Restauration : la vente à emporter n’effraie pas les traiteurs

Nombre de restaurants se sont récemment mis à proposer de la vente à emporter faute de pouvoir ouvrir leur salle aux clients. Complètement à l’arrêt, les traiteurs ne regrettent pas cette situation et s’inquiètent plutôt pour la reprise du secteur événementiel.

© Robin Marchant/Getty Images for Harlem EatUp!/AFP
Anniversaires, baptêmes, repas d'affaires, mariages, fêtes d'entreprises, manifestations culturelles, séjours gastronomiques… Nombre d'événements n’ont plus lieu aujourd’hui en raison de la crise de Covid-19 alors les traiteurs sont à l’arrêt depuis le 14 mars. Alors certains tentent malgré tout de se réinventer.

Mélina Renard est gérante chez Chouette traiteur, un traiteur événementiel spécialisé dans la restauration pour les entreprises, les collectivités et les associations. Alors que ses clients se sont décommandés les uns après les autres, elle a trouvé une alternative : " on travaille pour les entreprises, mais en individuel. Aujourd’hui, on livre des plateaux repas et des coffrets, un plat du jour, une salade… On n’est plus sur le cocktail en groupe. On livre en frigo et les gens mangent dans leur bureau. " 

Pas de quoi cependant combler les pertes, seulement payer quelques charges.

Une nouvelle concurrence ?

Le marché de la restauration est en train de bouger. En attendant une date de réouverture, certains restaurateurs ont préféré prendre les devants en reprenant un semblant d’activité. La vente à emporter est devenue pour eux l’un des rares moyens de subsister. Mais cette nouvelle offre est-elle une concurrence pour les traiteurs ?

Ceux-ci ne semblent pas très inquiets car pour eux ces pratiques ne devraient durer qu’un temps. Mélina Renard tempère : "comme nous, ils ont besoin de payer les charges. C’est un moyen pour eux de travailler et de se faire un peu de pub, de se faire connaître. Mais je ne suis pas sûre qu’ils puissent réussir à faire à la fois de la cuisine à emporter, à livrer et à servir au restaurant. Cela fera beaucoup à gérer. Nous, on a plus d’équipements qu’un restaurant, on a des machines sous-vide…"

Gaëtan Quillin, traiteur dans l’Yonne, a lui aussi songé à la vente à emporter pendant un moment avant d’y renoncer. "Il y a tellement de restaurants qui se sont lancés dans la vente à emporter que je n’ai pas essayé d’en faire. Pour moi, ça a été vite saturé. Il y a eu trop de concurrence d’un coup. Avant, pour l’emporter, il y avait un peu plus de place. »
Alors il n’a pas jugé bon de garder ses équipes pour proposer un tel service. Le gérant se veut rassurant sur l’avenir : « j’ai travaillé en restaurant. Envoyer des plats en assiette et en barquette dans la même heure, c’est ingérable. C’est une solution temporaire pour sauver les meubles, une opération sauve qui peut. On ne peut pas jeter la pierre à tous ces restaurateurs. J’arrive à comprendre leur démarche à 100 %."
 


Craintes pour l’événementiel

Une concurrence perçue comme éphémère qui n’inquiète pas non plus Alexandre Vachon. Avec son entreprise Cuisine bien-être, il propose des cours et cuisine à domicile. La vente à emporter ne change rien pour lui : « ils ne prennent pas les enterrements de vie de jeune fille, les festivals… Je ne fais que du live, de la cuisine sur place sous les yeux des gens. Je ne vais pas vendre une barquette pour une personne. »

Quant à inverser la situation, que les traiteurs deviennent restaurateurs, c'est peu envisageable, voire impossible. "Il faudrait que j'ouvre un restaurant pour pouvoir commercialiser ce que je cuisine. Je suis amenée à travailler dans un gîte, sur une plage mais faire à manger à emporter serait illégal car je n’ai pas de locaux qui me permettent de commercialiser." Alors, entre autres idées, Alexandre Vachon a pensé à vendre des ustensiles de cuisine en ligne.
 
En pleine saison des mariages, les traiteurs ne peuvent pas travailler.
En pleine saison des mariages, les traiteurs ne peuvent pas travailler. © Sébatien Poirier

Une saison en berne

L’inquiétude est ailleurs. Pour Gaëtan Quillin, dont les mariages représentent 70 % de l'activité, la situation est critique. "Je suis beaucoup plus inquiet sur la situation et le manque d’information concernant les mariages, car on en pleine saison, que par la concurrence des restaurateurs", explique celui dont le calendrier pour 2021 se remplit très rapidement. "J’ai peur car on a fermé en catastrophe et on va rouvrir en catastrophe. On fait tout dans l’approximatif."

Lors de son plan de relance du tourisme le 14 mai, le Premier ministre Édouard Philippe avait évoqué une réouverture des restaurants et cafés dès le 2 juin dans les départements verts. Mais il faudra sans doute plus de temps aux traiteurs pour que leur activité initiale revienne à la normale.
 
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