La saison des marchés aux truffes débute à Nevers le samedi 14 octobre 2017. Longtemps restée dans l'ombre de ses rivales du sud-ouest, la truffe de Bourgogne est de plus en plus reconnue.
Le museau à ras de terre, Iris, border collie de 4 ans, est au travail. Sa mission, dénicher la truffe de Bourgogne. Caché dans un environnement végétal bien couvert, le champignon ne résiste pas longtemps au flair de cette professionnelle. Chêne, noisetier, pin, tilleul, bouleau : se nombreuses essences sont propices au développement de ce champignon, dans des truffières naturelles ou plantées comme celle de Fabrice Balleret, trufficulteur
Les "diamants noirs" dénichés par Iris se vendront autour de 500 euros le kilo sur les marchés de la région, soit une quinzaine d'euros pour une truffe de Bourgogne de taille moyenne.
Des arômes puissants et délicats
De la truffière aux fourneaux, il n'y a qu'un pas. Fabrice Balleret est aussi cuisinier professionnel. Il travaille toujours la truffe, avec ses arômes de sous-bois, à la fois puissants et délicats, avec le même bonheur. "Depuis que je l'ai découvert, j'en suis presque tombé amoureux ! Je la cuisine de l'entrée au dessert", sourit-il.
