Feuilleton : connaissez-vous la truffe de Bourgogne?

La Truffe de Bourgogne est la 1ère truffe qui a été consommée à la table des rois de France. A maturité, elle dégage des parfums rà la fois puissants et délicats. Dans ce feuilleton, découvrez l'histoire de la truffe de Bourgogne, son cavage et les façons de l'accomoder...

EPISODE 1 : La truffe de Bourgogne était jadis la reine des tables des rois

Le feuilleton de la semaine va nous faire partir sur les traces de la truffe de Bourgogne, aussi appelée la truffe d'automne. Le 1er épisode nous raconte l’histoire de ce champignon de luxe. La « tuber incinatum » fut longtemps considérée comme le fruit du diable par l’Eglise catholique avant d’être un mets de choix à la table des Ducs de Bourgogne puis de quasiment disparaître au début du XXème siècle, par négligence. Largement détronée par la truffe du Périgord, elle ne Au milieu des années 1970. Des passionnés et des chercheurs de l'INRA, décident de faire renaître la truffe de Bourgogne.
 

EPISODE 2 : comment caver et bien caver!

Le 2ème épisode nous initie au cavage. En compagnie de deux trufficulteurs, dont Gilbert Darras, le "Monsieur Truffe de l'Yonne" ainsi que Luna, labrador aguerrie à la recherche de truffe et Iago, un teckel… pas vraiment doué pour l’exercice ! Le cavage nécessite un bon dressage mais également beaucoup de concentration. Les chiens ne peuvent donc pas caver pendant des heures !
 

EPISODE 3 : le marché de Noyers-sur-Serein

Fin octobre, la commune de Noyers-sur-Serein dans l'Yonne a accueilli son 1er marché de la truffe de Bourgogne, le prochain aura lieu fin novembre. Cette truffe, qui était autrefois la préférée des rois de France, fait aujourd'hui le succès de la ville de Noyers où des milliers d’amateurs se pressent pour tenter d’acheter quelques truffes, quelques grammes du précieux champignon. Mais attention, toutes les truffes ne sont pas bonnes à consommer : il faut qu’elles soient bien mûres mais pas trop mûres. « Monsieur truffes de l’Yonne » veille…
 

EPISODE 4 : l'art d'accomoder la truffe

La truffe de Bourgogne est un champignon de luxe aux vertus gastronomiques insoupçonnées. A partir du mois d'octobre, les restaurateurs bourguignons en commandent des dizaines de kilos. Comme Anthony Salliège, un chef cuisinier qui pour un menu spécial truffes va en forêt, avec un trufficulteur, sélectionner les truffes qui l'intéressent en fonction de leur aspect et de leur parfum. Il nous présente ensuite une de ses recettes : l’œuf surprise à la truffe…