PORTRAIT. Ancien boucher de Johnny et des restaurants étoilés, il ouvre son commerce dans la Nièvre

Il a travaillé pour les plus grandes stars et était le fournisseur de nombreux restaurants étoilés... Le voici désormais dans la Nièvre. Après une riche carrière à Paris et à l'étranger, le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec s'est installé à Bouhy, en Puisaye. Il tient la boucherie du village depuis juin dernier.

Il a travaillé pour Johnny Hallyday et la famille Mbappé, mais dans sa boucherie de Bouhy (Nièvre), une commune en limite de Puisaye entre Nièvre et Yonne, Yves-Marie Le Bourdonnec garde l’envie de ses débuts. Après 35 ans de carrière dans le milieu parisien, il a décidé de changer de vie et de s’installer dans ce petit village de 450 habitants.

C’est en juin dernier que l’ancien boucher des stars a repris l’enseigne de Bouhy. "Je ne suis pas du tout blasé. J’adore ce que je fais. C’est un plaisir pour moi de travailler. C’est presque un hobby parce que je ne fais plus ça pour gagner ma vie. C’est une histoire d’amour du métier. Je m’amuse tous les jours ici !", confie-t-il.

"On est très content d’accueillir un boucher star !"

Boucher des stars et star des bouchers, il a longtemps été le fournisseur des restaurants étoilés parisiens, travaillant avec des chefs comme Yannick Alléno et Alain Ducasse. En 2003, il est même sacré "meilleur boucher de France".

Mais après des expériences aux États-Unis, au Japon, le développement d’une entreprise qui porte son nom et la création de cinq boucheries dans la capitale, Yves-Marie Le Bourdonnec avait envie d’un retour aux sources.

"Ici, personne ne me connaît."

Yves-Marie Le Bourdonnec

"Vraiment, je suis anonyme. Il faut tout reprendre à zéro, séduire la clientèle, leur apporter un produit qui va leur plaire et reconstruire tout. C’est quand même une petite mise en danger".

Propriétaire d’une résidence secondaire aux alentours de Bouhy, il décide d’en racheter la boucherie qui était menacée de fermeture. De quoi soulager la clientèle. "Ca nous inquiétait un peu. C’est bien que ça redémarre. Une petite boucherie de campagne où on trouve tout, c’est sympa", confie un habitué. "Si on perdait cette boucherie, c’était la mort du village. On est très content d’accueillir Yves-Marie. Très content d’accueillir un boucher star !", salue une autre fidèle.

"Ma boucherie était considérée comme la plus célèbre boucherie parisienne. Et puis j’arrive dans le milieu le plus rural qui soit, avec une clientèle très différente. J’ai fait un changement radical."

Yves-Marie Le Bourdonnec

Véritable amoureux du terroir nivernais, ce Breton d’origine agit comme un mécène dans la commune de Bouhy. Car en plus de la boucherie, il a repris le bar et la pompe à essence. Dans sa tête, la mission est claire : maintenir la vie du village et assurer la transmission des commerces locaux. "Que l’histoire continue, c’est bien pour nous, le pays et la commune. Un pays qui n’a plus de commerce n’a plus rien", salue Bernadette Thomelin, ancienne propriétaire de la boucherie.

Se rapprocher des éleveurs

En s’installant dans la Nièvre, Yves-Marie Le Bourdonnec s’est également rapproché des éleveurs. Une recherche d’authenticité mêlée à de l’originalité. Car au pays de la Charolaise, le boucher porte son dévolu sur une race plus rustique : l’Angus.

Pour les gens, c’est important d’être local. Vraiment les villages aux alentours. Je veux avoir le goût de la Puisaye dans ma viande. 

Yves-Marie Le Bourdonnec

"C’est la viande idéale car ça me permet d’avoir un animal autonome qui va me donner du gras avec de l’herbe. C’est une viande qui s’adapte parfaitement à ce que je fais moi, c’est-à-dire de la maturation et un peu de charcuterie de bœuf. J’ai besoin d’avoir cette qualité-là pour réaliser ça."

S’il avait décidé en février 2022 de rendre son tablier et de transmettre son groupe à ses actionnaires, le boucher des stars n’aura pas résisté longtemps à l’amour du billot.

► ET AUSSI : Le reportage de Rémy Chidaine et Sophie Hémar pour France 3 Bourgogne