La gougère : plat star de Flogny-la-chapelle ce dimanche 15 mai

Connaissez-vous la gougère ? Ce petit chou au fromage a sa guilde et sa fête à Flogny-la-Chapelle le dimanche 15 mai 2022. On vous dit tout sur cette spécialité star de Bourgogne.

La gougère est un incontournable de l'apéritif en Bourgogne.

Ce petit chou au comté est né à Flogny-la-Chapelle, dans l'Yonne, vers 1800. La recette d'un pâtissier nommé Liénard est simple : une pate à chou réhaussée d'une touche de fromage et inspirée d'une spécialité (« les ramequins ») alors en vogue à Paris à la fin du XVIIIème siècle. Ses clients les trouvant trop petits, il les fit en couronne et les nomma « gougères ». Très différentes des bouchées apéritives actuelles, les premières gougères se découpent en tranche et se partagent en famille.

Philippe Clémandot, le grand commandeur de la Guilde des goûteurs de gougères, confie : "Mes deux grands-mères les faisaient encore en forme de couronnes pour le repas du soir." 

C'est une recette simple, pas cher, savoureuse, ce qui fait son succès. 

Philippe Clémandot, grand commandeur de la Guilde des goûteurs de gougères

Depuis 27 ans, le berceau du célèbre chou organise sa fête à Flogny chaque troisième dimanche de mai. Au programme de ce 15 mai 2022 : des dégustations, un concours de gougères et une foire aux produits régionaux. "Nous espérons 3000 visiteurs comme en 2009" explique l'organisateur qui avoue avoir commandé 20.000 gougères.

La meilleure gougère

20.000 gougères pour les gourmands dimanche et autant de recettes !

Contrairement à d'autres spécialités gastronomique, il n'y a pas de recette officielle : "Chaque chef a sa propre recette. Pour 4 œufs, toutes les autres proportions changent" explique Philippe Clémandot, le Grand gouverneur de la Guilde des goûteur de gougères. "Nous avons fait des recherches : les plus anciennes recettes de gougères publiées l'ont été par Henri Vincenot et Colette dans leurs livres."  

Certains cuisiniers ajoutent de la muscade, de la moutarde, ou privilégient l'emmental au comté. D'autres détournent la recette initiale et fourrent les choux avec du foie gras ou du fromage de chèvre.

Dimanche, un concours permettra de départager les meilleures gougères en deux catégories : la traditionnelle et la gougère revisitée. Les participants devront déposer leurs productions-maison le matin avant une dégustation par un jury professionnel l'après-midi. 

Une confrérie récente

Qui dit fête de la gougère dit confrérie !

Le petit chou n'avait pas la sienne contrairement aux autres produits gastronomiques bourguignons. Philippe Clémandot a donc créé la Guilde des goûteurs de gougères pour promouvoir ce gâteau salé en 2018. "Nous n'avons pas pu voyager en raison de l'épidémie de Covid mais nous œuvrons pour faire connaître la gougère partout. L'accueil du congrès du SEUCO le 6 octobre à Dijon va permettre d'échanger avec des confréries du monde entier" conclut l'Icaunais. Une trentaine de chevaliers ont déjà été intronisés.

Preuve que le petit chou doré est devenu aussi célèbre que la célèbre auteure de Claudine, la revue Elle a publié sa liste des cent plats mythiques de la cuisine française « à tester au moins une fois dans sa vie». La gougère y est en 32ème position, juste après les madeleines au miel et juste avant la souris d’agneau braisée.