Depuis près de 9 ans, un boulanger à Rouy (Nièvre) cuit son pain dans un four à bois. Une méthode traditionnelle qui a ses contraintes mais aussi des vertus économiques, dans le contexte de flambée des prix de l'énergie.
La crise énergétique et notamment l'envolée des prix de l'électricité pèsent sur les factures des boulangers. Mais certains préfèrent conserver le choix d'un mode de cuisson différent, notamment grâce au bois.
Le bois, une ressource renouvelable locale
Dans son fournil, Gilles Vadrot prépare la cuisson de son pain dans un four alimenté au bois, qu'il achète localement. Depuis 9 ans, il fait fonctionner son four au bois de chêne : "On a pas mal de bois comme ça : chêne très fendu et bien sec. L'idéal c'est du bois de petite section, pour faire beaucoup de flamme. Ça fait beaucoup de calories en fait."
Alors que les factures d'électricité de certains boulangers s'envolent jusqu'à plusieurs dizaines de milliers d'euros, lui ne paye que 2500 euros chaque année pour l'achat du combustible. Le boulanger achète 50 stères de bois (1 stère = 500 kg de bois)
Néanmoins, le combustible présente quelques contraintes : "Il faut le scier, on a construit un bâtiment à côté pour le stocker au sec, et le temps passé à le scier et à le déplacer."
Un fournil avec des contraintes
Mais pour gérer un four à bois, il y a beaucoup de points à surveiller : gérer le feu, maîtriser le temps de chauffe, déterminer le moment pour enfourner chaque préparation, et s'habituer à plus de manipulations. Le four doit être prêt en même temps que le pain, il faut compter 1h30 pour le préchauffer.
Selon Luc Martin, boulanger travaillant avec Gilles Vadrot : "Il ne faut rien oublier, il faut bien penser à régler les tirages, on travaille avec le feu, il ne faut pas qu'il y ait de retour de flamme."
Une conversion possible ?
Gilles Vadrot avait imaginé dès le début de son projet de toujours travailler avec un four à bois. D'après lui, la conversion est possible pour d'autres boulangers, mais il y a plusieurs paramètres à considérer. Tout d'abord, l'approvisionnement en combustible : "il faudrait qu'il y ait une filière d'approvisionnement qui se mette en place, qui soit plus efficace que celle existant en ce moment." note Gilles Vadrot.
D'autre part, un four à bois est une installation plus conséquente, au coût initial plus élevé : "Il y a un investissement plus important, il y a moins d'entretien derrière. Ça se réfléchit. Il y a très peu de pannes sur un four à bois, on peut certes casser quelque chose, mais c'est rare."
Dernier point, le pain cuit au four à bois n'est pas tout à fait le même que le pain cuit à l'électrique, dans son apparence, et il faudrait que les consommateurs modifient leurs habitudes.
"Il faudrait que les consommateurs s'habituent, qu'ils s'habituent à ne plus avoir des cuissons en continu, pas du pain chaud toute la journée, parce que c'est plus délicat à faire [...] Le pain est différent, il a des croûtes plus épaisses, sur les gros pains, pour la conservation."
Gilles Vadrot
En tous cas, pour les clients du fournil de Gilles Vadrot, le pain qu'ils achètent cuit au feu de bois est différent et apprécié : "ça participe au goût, mais oui, ça change c'est agréable !" dit un habitué. Un autre client déclare : "C'est croustillant, c'est bon !"
Pour Gilles Vadrot, il n'a jamais été question d'un autre mode de cuisson. Un choix assumé, et légitimé aujourd'hui par la crise énergétique.
