L'instant champignons : découvrez le coprin micacé, l'Agaric des forêts et le pied de mouton

Le coprin micacé se distingue grâce à son voile. / © Jean-Michel Bohé
Le coprin micacé se distingue grâce à son voile. / © Jean-Michel Bohé

Comme à chaque automne, les forêts et sous-bois se repeuplent de champignons. Comestibles, parfumés ou aux formes insolites, découvrez ces trois espèces que vous pourrez retrouver en Franche-Comté. Charge à vous maintenant de dénicher les bons endroits !
 

Par Léo-Pol Platet avec Jean-Michel Bohé

Et si vous franchissiez le pas? Amateurs de champignons ou amoureux de la nature, si vous partiez vous-même en quête des champignons pour les déguster ?
Membre de la société mycologique du Doubs, Pierre Chaillet vous fait découvrir le coprin micacé, l'Agaric des forêts et le pied de mouton, de leurs spécifités à leurs teintes en passant par leur parfum. Ouvrez les yeux et les narines, préparez votre panier et c'est parti pour une ballade en forêt.


Le coprin micacé, du bois mort vers l'écriture

 

Le coprin micacé ou coprinellus micaceus, pousse en grands groupes sur toutes les sortes de bois mort. Composé d'un chapeau aux allures de voile, il est appelé micacé en raison de la ressemblance de sa teinte avec le mica, minéral brillant et composant du granit.
Le développement des spores crée une particule semblable à de l'encre sur le coprin. C'est pour cela que certains ont d'ailleurs été utilisés pour écrire. Mais attention, la plupart des champignons de cette espèce ne sont pas comestibles, exception faite du coprin chevelu

 

Reportage : Jean-Michel Bohé, Vincent Grandemange, Stéphanie Chevallier. 


Zoom sur l'Agaric des forêts

 

Reconnaissable grâce à son odeur anisée, ses lames rosées qui noircissent avec le temps, l'Agaric des forêts ou Agaricus silvaticus fait partie de la famille des Agaricaceae. Son pied est aisément séparable du chapeau d'une dizaine de centimètres. Composé d'une chair tendre et blanche, il se cueille à l'été comme à l'automne en terrains calcaires ou silicieux, comme les forêts de conifères. 
 

 

Reportage : Jean-Michel Bohé, Vincent Grandemange, Stéphanie Chevallier. 


Pied de mouton qui es-tu?

 

Il est possible de cueillir des pieds de mouton jusqu'en hiver, après les premières gelées. C'est dans les sols riches en herbe que l'on trouve cette espèce également appelée sous son patronyme latin, Hydnum repandum. Avec son chapeau bosselé, sa chair croquante, ce champignon comestible est l'un des plus consommé en Franche-Comté. Voici une manière de le cuisiner, accompagné de pommes de terres.

 

Reportage : Jean-Michel Bohé, Vincent Grandemange, Stéphanie Chevallier. 

La recette des pieds de mouton aux pommes de terre persillées

Ingrédients : 

- Vos pieds de mouton
- 4 pomme de terre Roseval (plus ou moins selon la quantité de champignons)
- ail
- persil
- sel
- beurre
- huile d'olive

Préparation : 

Faire une persillade.
Laver minutieusement les champignons et, avec les doigts, enlever les pics qui recouvrent la coupelle. Rincer.
Toujours avec les doigts, briser les champignons en morceaux moyens (pas trop petits quand même car ils vont fondre à la cuisson). Rincer à nouveau.

Dans une poêle faire chauffer le mélange beurre + huile d'olive et à feu doux faire suer les champignons afin de les vider de leur eau.
Jeter l'eau et continuer à faire revenir les champignons à feu moyen.

Ajouter le persil, l'ail et le sel et saisir les champignons en remuant souvent.
Les champignons doivent se colorer mais sans plus. 
Réserver dans une assiette. 

Éplucher et laver les pommes de terre Roseval. Couper les pommes de terre en cubes moyens.

Dans la poêle qui a servi à faire cuire les champignons, à feu vif, faire chauffer le mélange beurre + huile d'olive puis saisir les pommes de terre sur tous les côtés.
Baisser le feu, ajouter l'ail, le persil et le sel puis continuer la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement.

Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les champignons et mélanger très délicatement la préparation.
Laisser cuire l'ensemble 2 à 3 minutes de plus en remuant régulièrement.

Source : les recettes de Landry

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