Comme c'est la tradition, à Pontarlier dans le Haut-Doubs ce 14 septembre, les producteurs de Mont d'Or ont fêté le retour de leur fromage dans les étalages. Un produit "noble" dont ils sont décidés à chanter les louanges.
"Il est exceptionnel ! Il est vraiment crémeux ! Un goût délicieux !". Une tartine de Mont d'Or à la main, ce retraité ne cache pas son enthousiasme. Depuis l'Yonne, cet amateur a fait le déplacement à Pontarlier (Doubs) spécifiquement pour la Coulée du Mont d'Or, organisée par la filière chaque premier week-end qui suit l'ouverture de la saison officielle des ventes du fromage AOP.
Ce samedi 14 septembre, ils étaient plusieurs centaines de curieux, venus déguster les premiers Mont d'Or de la saison et assister au défilé de la confrérie du Mont d'Or. "C'est quelque chose de merveilleux, c'est un patrimoine qui nous appartient" se réjouit Martine, elle-même crémière à la retraite.
"Il est unique"
"On est content de voir tout ce monde" sourit Eddie Sancey. Producteur de Mont d'Or, il fait évidemment partie de la confrérie. "On se rend compte que les gens l'attendent". Comme le prévoit le cahier des charges de l'AOP, le Mont d'Or ne peut être produit qu'entre le 15 août et le 15 mars, et vendu du 10 septembre au 10 mai.
"C'est un fromage saisonnier, il est unique" s'exclame Eric Février, président de la confrérie du Mont d'Or. "Ça marque un peu le début de l'hiver" avance Eddie Sancey. La météo, fraiche, de cette édition se prête un peu plus à la dégustation du fromage du Haut-Doubs que les étés indiens des années précédentes.
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Aux côtés des stands de dégustations, une démonstration de "levage de sangle", geste unique pour prélever sur un tronc d'épicéa la sangle qui entoure et donne son goût au fromage.
"Comme un bon vin"
"Le monde qu'il y a aujourd'hui prouve que c'est un produit noble, que les gens aiment" insiste Thierry Rousselet, lui aussi un sourire aux lèvres. Chargé de promotion de l'association "les fruitiers de la montagne jurassienne", il présente avec fierté un diagramme : "on a défini les goûts du Mont d'Or" explique-t-il, "voilà le sapin qui est le symbole de la montagne, et dans toutes ses branches, on voit tous les goûts qu'on a : du champignon, de l'épicéa, du végétal, de l'animal, des goûts fruités...".
"C'est comme un bon vin" résume-t-il, "le vin, ce qui fait sa force, c'est son terroir, c'est son sous-sol : le Mont d'Or, c'est pareil." Il l'affirme : à chacun des dix fabricants de l'AOP son propre Mont d'Or, et ses saveurs particulières. "Cette année, il y a du sous-bois et un peu d'acide lactique, du fait qu'on a eu une saison humide".
Une année humide qui permettra peut-être à la filière d'inverser la tendance des dernières années, où les sécheresses successives avaient limité la production du fromage.
