Face à la hausse du prix du beurre, plus de 100 euros les 10 kilos, certains boulangers refusent de répercuter cette augmentation sur les viennoiseries alors qu'ils ont déjà augmenté leurs prix lors de la hausse de l'électricité, de la farine et du cacao.
L'an passé, il y a eu la farine, en augmentation de 43%, le coût de l'électricité, le chocolat, dont la matière première, le cacao, a dépassé temporairement en mars dernier les 10 000 euros la tonne. À présent, c’est le beurre dont le prix grimpe en raison de la fièvre catarrhale et les stocks faits par certains industriels. Conséquence : le prix des matières premières pour les boulangeries n’en finit pas d’augmenter.
La mini-papette, cette pâtisserie à base de pâte briochée et de crème est vendue à 2 euros 50 dans le commerce de Romaric Viennet, La Grignardise à Besançon (Doubs). À combien devrait s’élever le prix pour que cette petite pâtisserie soit rentable ?. “À 3 euros 20”, réplique sans tabou, le boulanger. Dans le même élan, le boulanger n’hésite pas à sortir sa facture.
Deux cartons de 10 kilos de beurre, 228 euros hors taxe. On était avant à 62 euros. Ça a pris 80%
Romaric Viennet, gérant de La Grignardise
Sa boulangerie, située en plein centre-ville de Besançon, attire beaucoup d’étudiants, avec un budget serré. “On ne peut pas augmenter les tarifs, ne serait-ce que de 20 centimes, ce n’est pas possible. Ce serait trop cher pour eux” avance la vendeuse au micro de notre journaliste Emmanuel Rivallain.
“On ne peut pas répercuter la hausse du coût des matières premières sur nos prix, ça ne se vendrait pas. Vous savez, j’ai meilleur temps d’acheter du surgelé et de faire chauffer moi-même, mais moralement, c'est impossible pour moi ”, renchérit Romaric Viennet, avant de préciser : “Si je suis encore debout, c'est parce que je suis seul à travailler. Seule ma belle-sœur me prête main-forte, mais avant son arrivée il y a un an, je produisais seul et je vendais seul”.
Pas toujours facile de répercuter l'augmentation du coût des matières premières
Face à l'augmentation des matières premières, et notamment du beurre, certains boulangers remplacent le beurre par de la margarine, beaucoup moins chère. D'autres augmentent le prix de vente des viennoiseries et du pain. Mais, augmenter à chaque hausse, cela n'est pas toujours facile.
Toujours à Besançon, autre quartier, autre boulangerie, celle d'Olivier Vonin, gérant du Moulin des Pains. Ici, dans sa vitrine de la rue Claude Goudimel, le pain au chocolat est vendu 1,25 euro, le croissant à 1,20 euro, la brioche pure beurre à 5 euros.
Brioches, croissants, pâte feuilletée... tout marche au beurre. On a déjà répercuté nos tarifs sur nos viennoiseries lorsqu’il y a eu l’augmentation du prix de l’électricité, mais on ne peut pas le faire tout le temps. Nous, ici, on a fait le choix de ne plus proposer certaines choses comme la brioche feuilletée pour laquelle il faut énormément de beurre.
Olivier Vonin, gérant du Moulin des Pains, à Besançon
Les clients ont remarqué ces prix plus élevés qu'autrefois alors, ils achètent les viennoiseries de la veille proposées à un prix plus que raisonnable ou, s’offre un petit plaisir de temps en temps. “Une fois par semaine, j’achète un petit quelque chose, mais je fais attention”, avoue avec gourmandise une fidèle cliente.
