Les cèpes sont arrivés ! Le roi des champignons pullule dans les forêts de Bourgogne

Le roi des champignons est de retour. Cèpes d'été, bronzés ou de Bordeaux, ils sont nombreux dans les forêts de Bourgogne... pour ceux qui savent où chercher.

Dans les bois, en ce beau mois d'octobre, leur chapeau se détache parmi les feuilles. Parfois, il faut se concentrer, puis on en voit un. Puis deux. Puis trois, quatre, dix... Les cèpes sont là, depuis quelques semaines, dans les forêts bourguignonnes. 

Trois espèces de cèpes, tout aussi délicieuses

"On a le cèpe d'été, le cèpe bronzé et le cèpe de Bordeaux", détaille une cueilleuse aguerrie du nord de Nevers. Ces trois variétés sont d'excellents comestibles. Le cèpe d'été se distingue par son chapeau clair, le cèpe bronzé arbore un chapeau marron foncé, et le cèpe de Bordeaux est de couleur châtain. Trois critères pour distinguer ces délicieux cèpes des autres bolets sans grand intérêt gustatif : "Il suffit de reconnaître le beau pied, le beau chapeau bien dur, et la mousse blanche dessous." 

Malgré la sécheresse, les poussées ont été spectaculaires par endroits. "On a ramassé 15 kilos à trois, en deux heures !" sourit notre cueilleuse. L'occasion de rappeler la législation : la cueillette est limitée à 5 kilos de champignons par personne, histoire d'en laisser pour les autres.

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Ensuite, charge à vous de ramener votre butin à la maison et de le préparer : "avec une bonne viande, en omelette...", liste un autre cueilleur de cèpes. Vous pouvez aussi les faire sauter à la poêle, tout simplement, et même manger les plus frais en carpaccio. Et si vous n'avez pas encore eu l'occasion de partir à la chasse, ne désespérez pas : les prochaines pluies devraient favoriser de nouvelles pousses dans les jours à venir. 

Quelques conseils pour profiter au mieux de votre cueillette

• Attention à ne pas récolter de bolets amers ! Ils peuvent ressembler à s'y méprendre à des cèpes. De petites différences physiques existent, mais dans le doute : goûtez un morceau sur place. Il n'est pas toxique, mais immangeable !
• Sur place, vous pouvez couper vos cèpes en deux dans la longueur pour vérifier qu'ils ne soient pas infestés de vers.
• Privilégiez un panier en osier, surtout pas de sac plastique : le plastique empêche les champignons de "respirer" et accélère leur pourrissement.
• Préparez vos champignons sans attendre : leur fraîcheur se dégrade vite une fois qu'ils sont cueillis.
• En cas de doute sur l'espèce, rendez-vous dans une pharmacie ou posez vos questions sur un des nombreux groupes Facebook de mycologues. Si vous n'êtes pas sûr, ne les mangez pas !
• Il est recommandé de ne pas consommer trop de champignons : le ministère recommande 150 à 200 grammes par semaine.