Covid 19 : des chercheurs de Dijon étudient la perte du goût et de l’odorat

C’est un symptôme fréquent chez les malades du coronavirus : ne plus sentir la saveur de ce qu’ils mangent. Une particularité étudiée dans des laboratoires partout dans le monde, comme à Dijon, au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.
© Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté
« Un matin, en buvant mon café, j’ai trouvé qu’il n’avait pas son goût habituel, comme une odeur de chlore ou d’eau de Javel. Je n’ai pas tout de suite compris, mais c’était bien un premier signe du virus ». Le cas de Pierre, dijonnais, n’est pas isolé. Caroline, elle, a découvert après plusieurs jours de fièvre qu’elle ne sentait plus rien, « pas même mon parfum ».
 

Une « signature » du virus étudiée à Dijon

Au début de l’épidémie, souvenez-vous, la mise en garde concernait la fièvre, les maux de tête, la toux, les troubles musculaires ou les problèmes respiratoires. 
Avec le recul, la perte d’odorat semble bien être comme une « signature » spécifique Covid-19.

En Bourgogne-Franche-Comté, le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon participe à une étude internationale pour essayer de comprendre et travaille en lien avec le CHU.
« Nous savons que des attaques virales peuvent provoquer des troubles olfactifs. Ce qui est nouveau c’est la proportion de personnes touchées » explique Loïc Briand, directeur de recherche, auteur d’un livre à paraître en septembre « Le goût, une affaire de nez ? » aux éditions QUAE. 


Une enquête* toujours en cours, réalisée au sein de 12 hôpitaux montre qu’un grand nombre des 417 patients touchés par des formes légères de Covid-19 est victime de troubles de l’odorat (85,6 %) et du goût (88,0 %). 
12,6 % ont même déclaré avoir des hallucinations olfactives (phantosmies) qui provoquent la perception d’une odeur imaginaire, comme celle de pain brûlé par exemple.

Car c’est bien l’olfaction qui est atteinte plus que le goût. Comme preuve, les scientifiques donnent l’exemple d’un enfant qui refuse de manger sa soupe ! Il se bouche le nez pour supprimer la sensation qu’il juge désagréable.

« La perte de l’odorat peut être totale (anosmie) ou partielle (hyposmie), avec des répercussions directes sur le goût au sens large. Heureusement, elle disparaît en moyenne après 5 à 9 jours » précise Loïc Briand.

Face à l’importance du phénomène, il a été question de développer un test Covid-19 lié à ce symptôme. Le fait de présenter une perte d’odorat est devenu une alerte. 

*Plus de 500 chercheurs sont regroupés au sein du Consortium mondial pour la recherche chemiosensorielle (GCCR, Global Consortium for Chemosensory Research)
 

Des troubles déjà observés 

L’une des piste de recherches : le processus d’attaque. Cette forme de coronavirus cible-t-elle les neurones olfactifs qui sont une porte d’entrée vers le cerveau ?

Les scientifiques peuvent se baser sur des phénomènes semblables.
Leur origine peut être un virus, comme celui d’Epstein-Barr (de la famille des herpès), entraînant des inflammations au niveau de la muqueuse nasale. 

Des malades traités pour un cancer subissent aussi des transformations du goût, peut-être liés au traitement par chimiothérapie ou à des médicaments.

Le vieillissement peut entraîner des pertes de l’olfaction et avoir des conséquences sur la nutrition. 

C’est le cas aussi pour les personnes anosmiques, qui ne perçoivent plus les odeurs. Un véritable handicap à l’origine, aussi, d’un manque de confiance en soi.


Comprendre le goût et l’odorat

A Dijon, au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, les scientifiques de différentes disciplines cherchent à comprendre le fonctionnement du goût et de l'odorat ainsi que le comportement alimentaire tout au long de notre vie. 
Il regroupe environ 200 personnes, 133 permanents (chercheurs, enseignants-chercheurs, médecins, ingénieurs, techniciens...) auxquels il faut ajouter des étudiants, doctorants, post-doctorants ou stagiaires. 

Leur travail est d’ailleurs ralenti par la crise sanitaire. Des études au long cours sont menées à partir de rencontres et de tests sur des volontaires, impossibles à réaliser tant que les mesures de distanciation sociales s’imposent. 

Ces recherches ont un impact direct sur notre vie quotidienne. 
Parmi celles en cours à la demande de l’industrie agroalimentaire, celle sur le sucre, pour en réduire la quantité sans modifier le goût ou sur les possibilités de masquer l’amertume des protéines végétales dans des préparations salées.
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