En novembre 2017, Jérôme Brochot, le chef-cuisinier de Montceau-les-Mines (71), écrivait au Guide Michelin pour rendre son étoile. En 2018, il pourra toujours l'afficher dans son restaurant.
Qu'un restaurant garde ou perde une étoile, ce n'est pas au chef lui-même d'en décider, mais au guide Michelin seulement. Jérôme Brochot vient de le vérifier.Il a voulu rendre son macaron en novembre 2017. Vendredi 9 février 2018, jour de parution du guide, il peut constater qu'il l'a toujours...
Comment l'expliquer ?
► Les précisions du Guide Michelin
Voici ce que l'attachée de presse du guide nous a répondu : l’attribution d’une étoile n’est pas une question de prix. Ce qui compte c’est la qualité de l’assiette.
L'attribution des étoiles repose sur cinq critères :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité
4. le rapport qualité/prix
5. la constance de la prestation dans le temps, la régularité
Avoir un rapport qualité/prix intéressant ET une étoile est dont tout à fait compatible. Pour autant, le Guide Michelin refuse de préciser quelle carte a été évaluée à Montceau-les-Mines : est-ce l’ancienne, avec des menus au-dessus de 100 euros ? Ou la carte actuelle, avec des menus trois fois moins chers ?
► Ce qu'en pense Jérôme Brochot
Il est satisfait d'avoir changé ses menus et ses prix, mais insiste sur le fait qu'il a gardé ses façons de travailler. Selon lui, si son étoile est confirmée en 2019, "ça voudra dire qu’on peut manger à 35 euros chez un étoilé, comme en Espagne, ou au Portugal. Ce ne sera plus la même logique et ce sera une bonne nouvelle pour la restauration en général", il sera possible de proposer une cuisine populaire étoilée.
Il réaffirme "qu'on ne peut pas, en province, fonctionner comme les palaces, on ne peut pas avoir les mêmes brigades. Il faut se faire une autre idée de l'étoile, c'est la condition pour que les villes plus petites gardent leurs talents."
En changeant ses menus et ses prix, il a atteint son but : attirer à nouveau plus de clientèle, surtout la semaine. C'était, selon lui, la seule solution pour faire face à la pression des banques.
Reportage : Sofiane Aissaoui, Anthony Borlot. Avec : Jérôme Brochot.
