Le fromage bourguignon bien connu des gastronomes est produit depuis le Moyen Age dans l’Yonne. De là, sa fabrication s'est étendue aux départements de la Côte-d’Or et de l'Aube. Environ 130 tonnes de Soumaintrain sont dégustées chaque année.
Quelles sont les caractéristiques du Soumaintrain ?
Le berceau historique de la production du Soumaintrain se trouve dans le village de Soumaintrain situé dans l’Yonne et plus largement dans les vallées de l’Armance et de l’Armançon.
On trouve les premières traces de fabrication de fromage affiné au 12e siècle dans une rédaction d’Henri Auclerc (1887-1968), curé de Vergigny, qui fait le lien entre la fabrication fromagère et l’histoire de l’abbaye de Pontigny créée en 1117 : "les moines Cisterciens faisaient payer le fermage en fromage affiné".
Au 19e siècle et jusqu’au début du 20e, la demande était si importante dans la région et à Paris que les producteurs n’arrivaient pas à suivre. Le fromage a ensuite traversé une période de déclin, avant que des fabricants se regroupent pour favoriser son développement et sa promotion.
Reportage chez une productrice installée dans le village de Soumaintrain
Le Soumaintrain vient d'obtenir une indication géographique protégée. C’est une bonne nouvelle pour l'association de défense et de promotion qui regroupe une dizaine d'entreprises de l'Yonne, la Côte-d'Or et l'Aube. Reportage chez Anne Boucheron, une productrice installée dans le village de Soumaintrain.
Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué avec du lait de vache entier. Sa croûte, de couleur ivoire-jaune à ocre, est légèrement humide. Sa pâte moelleuse est de couleur blanc-ivoire. Le Soumaintrain a une forme de cylindre plat, d’un diamètre variant de 90 à 130 millimètres et d’un poids compris entre 180 et 600 grammes. Il est affiné selon une technique spécifique qui consiste à laver régulièrement la croute à l’eau salée durant l’affinage.
"Le Soumaintrain développe un arôme intense et persistant de nature "animale". En fonction de la saison, des arômes "végétaux" (tels que le champignon, l’humus, le foin ou la paille) viennent nuancer cette perception. De plus, l’affinage lui donne une pointe d’amertume "noble" spécifique", précisent les connaisseurs.
Osez le Soumaintrain, ce fromage d'été au lait de vache très rafraîchissant.
— MaisonCantin (@MaisonCantin) 4 juillet 2016
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Qu’est-ce qu’apporte une Indication géographique protégée (IGP) ?
La Commission européenne a enregistré la dénomination "Soumaintrain" en Indication géographique protégée (IGP), par règlement paru au Journal Officiel de l’Union européenne le 14 juin 2016. Cet enregistrement fait suite à l’avis favorable émis par le Comité national des Indications géographiques protégées de l’INAO.L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992. L’IGP garantit au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique.
Pour les fabricants, l’enregistrement de l’IGP garantit une protection de la dénomination "Soumaintrain" sur tout le territoire de l’Union européenne.
Le Soumaintrain est produit dans 117 communes de Côte-d'Or, 101 communes de l'Yonne et 48 communes de l'Aube
La Bourgogne compte plusieurs fromages de qualité !
Outre le Soumaintrain, le Brillat Savarin affiné, le Chaource, le Charolais, l’Epoisses et le Mâconnais sont fortement associés aux terroirs de Bourgogne.Ces fromages bourguignons de qualité bénéficient des labels d’Appellation d’origine contrôlée (AOC), d’Appellation d’origine protégée (AOP), ou sont en cours d’homologation.
