Dans le Jura, ils font vivre une fruitière à Comté typique selon des méthodes de fabrication ancestrales

Amandine et Paco sont à la tête de la fruitière à Comté de Thoiria depuis 2022. Leur fruitière ne ressemble à aucune autre. Il s’agit en effet de la dernière de Franche-Comté à fabriquer le Comté selon des méthodes ancestrales.

Amandine Luong et Paco Jansen se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient tous les deux dans une fromagerie de la région. Pour eux, le fromage est un dénominateur commun. L’envie de reprendre une fruitière et de s’installer en Franche-Comté s’impose assez vite au couple. Lorsque le village de Thoiria lance un appel d’offre pour reprendre la gestion de la fruitière communale, ils décident de sauter sur l’occasion. Cela fait désormais deux ans qu’ils sont installés.

 Ça a toujours été un rêve pour nous de reprendre un lieu comme celui-là.

Amandine Luong

Le couple travaille ensemble en se répartissant les tâches : Paco à la fabrication et Amandine au magasin et à la gestion des fournisseurs et des clients.

La fabrication du Comté, une expérience ouverte aux visiteurs

Quel que soit leur poste, ils sont tous les deux déterminés à partager leur savoir-faire avec le public. En effet, au cœur du projet d’Amandine et de Paco se trouve l’envie de faire découvrir aux visiteurs la manière dont le fromage se fabrique.

 Tout le monde mange du fromage, mais on ne sait pas forcément comment il est fait !

Amandine Luong

Le tout est raconté en utilisant les techniques d’antan. C’est à partir du feu de bois et d’outils non mécanisés que Paco réalise ses démonstrations.

Une production unique

La fruitière 1900 de Thoiria a, à son compteur, une petite production annuelle.

Amandine et Paco ne produisent que 150 à 200 meules à l’année. Selon Amandine, c’est à peu près ce que produit une fruitière de grande taille chaque jour. Mais pour eux, ce n’est pas la quantité qui compte.

Ce qui nous motivait, c’était justement le fait de pouvoir faire perdurer un savoir-faire qui s’éteint. On est la dernière fruitière à fabriquer à l’ancienne, au feu de bois. 

Amandine Luong

Cette manière de fabriquer le fromage est aussi particulièrement parlante pour un novice. En proximité directe avec le public lorsqu’il fabrique le comté, Paco répond à toutes les questions. De quoi susciter parfois de nouvelles vocations ! "On a souvent des enfants qui repartent en nous disant qu’ils veulent être fromagers" indique Amandine.

La relève semble assurée pour perpétuer des savoir-faire ancestraux, malheureusement en voie de disparition.

"Du Comté oui ! Mais à l'ancienne", à découvrir dans La Tête à l’Endroit !

>Texte de Léa Spegt.