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Cantines de Lons-le-Saunier : le bio et le circuit court au cœur des menus

© France 3 Bourgogne
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Cela fait 15 ans que le restaurant municipal de Lons-le-Saunier propose une restauration collective bio utilisant des produits locaux. Une aventure qui a permis le développement de l'agriculture biologique. 

Par Fatima Larbi

Manger bien, manger bio, surtout pour ses enfants, est une idée qui se développe. Mais c’est souvent un luxe pas toujours possible, particulièrement dans la restauration collective qui doit maintenir des prix de repas accessibles au plus grand nombre. Pourtant, en 2007, le Grenelle de l’environnement s’engage à mettre le bio au menu des cantines scolaires : 20 % des produits.
Dans le Jura, la ville de Lons-le-Saunier fait figure de "petit village gaulois". Elle n’a pas attendu 2007 pour prendre le pari de l’agriculture biologique et des circuits courts pour élaborer les repas du restaurant municipal. Depuis une quinzaine d’années, il propose des repas avec des aliments de qualité produits à proximité.
Aujourd’hui, les produits locaux représentent 30 % des achats : 25 % pour les bio (très au-dessus de la moyenne nationale qui est estimée à 2,9 %) et 5% pour les non bio.
© France 3 Bourgogne
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Deux raisons ont poussé Lons le saunier à devenir pionnière dans ce domaine. D’une part, les parents qui, à l’occasion d’une enquête dans les années 2000, ont émis le souhait d’une alimentation de qualité pour leurs enfants dans les cantines scolaires. Et d’autre part la nécessité de fournir à ses concitoyens une eau de qualité.
Chaque ville, et à travers elle son maire, a la responsabilité de la qualité de l’eau qu’il distribue aux habitants. Jusque dans les années 70, la ville de Lons-le Saunier tirait son eau potable de sources, puis de captages de l’eau dans les nappes phréatiques qui se trouvaient sous des prairies. Très vite les terres s’assèchent, se transforment en cultures agricoles qui désormais utilisent des pesticides polluant l’eau. Les responsables municipaux ont à choisir entre : continuer et installer des stations de filtrage ou prévenir en favorisant une culture qui n’utilise pas de produits chimiques. Pensant "qu’il vaut mieux prévenir que guérir", ils choisissent la prévention qui leur apparaît moins coûteuse et plus responsable. Leur but : protéger la zone de captage de l’eau en facilitant la reconversion en bio des terres agricoles et en signant des conventions avec les agriculteurs conventionnels pour éviter l’utilisation de polluants. Pour favoriser le développement de l’agriculture bio, rassurer les agriculteurs, l’idée de générer une demande via la restauration municipale se met en place. Un moyen de favoriser la pérennité financière des exploitations agricoles et d’adapter la demande à l’offre.
Pari gagné ! De 25 mg en 1970 (maximum autorisé en France pour un nourrisson), le taux de nitrate passe à 13 mg en 2015. Une réussite protée par les élus autour du maire Jacques Pélissard, le personnel technique de la mairie et les agriculteurs.
Jacques Lançon adjoint en charge de l’environnement, et Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal sont les invités de 9H50 le matin du 31 Mai 2018.

Re(voir) Didier Thévenet et Jacques Lançon, invités de 9H50 le matin
Re(voir) Didier Thévenet et Jacques Lançon invités de 9H50 le matin

Une aventure qui connait plusieurs étapes. Elle commence avec l’introduction de pain bio dans les menus du restaurant municipal en 2001, en concertation avec le GIE Bio comtois, un groupement de producteurs de blé de la région. Si au départ le pain bio est plus cher que le pain traditionnel, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Grâce au kilomètres économisés et à la déconnection des marchés financiers internationaux les prix sont raisonnables.

© France 3
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C’est ensuite au tour de la viande bœuf. Dès 2006, des vaches sont achetées  pour être abattues et découpées à Lons. Il s’agit de vaches laitières réformées après avoir produit du lait pour la filière du Comté. Environ 50 éleveurs sont concernés. Ils se regroupent dans une association "Entente Bio". Puis suivent les yaourts qui eux sont fabriqués par l’Ecole nationale d’industrie laitière de Poligny. Les légumes viennent aussi d’exploitations locales. Les maraîchers rejoignent "Entente bio", ils sont une douzaine aujourd’hui, soutenus en 2015 par la création d’une légumerie qui elle prépare les légumes.
Le restaurant municipal est une véritable entreprise. Chaque jour, 68 personnes élaborent plus de 5000 repas dont 3400 à destination des enfants. Il fournit des écoles, des centres aérés, des foyers, l’hôpital… et une cafétéria ouverte à tous.

A Lons-le-Saunier il est possible de manger bio et local dans la restauration collective, sans payer plus cher.






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