Problèmes d'approvisionnement, protocole sanitaire arrivé "trop tard"... Des restaurants ne peuvent pas rouvrir

Le 28 mai, le Premier ministre Edouard Philippe a annoncé la réouverture des restaurants en zones vertes à compter du 2 juin. Pris de court, certains établissements sont contraints de repousser la date de réouverture. Illustrations dans le Doubs et en Haute-Saône.

Au téléphone, sa voix trahit son énervement. Stéphane Bazile, gérant du restaurant Le Morteau à Pontarlier (Doubs), ne nous cache pas sa colère : "On nous dit un samedi soir à 19h30 que notre établissement doit fermer. J'avais les frigos pleins. Et là, on nous annonce qu'on peut rouvrir juste après la Pentecôte. Comment voulez-vous que je me prépare en quatre jours ? Surtout avec un week-end et un jour férié au milieu."

Lors de son discours sur la phase 2 du déconfinement le 28 mai, Edouard Philippe a en effet annoncé que tous les restaurants, bars et cafés pourraient rouvrir à compter du 2 juin dans les zones vertes, dont fait désormais partie la Bourgogne-Franche-Comté. Mais après plus de deux mois de fermeture, tous ne sont pas prêts."J'ai appelé mes fournisseurs habituels, mais tout n'est pas disponible. Il me manque, par exemple, les jarrets de porc, la viande fraîche pour les carpaccios ou encore les poulpes", raconte le chef du restaurant Le Morteau.

On est un restaurant traditionnel. 90 % de notre carte, c'est du fait maison. Je ne peux pas rouvrir avant la fin de semaine minimum.
- Stéphane Bazile, gérant du restaurant Le Morteau à Pontarlier

Le patron, qui s'était lancé dans la vente à emporter pendant le confinement, a mis cette activité entre parenthèses. Il dit aujourd'hui vouloir "se concentrer" sur la réouverture.

Situation identique pour le restaurant La Fourchette Luronne, à Lure (Haute-Saône). "On nous demande d'ouvrir quasiment la veille pour le lendemain", lance Fabien Reuter, le patron. Comme plusieurs de ses confrères, il a lui aussi des problèmes d'approvisionnement : "Nos grossistes se fournissent à Rungis. Et le marché rouvre tout juste. On espère avoir tout ce qu'il faut dans quelques jours."

Un protocole sanitaire très strict

Autre inquiétude pour ce restaurateur : le protocole sanitaire assez complexe. Distance d'un mètre entre les tables, sens unique de circulation, désinfection des mains et des tables après chaque passage... "On travaille dessus tous les jours depuis jeudi soir. On s'est réorganisé. On a disposé la salle différemment. On aura une capacité d'environ 80 couverts au lieu des 150 habituels. Pour les cartes, on a fait imprimer des sets de table jetables. Sauf que nous ne les avons pas encore reçus", explique Fabien Reuter.

Nous sommes totalement d'accord avec toutes ces mesures. C'est pour le bien de tous. Par contre, le protocole et les fiches métier sont arrivés trop tard.
- Fabien Reuter, gérant du restaurant La Fourchette Luronne à Lure

Par ailleurs, comme tous les autres employeurs, Fabien Reuter doit mettre à jour le document unique d'évaluation des risques professionnels : "J'y ai passé une matinée entière dessus et je n'y arrive pas. Je sais ce que je dois mettre, mais je n'arrive pas à le matérialiser. En plus, aujourd'hui, c'est férié. Je n'arrive à joindre personne ni la médecine du travail, ni l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie."

Fabien Reuter et Stéphane Bazile espèrent tout de même rouvrir leurs établissements pour la Fête des mères. Un "gros week-end" pour ces professionnels. Les deux restaurants ont d'ailleurs déjà quelques réservations prévues pour dimanche.