Gastronomie : Pourquoi les truffes n’ont-elles pas poussé comme des champignons ?

Cet automne, les amateurs de champignons se sont régalés. Avec les récentes pluies, les cèpes, bolets et lépiotes ont poussé en nombre dans la région. Du côté des truffes, l’ambiance est beaucoup moins à la fête. A cause de la sécheresse, la récolte a été désastreuse.

© France 3 Bourgogne

Un automne exceptionnel pour les champignons

2019 sera l’année des lépiotes et des coulemelles ! C’est Jean-Claude Verpeau, le président de la société mycologique de Côte-d’Or qui  l’affirme. Pour pousser, le champignon a besoin d’eau. Vu les épisodes pluvieux du mois d’octobre, la cueillette a été particulièrement prolifique. L’année serait même « exceptionnelle », selon le président de la société mycologique, mais il tempère : « elle est exceptionnelle par rapport à ces vingt dernières années de grande sécheresse, car avant les années 2000, cette récolte aurait été considérée comme normale. »  Dans tous les cas, la pluie tombée cet automne a fait du bien au sol. En récompense, la nature s’est montrée généreus. De quoi faire le bonheur des amateurs d’omelettes…et de sanguins au vinaigre.
 
Photo d'illustration.
Photo d'illustration. © France 3 Bourgogne
 

Une année catastrophique pour la truffe de Bourgogne

Patrice d’Arfeuille est trufficulteur dans la Nièvre. Cette année, il n’a pas ramassé un seul gramme du diamant noir. C’est la « pire année » pour lui. Du côté de ses collègues, le cavage s’est révélé tout aussi infructueux. Etonnant ? La truffe de Bourgogne est aussi un champignon. Alors pourquoi n'était-elle pas au rendez-vous cette année ? Tout comme les champignons, les arbres truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls...) ont besoin d'eau, de pluie. A une différence près : il leur faut de la pluie de manière régulière, entre mars et décembre, pour donner naissance à leurs diamants. Or, avec la sécheresse qui a sévi sur la région ces derniers mois, la ressource en eau était très limitée. 

Pour les trufficulteurs, on pense à une solution simple pour régler le problème : arroser régulièrement les plants truffiers. Mais en pratique, cette solution est loin d’être évidente. Et pour cause, quand un territoire est confronté à un épisode de sécheresse, il est aussi généralement soumis à des mesures de restriction d’usage de l’eau. Cet été, les trufficulteurs n’ont pas dérogé à la règle. Dans l’impossibilité d’alimenter leurs truffières en eau, le résultat est aujourd’hui catastrophique : il n’y a pas de truffe, ou très peu. La saison qui devait s’achever mi-décembre est d’ores et déjà terminée.
 
© France 3 Bourgogne
 

Faute de récolte suffisante, les marchés de la truffe sont annulés


La rareté du diamant noir a eu raison des marchés de la truffe organisés dans la région. C’est le cas du marché de Noyers-sur-Serein, dans l’Yonne. Pour la troisième année consécutive, la récolte a été médiocre.  Résultat : le 3 novembre dernier, les producteurs avaient à peine 8 kilos de truffes à vendre. Et comme tout ce qui est rare est cher, selon l’adage bien connu, les prix se sont envolés. Alors que d’ordinaire, un kilo de truffes de Bourgogne se vend entre 400 et 500 euro le kilo, cette année, il atteint 650 euro. Un prix qui n’a pas effrayé les amateurs, puisque l’ensemble de la récolte s’est vendue en l’espace de 10 minutes. Mais faute de récolte, il n’y aura pas de deuxième marché de la truffe à Noyers, cette année. Désormais, il faudra attendre l’année prochaine.
 
A Noyers, la truffe de Bourgogne est l'objet d'un marché dédié et d'une confrérie.
A Noyers, la truffe de Bourgogne est l'objet d'un marché dédié et d'une confrérie. © France 3 Bourgogne
 

Ca veut dire qu’il n’y aura pas de truffes pour le réveillon ?


Que les amateurs de truffes de Bourgogne se rassurent. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette truffe ne se trouve pas seulement en Bourgogne : on la trouve aussi en  Champagne-Ardennes ou encore en Lorraine. Et en ce qui concerne la fameuse truffe noire du Périgord, on la retrouve partout : que ce soit en Italie, en Espagne ou encore en Australie. Si vous comptez passer Noël ou le jour de l’an au restaurant, les restaurateurs pourront vous concocter des menus à base de truffe pour le réveillon. Il est aussi possible d’acheter des truffes noires en conserve sur Internet.

Mais pour Patrice d’Arfeuille, il faut rester vigilant. Le président du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne met en garde les consommateurs quant aux produits industriels à base de truffes : « il ne s’agit pas de produits truffés, mais d’arômes naturels ou artificiels qui n’ont rien à voir avec le goût de la truffe. La truffe est un champignon qui moisit au bout de 4 jours, il n’est pas possible de la conserver autrement que par la congélation».
 


Aux retardataires qui n’auront pas pu acheter la truffe de Bourgogne à temps, le trufficulteur nivernais n’a qu’un conseil à leur donner : patienter jusqu’à l’année prochaine.
 
Poursuivre votre lecture sur ces sujets
gastronomie nature région bourgogne franche-comté
l’actualité de votre région, dans votre boîte mail
Recevez tous les jours les principales informations de votre région, en vous inscrivant à notre newsletter