Originaire du Doubs et demi-finaliste de Top Chef en 2021, Matthias Marc a obtenu sa première étoile au guide Michelin ce 22 mars pour son restaurant parisien Substance. Le chef de 29 ans a débuté en cuisine chez "Toto", le restaurateur de son village d'Appenans à qui il rend visite régulièrement.
À Appenans, petit village bordé par le Doubs entre Besançon et Montbéliard, Alain Goux ne cache pas sa fierté. La veille, le 22 mars, le restaurateur a appris que l'enfant de la commune, Matthias Marc, avait remporté à 29 ans sa première étoile au guide Michelin. Celui-ci est récompensé pour son travail à Substance, adresse parisienne dont il dirige les cuisines depuis son ouverture, en 2018.
"Bien sûr que je l'ai appelé pour le féliciter !" tonne Alain Goux, dont le restaurant familial La Pierrade, tenu par ses grands-parents et ses parents, est spécialisé en fritures. "Quand il était à l'école, Matthias m'a demandé s'il pouvait venir cuisiner chez moi, vers 15-16 ans, poursuit Alain Goux, "Toto" pour les intimes. J'en fais une fierté personnelle : c'est un petit gars du village, un personnage d'une simplicité extraordinaire qui s'est donné les moyens. Aujourd'hui, tout lui réussit à Paris et il le mérite."
Retrouver un peu de Franche-Comté à Paris
"Alain est un ami. Tel que je le connais, il a dû sabrer le champagne hier soir ! glisse Matthias Marc, dont on devine le sourire au téléphone. C'est grâce à son restaurant que j'ai eu envie de cuisiner. Il sert des fritures de grenouilles, de carpes... c'est simple et délicieux. J'essaie de retrouver un peu de ce terroir lorsque je cuisine à Paris."
Le jeune chef est aux anges. "Obtenir sa première étoile, c'est énormément d'émotion. Avec mon équipe, on n'est pas vieux, on n'imaginait vraiment pas l'obtenir si jeunes. Mais l'étoile vient quand même couronner une dizaine d'années de travail." Il ne cache pas la responsabilité qu'incombe cette récompense : "C'est aussi une pression certaine, il faut la défendre." Pour engranger une deuxième étoile un jour ? "Ah, la route est longue," répond-il, sans pour autant répondre par la négative.
Ambitieux, le Franc-comtois a ouvert en mai 2021 un second restaurant parisien baptisé Liquide, à la carte davantage accessible et construite autour de plats à partager. Comme une certaine "Terrine de Toto". "Il propose la même terrine que je fais à Appenans, je vous dis pas à quel prix il la vend à Paris le salopard (sic) !" glisse, hilare, le fameux Toto.
"Top chef m'a permis de me lâcher"
Sacré "jeune talent" par le guide Gault & Millau 2020, Matthias Marc a surtout été découvert par le grand public à l'occasion de la saison 12 de l'émission Top Chef, diffusée début 2021. Demi-finaliste, le chef n'a pas manqué de faire allusion à ses racines et au terroir franc-comtois lors de la compétition (comté, vin jaune).
L'expérience Top Chef m'a apporté une exposition médiatique mais m'a surtout permis de me libérer. L'émission m'a appris à me lâcher, à me faire plaisir, à tester, aller plus loin. Mais aussi à rester à l'aise devant un inspecteur.
Matthias Marc, chef étoilé de Substance
Originaire d'Appenans, Matthias Marc a étudié au lycée Hyacinthe-Friant de Poligny (Jura). Il a ensuite fait ses armes au sein de la brigade du célèbre chef étoilé Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo (Monaco), avant d'exercer au restaurant Lasserre (Paris VIIIe) puis retrouver Ducasse au Meurice (Paris Ier). Malgré ce CV impeccable, il semble subsister une seule ombre au tableau : "il est vert parce qu'il ne sait pas faire le beurre de mes fritures de grenouilles," confie Alain Goux.
800 euros de morilles
Malgré son aventure parisienne, le chef revient régulièrement rendre visite à Toto et à sa Pierrade. "Il vient souvent m'embêter avec ses copains", plaisante ce dernier, qui n'hésite pas à le laisser parfois passer en cuisine.
"Oh, il m'en a foutu des trouilles extraordinaires ! On a cuisiné ensemble le repas des aînés l'autre fois : on avait pour 800 euros de morilles dans une casserole et il ne faisait que saler et poivrer. J'avais peur qu'il me foute tout ça en l'air !" Attaché à La Pierrade, Matthias Marc a réservé en avril "une grande tablée" chez son ami Toto. Probablement pour célébrer sa première étoile.
