Lundi à 8h50, “ Ça roule en cuisine” prend la direction de Nancy

Romain Deplaine et Jean Marie Cuny
Romain Deplaine et Jean Marie Cuny

"Ça Roule en Cuisine", une émission proposée par France 3 Lorraine et France 3 Champagne-Ardenne et qui parcourt les marchés du Grand Est.
Romain Deplaine vous donne rendez-vous place Henri Mangin à Nancy en compagnie de Jean-Marie Cuny, ancien libraire et auteur régionaliste lorrain.

Par Nathalie Zanzola

C'est aux fourneaux de restaurants nancéiens que Jean Marie Cuny a démarré sa carrière, et c'est là qu'il a commencé à écrire des livres consacrés à la cuisine régionale et à ses spécialités.
Il a écrit un certain nombre d'ouvrages dont "Les vins de Lorraine", "La Lorraine gourmande", "La cuisine lorraine des quatre saisons", "La Lorraine à table"...


Les recettes proposées dans cette émission

Boudin blanc et pomme darphin sauce au fromage de Lorraine
Boudin blanc et pomme darphin sauce au fromage de Lorraine / ©


Ingrédients pour 4 personnes
- 8 pommes de terre
- 2 boudins blancs
- un demi fromage de Lorraine
- 20 cl de crème liquide
- 2 gousses d'ail
- persil frais

- sel, poivre
- 2 poignées de pleurotes
- 2 noix de beurre
- Safran

Éplucher les pommes de terre, ne pas les rincer, et les râper à la mandoline. Verser un fond d'huile dans une poêle puis y disposer les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce circulaire. Bien tasser avec le dos de la fourchette, enlever ensuite l'emporte-pièce. Saler, poivrer. Faire cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, puis retourner la "galette", rectifier l'assaisonnement et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Éponger légèrement la pomme de terre darphin sur du papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour la garder chaude le temps de la recette.

Ôter la peau des boudins blancs, réaliser des rondelles découpées en biseau (1 cm d'épaisseur). Poêler les boudins dans une noix de beurre, une minute de chaque côté, pour obtenir une belle coloration. Réserver.

Dégermer les gousses d'ail, puis les ciseler. Découper les pleurotes en lamelles. Hacher le persil frais. Faire revenir les pleurotes dans une noix de beurre et un trait d'huile, incorporer l'ail au bout d'une minute, assaisonner. Ajouter le persil au dernier moment, puis couper le feu. Réserver.

Dans une petite casserole, commencer à faire fondre le fromage de Lorraine (sans la croûte) avec 2 cuillères à soupe d'eau, mélanger régulièrement puis incorporer la crème, continuer à mélanger pour obtenir une sauce lisse. Rectifier en sel, si besoin, puis une pincée de poivre.

Dressage : au milieu de l'assiette, déposer la pomme darphin, disposer par-dessus les rondelles de boudin blanc en rosace. Parsemer de pleurotes et terminer par un trait de sauce au fromage.

Tarte mirabelles-amandes

Tarte mirabelles amandes / ©

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pâte brisée
- 2 oeufs bio
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 25 mirabelles

- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 sachet d'amandes entières décortiquées

Préchauffer votre four à 210°C.
Dérouler votre pâte (munie d'un papier cuisson). Découper un cercle de 4 cm supérieur au diamètre de votre plat. Disposer la pâte dans le plat. Piquer à la fourchette. Tapisser le fond d'une cuillère à soupe de farine. Découper des cercles de pâte à l'aide d'emporte pièces.

Découper les mirabelles en 2 à l'aide d'un couteau d'office, enlever le noyau. Réserver dans un récipient.

Dans un saladier, battre les 2 oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et la crème liquide. Mélanger énergiquement.
Disposer harmonieusement les mirabelles sur la pâte en formant une rosace.

Verser l'appareil à base de poudre d'amandes entre chaque fruit (pour une répartition uniforme).
Enfourner pour une demi-heure environ, en baissant le thermostat à 180° au bout de 5 minutes.

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