Bières : pourquoi sont-elles blanches, blondes, ambrées ou brunes ? Un brasseur vous explique

Vous l'aimez comment la bière ? A l'occasion de la fête de la bière organisée samedi 14 mai à Poligny dans le Jura, nous avons plongé la tête dans le malt et le houblon pour vous en dire plus sur les déclinaisons infinies de ce breuvage populaire.

Elle est un pilier de nos bars et cafés, sa première gorgée est célébrée en littérature, on la déguste en pinte, en demi ou en galopin. La bière, que l’on boit avec modération bien sûr, est devenue en France, pays viticole par excellence, l’une des boissons les plus populaires.

Mais peut-on vraiment parler de LA bière quand il existe autant de déclinaisons possibles de ce breuvage concocté grâce à la fermentation d’un moût du malt de céréales, de houblon, d’eau potable et de levure. 

Toutes les bières n’ont pas la même couleur mais d’où vient cette diversité ?

On aurait pu regarder sur Wikipédia mais on a préféré poser la question à Loïc Fusillier, l’un des deux brasseurs des 2Fûts, une micro-brasserie de Besançon dans le Doubs.

La couleur, nous explique-t-il, est lié au malt choisi. Le malt, c’est la graine d’orge (pour la plupart des bières) qui a été mise à germer puis stoppée dans cette germination. Cela libère de l'amidon, donc du sucre qui se transforme en alcool. Cette graine germée est ensuite mise à sécher. Plus elle sèche, plus elle est grillée, plus la bière est foncée. Et c'est là que débute la palette des couleurs. Les blondes sont celles qui sèchent le moins. En bouche, on retrouve bien le côté céréales.

Séchons un peu plus les graines germées, on obtient cette couleur rousse, ambrée avec souvent un goût de biscuit, de caramel. Avec des graines plus grillées, nos papilles pensent à la saveur croute de pain, si, si nous confirme Loïc, ce sont les bières brunes. Quand on sent un petit goût de café, ou de cacao, ce sont les bières noires, de type stout. 

Et Loïc de comparer le séchage à la cuisson du sucre, plus il brunit, plus son goût est prononcé. A ce moment de la conversation, on se dit qu’on a vraiment bien fait de faire appel à brasseur plutôt qu’à Wikipédia.

Et la blanche alors ? C’est une idée originale de nos voisins allemands. Ils mélangent le malt d’orge au malt de blé. Le nom allemand est Weissbier, bière de blé qui signifie aussi en allemand bière blanche.

Et cette fameuse IPA ?

La bière a du style ! Les brasseurs s’en donnent à cœur joie pour décliner leurs boissons avec bien des goûts différents.
Tout est d’abord une question de fermentation. Loïc commence par la classique, la PALE ALE, de style anglais. Une bière pâle dans le genre des Pils, la bière blonde par excellence, obtenue grâce à une fermentation haute de la levure à  une température de 20°.
Ensuite il y a la LAGER, obtenue après une fermentation à froid, entre 10 et 15°, une bière souvent très légère en alcool, idéale pour les palais assoiffés en été et très répandue en Amérique du Nord.
Ce type de bière représente 90% de la production mondiale selon le site dédié à la bière brasseurs-de-france.com.

Le houblon, c’est comme le thé

En France, celle qui a envahi les zincs et les rayons ces dernières années c’est l’IPA. On la doit selon l’histoire et selon Loïc, aux Britanniques. Au 19ème siècle, ils envoyaient leurs fûts de bière en Inde, dans leurs colonies. Mais à chaque fois, la boisson arrivait frelatée. Ils ont eu l’idée d’ajouter plus de houblon, qui agit comme un conservateur, dans leur fût. Ce surplus de houblon donne à la bière son amertume et ses notes florales. D’où le nom de IPA, India Pale Ale.

Le houblon est aujourd’hui l’un des principaux ingrédients avec lequel joue le brasseur pour élaborer différentes recettes. Loïc Fusillier, brasseur des 2Fûts à Besançon compare cette plante à du thé, plus on la fait infuser, plus forte est l’amertume, et cela permet aussi de jouer sur les notes florales.

Pour mieux les connaître, il y a bien une fête de la bière près de chez vous ?

Bon après avoir tout lu, vous devez mourir de soif ! Pour la dégustation, toujours avec modération, rendez-vous par exemple samedi 14 mai à Poligny dans le Jura pour la 15ème édition de la fête de la bière.

25 brasseurs dont 23 de Franche-Comté seront présents après deux ans d’absence, en raison de la pandémie de covid-19. Une belle occasion de lancer la saison estivale et de retrouver, nous confie Loïc, les collègues brasseurs. De 14h30 à 1h du matin, des concerts sont prévus, 8000 personnes sont attendues.

Sinon, regardez autour de chez vous, il y a forcément une micro-brasserie tenue par des passionnés qui seront ravis de vous faire goûter. Vous pouvez en retrouver sur le site de la route des brasseurs de Franche-comté, la Brassicomtoise.