Recettes de confinement : le risotto de printemps du chef étoilé briochin Mathieu Aumont

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par le chef étoilé Mathieu Aumont : un risotto aux asperges et légumes de printemps.
 

Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies ! Mathieu Aumont, le chef du restaurant étoilé «  Aux Pesked » à Saint-Brieuc (Côtes d’Armor) nous propose une recette de saison : un risotto aux asperges et légumes de printemps.
C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets.
  

En cuisine !

Mathieu Aumont revit, il a retrouvé sa cuisine ! Son restaurant est toujours fermé mais ses fourneaux sont rallumés.

« Mon mode d’existence, c’est la cuisine. Je m’exprime comme ça, c’est comme ça que j’ai envie de m’exprimer et que je vis.»

Le déclic a été le discours d’Emmanuel Macron du 13 avril. Ce soir-là, le Président de la République annonce la prolongation du confinement jusqu’au 11 mai. Il déclare aussi que les bars, restaurants et hôtels resteront fermés.
 

« On a pris un coup lors de cette annonce. Pendant un mois, avec mon épouse, on a profité des enfants, du beau temps. On a refait le jardin d’herbes aromatiques. Mais quand on a appris qu’on n’allait pas rouvrir le restaurant, on s’est dit qu’on ne pouvait pas rester à ne rien faire. »
 

Aux Pesked… chez vous !

Mathieu Aumont décide alors de retourner en cuisine et de réaliser des menus à emporter.
« Ca n’apporte rien à la gloire ou à la solidité de l’entreprise mais on se retrouve dans un monde actif. On retrouve le lien avec les producteurs et la clientèle » précise Mathieu Amont.

Seul en cuisine, le restaurateur se concentre sur un plat et un dessert par semaine, du mardi au dimanche. Les menus sont à commander en amont. Ils sont ensuite à retirer au restaurant ou livrés dans un rayon de 15 km par Sophie, l’épouse de Mathieu Aumont.
Pour le reste, le chef qui est à la tête de son restaurant depuis 2002, ne change pas sa façon de procéder : il continue de s’inspirer des produits que lui proposent ses fournisseurs. Les produits de la mer en première ligne : c’est la signature du restaurant. Pesked en breton signifie poisson.
 

 

Le respect des saisons et des producteurs locaux

« Pour les 1ères livraisons, un pêcheur de Bréhat m’a proposé des homards. Je les ai tous pris et en une journée, après avoir contacté mes clients les plus fidèles, je les avais revendus ! » s’étonne Mathieu Aumont.
 

Homard, Saint-Jacques, Barbue, Saint-Pierre,… les produits sont nobles. Même à emporter, les plats sont dignes d’un restaurant gastronomique.
Auréolé d’une étoile au guide Michelin depuis 2005, le chef n’a pas hésité un instant quand on lui a demandé de partager ses secrets de cuisine et d’égayer notre quotidien confiné.

La recette de risotto qu’il nous propose (et qui est à retrouver en bas de page) est celle qu’il a servie à emporter dans son restaurant : un risotto de printemps qui met à l’honneur les asperges et les courgettes.
 

Générosité et sincérité

Respectueux des saisons et des producteurs locaux, ce Brestois d’origine, attaché à sa région, dit vouloir rechercher la générosité et la sincérité en cuisine mais en toute chose également.
C’est sans doute ce qui l’a poussé à cuisiner pour les soignants. Le 22 avril dernier, le chef a livré 60 repas au personnel du service de réanimation du centre hospitalier de Saint-Brieuc. Une de ses amies y est infirmière, elle est mobilisée dans la lutte contre le Covid-19.
 
« Je voulais leur faire un plat à la hauteur de ce que je fais habituellement. »
 
Les soignants ont ainsi pu déguster des Saint-Jacques au jus d’étrilles et le dessert signature du restaurant, une variation autour du citron. 
Mathieu Aumont a financé cette action grâce à la vente de ses premiers plats à emporter. Pour chaque menu homard vendu, 10 euros étaient consacrés à cette opération qu’il n’exclut pas de réitérer.
 

 

L’après-confinement

La suite, le chef ne préfère pas y songer. «  J’essaie de ne pas me projeter » dit-il. Difficile effectivement d’envisager la réouverture du restaurant sans en connaître les conditions.
Mais Mathieu Aumont l’avoue, le contact avec les clients, le service, l’ambiance du restaurant lui manquent. S’il est ravi d’être de retour aux fourneaux, son plaisir n’est pas complet.
 

Il se console en sachant que certains de ses clients, même chez eux, font honneur à ses plats. Un couple lui a dit récemment avoir dressé une jolie table « comme si on était chez vous » pour déguster les menus qu’il avait emportés.

 « Cela montre que le restaurant, notre restaurant est synonyme de plaisir. Et cela, c’est très réconfortant pour la suite » conclut Mathieu Aumont.
 

La recette de confinement de Mathieu Aumont : un risotto aux asperges et légumes de printemps

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de riz rond type Carnaroli
• 8 asperges
• 4 carottes
• 2 courgettes nouvelles
• 100 g de parmesan « parmigiano reggiano »
• 20 cl de bouillon de légumes
• 10 cl de crème liquide
• 5 cl de vin blanc
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• ciboulette et coriandre
• huile d’olive
• sel, poivre

Préparation :

• Lavez et taillez en lamelles les carottes et courgettes. Coupez les queues des asperges et taillez-les en petits morceaux.
• Faites cuire le riz 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, laissez-le refroidir.
• Epluchez et ciselez l’oignon. Hachez la ciboulette et la coriandre.
• Dans une poêle, faites griller les asperges dans l’huile d’olive, salez et poivrez. Réservez.
• Dans une grande poêle, faites fondre un peu de beurre et suer les oignons. Ajoutez les carottes, les courgettes et les asperges.
• Versez le riz, remuez avec une cuillère en bois et mouillez au fur et à mesure de l’évaporation avec le bouillon de légumes. Finissez avec la crème.
• Ajoutez les herbes et râpez le parmesan en finissant de remuer.
• Rectifiez l’assaisonnement si besoin

Dégustation : servir avec une salade fraîche de printemps.

L’astuce de Mathieu Aumont : ce risotto est végétarien mais vous pouvez y ajouter des morceaux de poitrine fumée, des crevettes ou  quelques queues de langoustines selon vos envies.