Ses conceptions audacieuses ont fait de lui un pâtissier prisé par les établissements de luxe autant qu'une "star" sur le réseau social Instagram. A sa sortie du lycée Le Castel de Dijon, Grégory Doyen s'imaginait-il devenir un globe-trotteur du goût ?
C'est entre un séjour au Maroc et une semaine à Bruxelles que l'insaisissable pâtissier au 376 000 abonnés "Insta" a répondu à nos questions. Grégory Doyen, 38 ans, n'aime pas la routine, et son emploi du temps en témoigne. Comment en est-il arrivé là?
C'est enfant, dans la cuisine avec sa mère, à Saint-Germain-en-Brionnais, que sa vocation est née : Grégory sera pâtissier. D'abord avec l'obtention des habituels CAP/BEP au lycée Le Castel de Dijon, puis avec une alternance entre l'ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie) et la maison Lafaye de Lyon.
A l'école, il faut se concentrer sur les bases. Mais après il faut lâcher les cahiers, se confronter au quotidien dans le monde du travail et rester motivé. Il y a un décalage entre les deux mondes, surtout que la pâtisserie change vite.
Grégory Doyen
Suivront des expériences professionnelles dans les grands hôtels restaurants de Paris, Saint-Paul de Vence et Macao, en Chine. Un parcours classique réussi qui prendra une nouvelle tournure quand, à même pas trente ans, il est propulsé chef de la restauration événementielle pour la boutique de luxe Hédiard à Moscou. Une révélation, Grégory sera un pâtissier "libre".
Faire mûrir sa pâtisserie par les voyages
En créant GD Sweet Concept en 2014, le pâtissier va vendre ses conseils et ses créations à travers le monde à un rythme effréné. Sur les cinq continents, Grégory enchaîne les cours de cuisine dans les hôtels de luxe, les coffee shops, et sur internet. Les réseaux sociaux sont d'ailleurs son principal moyen de communication. Chacune de ses pâtisseries "signature" fait l'objet d'un post vidéo sur son compte Instagram suivi par 376 000 internautes et engrangent des millions de vues.
Dans ses cours à distance sur différentes plateformes, Grégory apporte son savoir-faire à des pâtissiers de tous horizons. Quand on lui demande ce que lui apportent les réseaux, il s'enthousiasme: "La pâtisserie plaît beaucoup, et j'ai tous les profils dans mes masterclass ! Des cuisiniers qualifiés, des gens en reconversion professionnelle et même de simples passionnés. Pouvoir discuter cuisine et même aider les gens à l'autre bout de la planète, c'est fantastique."
Et maintenant?
Grégory Doyen est loin d'avoir épuisé ses idées de projets pour les prochaines années. Et parmi celles-ci un retour sur ses terres natales n'est pas exclu, mais sans savoir sous quelle forme.
Mais ce qui est passé n'est rien. Je vois les prochaines années comme une transition pour moi, il faut développer encore quelque chose de différent.
Grégory Doyen
À l'évocation de la cuisine expérientielle à la cité de la gastronomie à Dijon, Grégory Doyen se montre intéressé. Le globe-trotteur n'a pas fini de voyager, à l'étranger ou grâce à ses créations.
