"On est monté d’un niveau" : comment l'Amaryllis en Saône-et-Loire a obtenu sa deuxième étoile Michelin

Le lundi 6 mars, le chef Cédric Burtin, à la tête de L'Amaryllis, près de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire) obtenait sa deuxième étoile. Quelques jours après cette récompense, il nous délivre sa recette pour obtenir les gloires du guide gastronomique le plus réputé du monde.

Il a désormais deux étoiles rouges accrochées à sa veste. Après avoir obtenu un deuxième macaron au guide Michelin, le chef Cédric Burtin, à la tête du restaurant l'Amaryllis, à Saint-Rémy près de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), est de retour sur ses terres bourguignonnes depuis le mercredi 8 mars dernier.

Alors que nous étions avec lui pour son premier service en tant que chef doublement étoilé, Cédric Brutin nous a raconté les ingrédients de la recette qui lui a permis de remporter une nouvelle récompense. Récompense qui était son objectif depuis plusieurs années.

Une cuisine sincère et délicate, mais aussi plus respectueuse du produit de base

"Pendant le Covid, on a beaucoup réfléchi à notre fonctionnement. Je me suis dit qu’il fallait en profiter pour se poser les bonnes questions et avoir une vraie critique sur notre cuisine. On a changé beaucoup de choses quand on est revenu. On n’a pas eu la même façon d’aborder les plats et la création", raconte le chef.

On part des produits de base et on réfléchit à comment il a été élevé, nourri, à son histoire. On remet tout dans son état naturel

Cédric Burtin, chef de l'Amaryllis

Depuis la crise sanitaire, l'Amaryllis privilégie ainsi les circuits courts tout en proposant une cuisine sincère, délicate et dans l'ère du temps, avec un respect du produit de base. "On a aussi une vraie prise de conscience avec le jardin, le compost, le miel qui est fait sur place. On a un jardinier à temps plein qui s’occupe de tout ça. On a vraiment tout changé".

Résultat, en salle, les clients sont ravis. "L'évolution est phénoménale. Je pense que c'est mérité. Il a fait quelque chose de fantastique", confie à Florence Donjon et Valentin Casanova l'un des fidèles de l'établissement.

"On a vu qu’on était monté d’un niveau, qu’on allait plus loin. On a ressenti ça, la clientèle nous disait ‘c’est super’. Un client qui n’est pas venu pendant 5 ans, aujourd’hui, s'il revient, il se dit que ce n’est plus la même maison", assure de son côté Cédric Burtin qui avait obtenu sa première étoile en 2008, le jour de la naissance de son fils et qui obtient donc un deuxième macaron le jour des 15 ans de son enfant.

La consécration pour toute une brigade

Une date forcément symbolique pour ce chef formé chez les plus grands comme Pierre Orsi ou encore Paul Bocuse, et une consécration pour toutes ses équipes. Car parmi les secrets de l'obtention de cette nouvelle étoile, il y a aussi l'investissement de sa brigade. 

"C’est quelque chose de collectif. Vous n’y arrivez pas tout seul, c’est impossible. Je dois beaucoup à mon équipe. Tout le monde a mis sa pierre à l’édifice. On prend à 8h30 en cuisine. La plupart des gens arrivent à 7h. On a tout fait pour avoir le plus d’équilibre, de détails possible dans nos plats", raconte Cédric Burtin.

Mon plus grand moment d’émotion, là où j'ai le plus pleuré, c'est quand je suis revenu en fait. Toute l’équipe était là, ça c'était "waouh". C'est un super souvenir.

Cédric Burtin, chef de L'Amaryllis

"C’est une très belle récompense. On s’y attendait pas et ça fait vraiment plaisir pour l’équipe qui se donne tous les jours à fond", abonde le chef de cuisine Whinsley Alcouffe.

Mais la recette du succès ne se retrouve pas que côté cuisine ou dans l'assiette. Elle réside aussi dans l'accueil réservé aux clients, dont 80 % sont des habitués. "Si on est bien accueilli, dans une jolie salle avec une personnel souriant, automatiquement le plat aura un meilleur goût. On va être détendu, à l’aise, c’est primordial. C’est aussi ce que nous transmettent le chef et sa cuisine. C’est du bonheur, il y a une bonne ambiance !", affirme Matthieu Martinache, directeur de salle.

Désormais, l'objectif est-il d'aller chercher une troisième récompense au Guide le plus réputé du monde ? "On n’en est pas là. C’est une autre marche. On va déjà profiter de l’instant présent", tempère Cédric Burtin. Profiter de l'instant présent et satisfaire la forte demande actuelle. Dans les jours qui ont suivi l'obtention de la deuxième étoile, l'Amaryllis a enregistré plus de 500 réservations.