Cuisine : Ils viennent de l'empire du soleil levant et ils décrochent les étoiles...

© France 3 Bourgogne
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Ils sont particulièrement doués en cuisine. Qu'ils soient nés au Japon ou qu'ils y aient longuement séjourné, ces chefs de cuisine qui exercent en Bourgogne, ont très vite acquis une grande notoriété. Tous ont eu une trajectoire professionnelle fulgurante. 

Par Caroline Jouret

Les chefs Japonais ont le vent en poupe dans les cuisines françaises. Ils sont de plus en plus nombreux, et depuis quelques années certains d'entre eux arrivent à se distinguer parmi les meilleurs chefs de l'hexagone récompensés par les étoiles du guide Michelin.

Dans l'édition 2018 du célèbre guide gastronomique, deux chefs Japonais ont ainsi particulièrement brillé en Bourgogne :
 - Masafumi Hamano du restaurant "Au 14 Février", à Saint-Amour-Bellevue, en Saône-et-Loire qui a obtenu une deuxième étoile
 - Takashi Kinoshita, cuisinier du "Château de Courban", à Courban dans le Châtillonnais, en Côte d'Or qui a reçu une première étoile.

A Beaune, l'établissement de Keishi Sugimura, fait également parti des étoilés. Ce chef a la particularité de détenir un titre envié : celui de vice-champion du monde du pâté en croûte édition 2013.

On se souvient également de Keigo Kimura, formé chez le triple et maintenant quadruple étoilé Marc Veyrat. Keigo Kimura, après avoir obtenu une étoile à Auxerre en 2015, a quitté son restaurant l'Aspérule pour en ouvrir prochainement un autre à Dijon.
 
Formés au Japon, ces cuisiniers, ont tous choisi de se spécialiser en cuisine française. Ils ont pour la plupart exercé d'abord dans leur pays, dans des restaurants français, avant de venir travailler en France. 

A l'inverse, celui que certains critiques gastronomes ont pu rebaptiser "le samouraï des vignes", Laurent Peugeot, est allé au Japon pendant 4 ans après avoir fait sa formation auprès de grands chefs Bourguignons. Il est revenu avec une maîtrise de l'art culinaire nippon  pour lequel il éprouve une véritable passion. Art dans lequel il excelle dans son restaurant à nul autre pareil dans le village de Pernand-Vergelesses près de Savigny-les-Beaune.

La cuisine Japonaise plaît aux Français. Ils l'ont découverte d'abord au travers des sushis et sashimis, mais aujourd'hui les véritables gastronomes veulent en découvrir plus encore. La cuisine japonaise a la réputation d'être saine. Pas de sauce, pas de gras, peu de sucre. A Dijon, les cours dispensés par Kumiko ne désemplissent pas, elle refuse même du monde. 


Episode 1 : Ils décrochent les étoiles... De Tokyo à Courban : Takashi Kinoshita

Takashi Kinoshita travaille dans le très bel établissement hôtelier du Château de Courban, au nord de la Côte d'Or. Ce chef Japonais est originaire de Tokyo. Il a été recruté en 2015 par les gérants du Château, les frères Vandendriessche, Jérome et Patrice. Il fallait à ce lieu d'exception, un cuisinier capable de servir une cuisine française gastronomique de haute volée, avec un l'objectif clairement affiché d'obtenir une étoile au guide Michelin.

Takashi Kinoshita a rempli le contrat. En 2018, il a décroché l'étoile tant convoitée. A Courban, il est devenu un personnage essentiel non seulement au restaurant mais aussi dans le village où il est fort apprécié avec toute sa famille. Car Takashi vit ici, avec sa femme Satomi et leurs 5 enfants dont le dernier a 6 mois et le plus grand 7 ans. Grâce à lui, l'école du village est sauvée!

A Tokyo, lorsqu'il avait 13 ans, Takashi Kinoshita se levait très tôt tous les matin pour aller au marché aux poissons avant d'aller à l'école. C'est de là qu'est née sa vocation pour l'art culinaire. Au marché aux poissons il a appris à repérer les beaux produits, il a appris aussi la découpe.

Mais lorsqu'après l'équivalent du baccalauréat il a souhaité s'inscrire dans une école de cuisine, il s'est heurté à un refus paternel catégorique. Son père professeur à l'université avait prévu pour lui un cursus d'études plus prestigieuses. Grâce à l'intervention de sa mère, et à force de négociations, Takashi Kinoshita a pu faire son école de cuisine mais avec une condition : terminer major de promotion. Ce qu'il a fait.

Spécialisé en cuisine française, Takashi Kinoshita a eu l'opportunité de venir en France travailler sous la houlette de Jean-Pierre Billoux au Pré-aux Clercs à Dijon. Il y est resté 8 ans. Il a ensuite exercé ses talents en Belgique, avant de passer par les cuisines de l'Elysée. On le retrouve à Vaison-la-Romaine en 2013, au Moulin à Huile, chez Robert Bardot. En 2015, il revient en Bourgogne, au Château de Courban. 


Episode 2 :  Ils décrochent les étoiles ... De Tokyo à Beaune : Keishi Sugimura

Keishi Sugimura a repris "Le Benaton" le restaurant où il est venu travailler pour la première fois en France, à Beaune. Il était alors en stage, c'était en 1996. Keishi est reparti ensuite exercer son métier de cuisinier, spécialisé en cuisine française, au Japon. De retour en 2007 à Beaune, il a donc de nouveau travaillé ici. Le restaurant a obtenu une étoile et a su la conserver. Keshi s'est mis à son compte en septembre 2015. Pourquoi Beaune? pour les vins, et pour la gastronomie, les bons produits de terroir. Keishi a ses fournisseurs locaux. Il aime les beaux produits, la belle qualité. Le goût du défi. En 2013, Keishi Sugimura a participé au Championnat du monde du pâté en croûte qui existe depuis 2009 et il est arrivé deuxième. Vice-champion du monde!
 
Le championnat se déroule chaque année au mois de décembre à Tain-l'Hermitage dans la Drôme. Les concurrents Japonais sont toujours nombreux à concourir et s'ils n'emportent pas le titre, ils sont souvent classés parmi les premiers. En 2018 c'est encore un Japonais, Chikara Yoshitomi, qui est devenu champion du monde en titre, 

Pourquoi un tel engouement des chefs japonais pour le pâté en croûte? Parce qu'il faut savoir tout faire et parce que c'est de l'art. La tranche doit être belle, au sens propre du terme, comme un tableau. Pas que la tranche d'ailleurs, la croûte aussi. De véritables chef-d'oeuvre en matière de charcuterie. Keishi Sugimura explique que tout est important : la pâte, la découpe des viandes, la marinade, la garniture, la cuisson... Sa recette à lui, il a mis des semaines à la mettre au point et il s'est entraîné pour le concours. Des filets de pigeon, des trompettes de la mort, des pistaches... tout un assemblage méticuleux qu'il maîtrise à la perfection.

Le pâté en croûte de Keishi figure à la carte. En salle, son épouse aide au service. Elle aussi a une formation de cuisinière. Ils ont tout quitté au Japon pour s'installer à Beaune et comptent bien y rester longtemps. En cuisine, c'est eux qui accueillent maintenant des stagiaires Japonais. Des jeunes gens qui comme eux ont appris la cuisine française au Japon et qui éprouvent le besoin de venir se perfectionner en France, apprendre le français et découvrir la culture française. 


Episode 3 : Ils décrochent les étoiles ... De Tokyo à Pernand-Vergelesses : Laurent Peugeot

Laurent Peugeot a grandi en Saône-et-Loire, à Saint-Rémy. Un vrai Bourguignon tombé éperdument amoureux du Japon. Laurent Peugeot a toujours éprouvé du plaisir à cuisinier. Cela lui vient de loin. Enfant, il a appris auprès de ses grands-parents, la valeur des beaux produits, les légumes cultivés avec soin dans le potager, le goût des bonnes choses préparées à la maison. A 15 ans seulement, il a commencé son apprentissage avec une dérogation (car il aurait du attendre normalement d'avoir l'âge de 16 ans). C'est à Beaune auprès de chef pour la plupart étoilés qu'il apprend son métier. Il intègre la maison Lameloise à Chagny alors qu'il est encore tout jeune. A 23 ans, il part pour le Japon, où il travaille dans des restaurants en tant que Chef, pendant 4 ans.

Lorsqu'il revient en France, Laurent Peugeot, ouvre son restaurant, au milieu des vignes, dans le village Pernand-Vergelesses. Il prend le pari de faire découvrir et aimer une cuisine bien différente de celle dont les Bourguignons ont l'habitude. Exit les oeufs en meurette et autres plats en sauce. Il propose des plats légers et raffinés. Des goût exotiques, inconnus ici, des plats différents qui attisent la curiosité des gourmets. Il surprend, en utilisant des techniques de cuisson peu orthodoxes, comme le barbecue japonais. Très beau et très bon à la fois. Ici on déguste, les plats servis aux convives apportent autant d'étonnement que de plaisir. 

Barbue farcie aux algues japonaises, gnocchi de satsumaïno ( patate douce), poudre de soja de 3 ans d'âge, légumes en tempura, marmelade de Yuzu, turbot sauvage confit au bois de cèdre fumé, huile matcha algue servi avec du pain sichuan... Les plats de Laurent Peugeot bousculent les papilles. Pari réussi. L'adresse est répertoriée dans les meilleurs guides. Une cuisine japonaise, française japonisante, inventive, directement sortie des inspirations de chef qui a tout d'un samouraï combatif pour imposer son style culinaire à nul autre pareil.


Episode 4 : Ils décrochent les étoiles... Masafumi Hamano, Keigo Kimura, Kumiko

A Saint-Amour-Bellevue, on vient de loin pour s'attabler dans le restaurant de Masafumi Hamano. Le chef a décroché sa deuxième étoile en 2018. Depuis qu'il est arrivé en 2013, il en est aujourd'hui à son 35e épisode, comprenez son 35e menu affiché. Les menus changent tous les deux mois mais les produits phares, comme le rôti de homard bleu ou le foie gras de canard poêlé ou encore le dôme de chocolat blanc, restent toujours à la carte. 

Masafumi Hamano est né à Fukukoa, au nord de l'île de Kyushu. Ses parents étaient cultivateurs et souvent absents, accaparés par leur travail. Hasafumi préparait lui-même ses repas en cherchant à assortir les couleurs, à faire (encore une fois!) du beau et du bon. C'est ce qui l'a amené à se diriger vers une école de cuisine. Sa préférence pour la cuisine française, prestigieuse à cause de la toque et du tablier blanc, lui a fait croiser sur sa route un chef très connu au Japon, Horoyuki Sakai. Masafumi Hamano arrive en France en 2004 pour travailler à Lyon dans un restaurant deux étoiles. Un an plus tard il est recruté pour travailler à Saint-Valentin dans le restaurant " Au 14 Février" créé par un homme d'affaires Japonais. Un deuxième restaurant du même nom a vu le jour en 2009 en Lyon.

A Saint-Valentin, il décroche une première étoile en 2012. L'année suivante il part en Saône-et-Loire pour officier en tant que chef du restaurant "Au 14 Février", troisième du nom. Il obtient une première étoile dans les mois suivants et une seconde en 2018.

A Auxerre, Keigo Kimura, est un connu pour son restaurant "L'Aspérule" qu'il a ouvert à la mi-avril 2014 dans la vieille ville. En Février 2015 il était le seul en Bourgogne a décrocher une étoile au Guide Michelin. Keigo Kimura a appris la cuisine au Japon. Son père tenait un restaurant. Après le lycée, il s'est orienté vers école hôtelière, une des meilleures, l'école Tsuji à Osaka. Il arrive en France en 2000 et travaille à Annecy chez Marc Veyrat, Avec lui, il apprend à connaître la flore des montagnes et notamment une petite fleur, l'Aspérule. Keigo Kimura reste 4 ans en Haute-Savoie, puis il part travailler chez Joël Robuchon à Paris. Il y reste un an et demi. On le retrouve ensuite chez Christopher Coutanceau à La Rochelle, puis à Saint-Julien-du-Sault dans l'Yonne où il devient Chef en 2007 au restaurant " Aux bons Enfants" où il reste 4 ans. Keigo Kimura est alors contacté pour être Chef du restaurant d'un hôtel 5 étoiles à Paris. Il a accepte la proposition et y officie pendant 2 ans et demi. Il quittera la capitale pour revenir ouvrir son restaurant dans l'Yonne.

Keigo Kimura a laissé son restaurant d'Auxerre à son second. Il souhaitait ouvrir un restaurant plus grand. Après avoir longtemps cherché, il a trouvé un local commercial à Dijon. L'ouverture est prévue en mai 2018.

A Dijon, Kumiko donne des cours de cuisine Japonaise. Elle a débuté cette activité à la MJC de Montchapet il y a plus de 10 ans. La demande n'a cessé de grandir à tel point qu'aujourd'hui il faut s'inscrire sur liste d'attente pour espérer pouvoir un jour faire partie de ses élèves. Kumiko est venue à Dijon la première fois en tant qu'étudiante. Au Japon, sa famille avait une pâtisserie. Elle-même a longtemps tenu un salon de thé et de pâtisserie au Japon avant de revenir en France et de s'y installer pour de bon. Il y a quelques années, les français ne connaissaient de la cuisine Japonaise que les sushis et la soupe miso. Un premier pas qui a ouvert un champ des possibles beaucoup plus large avec une véritable curiosité pour la cuisine asiatique, d'autant plus appréciée qu'elle correspond aux critères diététiques actuels. Une cuisine légère et savoureuse.

 

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