe, helix pomatia se ramasse à l’état sauvage, comme les champignons par exemple… alors qu’en France, c’est une espèce protégée et son ramassage est réglementé.

Vous avez tout suivi ? Maintenant, parlons tarifs.

Les prix

“On peut facilement varier du simple au triple”, résume Frédéric Marcouyoux. “Pour les escargots d’élevage, compter 8-10 euros la douzaine. En conserverie, sur de l’escargot de Bourgogne importé avec de la bonne qualité d’ingrédient, on va être sur 6-8-9 euros. Et quand on cherche vraiment à tirer le tarif, avec du helix lucorum, moins apprécié, qu’on va retrouver sur les premiers prix, on sera à 3-4 euros.”

Quelques exemples en Côte-d’Or : l’Escargot dijonnais, à Fenay, vend sa douzaine d’escargots fermiers entre 8 et 9 euros. Même tarif à la Coque d’Or, à Quincey-le-Vicomte près de Montbard.

En grande surface, c’est très disparate. Un hypermarché très connu propose plusieurs gammes de prix : ici, la douzaine à 2,69 euros.

On trouve aussi, par exemple, des escargots dits “de Bourgogne” préparés “à la bourguignonne”, 11 euros les 24 soit 5,50 euros la douzaine.

Une grande enseigne de surgelés propose de son côté des helix pomatia de taille moyenne à 5 euros la douzaine, et 9,40 euros la douzaine en Label Rouge.

Il faut bien lire les ingrédients : par exemple, ces escargots en “croquilles” (les coquilles se mangent) sont composés de plusieurs espèces : petit-gris, escargot de Bourgogne et escargot turc.

“On voit des pubs à 2 euros la douzaine, mais il faut regarder les ingrédients”, prévient Hervé Ménelot, le gérant de l’Escargot dijonnais à Fénay. Car outre l’espèce utilisée, ce qui compte énormément dans un bon escargot, c’est la manière dont on le cuisine.

Les recettes

Deux éléments sont importants dans la préparation : le court-bouillon dans lequel sont cuits les escargots, et la persillade (beurre, ail et persil). “Moi, je prends du beurre de Bresse et je fais mon court-bouillon avec du chardonnay”, explique Hervé Ménelot de l’Escargot dijonnais. 

Julien Lejeune, de La Coque d’Or à Quincey-le-Vicomte, travaille presque exclusivement avec des produits bourguignons : “Le beurre est Jurassien. L’ail, le persil et l’échalote, c’est local. Les légumes et le vin blanc du court-bouillon, c’est local. Il n’y a que les épices, le clou de girofle et le sel qui viennent d’ailleurs en France.”

À l’inverse, pour faire baisser les prix, certains industriels peuvent utiliser du lait déshydraté plutôt que du beurre frais, des cubes d’arôme en poudre pour le court-bouillon, des colorants pour diminuer la quantité de persil.... “Des fois aussi, ce sont des produits décongelés, mais c’est marqué en tout petit derrière la boîte”, fait remarquer Julien Lejeune de la Coque d’Or. En petites lignes aussi, la provenance réelle de l’escargot : “Ils peuvent être recoquillés ou cuisinés en Bourgogne, mais importés de pays étrangers”, note l’héliciculteur.

“Des combines, il y en a plein ! Et ce n’est pas parce que c’est cher que c’est bon.”

Julien Lejeune

La Coque d'Or

Difficile d'y voir clair, c'est vrai. Cela s'explique notamment par l'absence de label ou d'appellation officielle. "On y travaille. C'est pour ça qu'on a monté la fédération nationale des héliciculteurs", note Frédéric Marcouyoux.

Alors comment s’y retrouver ? “Il faut bien lire les petites lignes. Et venez voir les producteurs !” lance Julien Lejeune. Chez lui, à Quincey-le-Vicomte, l’atelier est ouvert aux visites. De nombreux autres producteurs fonctionnent en vente directe. En revanche, si vous venez maintenant, ne vous attendez pas à apercevoir les escargots : ils sont en hibernation dans des cellules de repos à 7°C, en attendant les beaux jours.