Pluies abondantes : même les escargots en bavent ! "Ils ne grossissent pas assez vite"

C'est une période cruciale pour les héliciculteurs : le ramassage des escargots doit se faire avant les premiers gels. Mais cette année très pluvieuse a rendu la tâche compliquée pour les éleveurs, avec des retards au niveau de la récolte et une production moins généreuse.

Sur les terrains de Julien Lejeune, gérant d'un élevage d'escargots à Quincy-le-Vicomte (Côte-d'Or), ils sont encore 100 000 gastéropodes à profiter de la pluie. Mais à l’approche de la mi-octobre, un tiers de la récolte reste à faire. Un retard record en cinq ans d’activité.

La faute à une pluviométrie trop importante. En pleine journée, tous les escargots sont dehors. Une anomalie pour le producteur. "Logiquement, ils devraient être cachés sous la face inférieure de la planche pour être à l'abri de la lumière et du vent. L'humidité reste en permanence parce que la pluie n'arrête pas de tomber et du coup, on a un escargot qui se déplace et qui se déplace, et qui ne grossit pas forcément assez vite", explique l'héliciculteur.

Il faut donc limiter au maximum les dépenses caloriques des escargots, afin d’en tirer le maximum de chair. Après la récolte, place à dix jours de séchage dans une pièce à humidité réduite.

L’enjeu : ne surtout pas réveiller les gastéropodes. "On va faire en sorte que ce processus-là soit le plus court possible. Un escargot qui se réveille va user des calories, donc ce serait dommage de donner à manger à un escargot tout l’été et qu’il utilise des calories avant qu’on l’abatte."

Après le séchage et l'endormissement, le producteur passe à l'abattage. Cela se fait dans une marmite d’eau bouillante, où les escargots y sont plongés 10 minutes.

Un impact au niveau des recettes

À cause de la météo de cette année, certains seront trop maigres et ne pourront pas être vendus dans leur coquille. "C'est là que ça va jouer au niveau économique, c’est qu’on va être obligé de trouver des supports pour pouvoir les remettre en circulation pour la vente. Donc, on va sûrement travailler sur de la coquille. Le biscuit, je vais être obligé de l’acheter. Mais si je l’achète, sur une douzaine, je vais forcément gagner un peu moins", ajoute Julien Lejeune.

Un millésime 2024 qui s'annonce donc mitigé. Mais pour finaliser la récolte, il faudra attendre les prochaines semaines, en espérant le retour du soleil pour Julien Lejeune et les autres héliciculteurs.