Le secret d'une bonne baguette tradition expliqué par l'une des meilleures boulangères de France

La boulangère bourguignonne Nathalie Volatier a participé au concours de la meilleure baguette tradition qui s'est tenu à Paris. Elle nous explique sa façon de faire une baguette tradition, dont la recette est très encadrée.

L'une des 21 meilleures baguettes tradition française se vend peut-être pas très loin de chez vous. Nathalie Volatier, boulangère à Saint-Marcel (Saône-et-Loire), participe au concours national de la meilleure baguette de tradition française qui se déroule du 15 au 17 mai à Paris. Cette artisane qui tient la boulangerie Le Wagonnet des Pains fait partie des 21 candidats qui ont réussi les sélections départementales et régionales.

Depuis deux jours, elle produit des baguettes qui sont étudiées sous toutes les coutures par un jury de boulangers. Plusieurs critères sont notés comme l'aspect, la croûte, l'arôme, la mie, la mâche et le goût. 

Face à une forte concurrence et sur un produit connu de tous, désormais inscrit au patrimoine immatériel de l'Unesco, il est quasiment impossible de se réinventer. Surtout dans un concours où la baguette désirée par les jurys est très encadrée. "On a un poids et une taille qui sont exigés. La baguette doit mesurer 50 cm et peser 250 grammes (après cuisson). Elle doit avoir au minimum 4 coups de lame. On a un cahier des charges qui est assez strict", raconte celle qui avait remporté la meilleure baguette à la foire de Dijon en novembre 2022. On rappelle que la baguette dite tradition est même encadrée par un décret pris en 1993. 

Alors quel est le secret d'une bonne tradition ? Pour Nathalie Volatier, l'essentiel se passe par la pâte et sa préparation. "Cela demande beaucoup de rigueur. Il y a aussi le pétrissage. Il faut aussi qu'elle soit bien hydratée, puis bien qu'elle soit reposée. Je travaille sur une pâte qui a 24 heures de maturation en chambre froide. Je dis une pâte c'est comme une femme, elle doit prendre son envol pour aller sur la piste de danse", décrit-elle.

Une baguette un peu rustique

Si le cadre légal reste primordial, chaque boulanger arrive à travailler son pain à sa façon, dans le respect de la tradition. Après une première journée, où les candidats ont eu 1h30 pour préparer leur pâte, Nathalie Volatier a pu présenter sa baguette, du moins l'une des 40 qu'elle a cuite. "Je travaille sur l'aspect rustique, mais je pense qu'ici à Paris, ça ne passera pas !", se marre-t-elle.

Une prédiction bien sentie, car en dépit de quelques félicitations, cette amoureuse du bon pain qui a appris en autodidacte ne fera pas partie des 6 candidates retenus pour la grande finale de mercredi. Malgré l'annonce, elle est satisfaite de son parcours. "Je suis contente car je suis la seule femme du concours, je suis restée fidèle à moi-même avec ma baguette qui est comme dans mon magasin. Puis on m'a dit que le goût de ma baguette était très bon. C'est juste l'aspect qui a pêché pour le jury", relate-t-elle. Une esthétique "pas assez régulier" selon les commentaires reçus par Nathalie Volatier. 

Pour autant, sa baguette a déjà reçu de nombreuses récompenses et au vu de sa participation au concours parisien, il semble bien que le pain de Nathalie Volatier soit l'un des meilleurs de la région.